Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata
Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.
Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco con un pugno di farina stemperata collacozione dell'anitra digrassata e passata alla stamigna, fatela ridurre e servitela.
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire, disponete le costolette in corona con un cordone di cipolline glassate ed un purèe di cipolle bianche nel mezzo.
fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire
Costolette al vino Marsala, — Mettete le costolette, che desiderate servire, ben stiacciate e infarinate in una tegghia con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Fate rosolare a dovere, indi asperse di sale bagnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo.
Costolette al vino Marsala, — Mettete le costolette, che desiderate servire, ben stiacciate e infarinate in una tegghia con burro, qualche cucchiaio
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed
Cappone alla Bandoliera. — Mettete in casseruola un cappone, tagliato in quattro, con burro e sale. Rivoltatelo fino a che abbia preso una bella rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta fino a perfetta cottura.
Cappone alla Bandoliera. — Mettete in casseruola un cappone, tagliato in quattro, con burro e sale. Rivoltatelo fino a che abbia preso una bella
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto.
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al
Crêpes. — Impastate un po' di farina con quattro o cinque uova, sale ed un cucchiaio d'acquavite ed un altro d'olio d'oliva, due di fiori d'arancio, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco di burro o grasso di porco. Allorchè il burro è caldo, versatevi un cucchiaio di ragò di pasticcio, volgete la padella in ogni lato per distenderne la pasta sottile e fate cuocere da tutte e due le parti, mettetevi sopra zucchero in polvere.
, un poco d'acqua e di latte. — Questa pasta deve aver la consistenza della pappa. Mettete in una padella sopra fuoco chiaro, e fate liquefare un poco
Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi sbattuti prima a parte; mescolate ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete la pasta in una casseruola unta con butirro e servite.
e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un
Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una marmellata. Mettetevi entro il manzo od il vitello tagliato a fette sottili e già cotto, e quando sia ben penetrato, servitelo.
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza
Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
Manzo alla certosina. — Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi entro un pezzo di manzo ben
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro
Orate in salsa verde. — Mettete in tegghia e friggete per un minuto con burro ed un po' d'olio due acciughe triturate con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate alcune patate precedentemente lessate e tagliate a fette; quindi levate le orate, fate restringer la salsa con pomi di terra ed a tempo debito versate il tutto sul piatto collocandovi sopra le orate. Queste sono pesci di mare, ed hanno le gote colorate d'un giallo d'oro.
Orate in salsa verde. — Mettete in tegghia e friggete per un minuto con burro ed un po' d'olio due acciughe triturate con un pizzico di prezzemolo ed
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo soffritto il pollo allestito come di pratica, salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, quindi bagnatelo con brodo bollente aggiungendovi quattro olive tritate, la polpa d'altre olive pestate nel mortajo, ed otto intiere, nonchè un poco di sugo di pomi d'oro; lasciate concentrare l'intingolo e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto versandovi sopra l'intingolo stesso.
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che rivolgerete in ogni senso; quando siano quasi cotte, aggiungete sale con poco d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite. Lasciate bollire un istante e servite.
Santè alla militare. — Mettete in una padella a gran fuoco un poco di burro e di grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne che
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate
Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo dello stufato.
stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il
Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero detto Elder Vinegar, due piccoli cucchiai di serpenteria, uno di aceto di pimento, uno di Soga, un poco di noce moscata grattugiata, e per ultimo aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola che contiene la salsa. Ambe queste casseruole dovete metterle al fuoco, rimescolando continuamente la salsa sino a che abbia preso consistenza.
Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero
Tinche alla prussiana. — Raschiate, sventrate e lavate per bene delle tinche. Mettete in una casseruola poco burro, olio d'oliva, un'acciuga, uno spicchio d'aglio pesto, che farete rosolare e quando l'olio abbia preso bel colore vi getterete entro le tinche che lascerete cuocere adagio; a metà cottura aggiungete un poco di prezzemolo; a perfetta cottura servite.
Tinche alla prussiana. — Raschiate, sventrate e lavate per bene delle tinche. Mettete in una casseruola poco burro, olio d'oliva, un'acciuga, uno
Tinca con cipollette. — Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.
Tinca con cipollette. — Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi entro un
Uova sode in salsa agro-dolce. — Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogramma di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zuccaro e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova divise per metà.
Uova sode in salsa agro-dolce. — Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogramma di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova che in-dorerete con soluzione d'uova, ravvolgetele nel pane grattugiato, friggete e servitele.
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce
Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in un piatto cospargendoli di salsa agro-dolce oppure con salsa verde.
Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova
Uova al piatto. — Spalmate di burro il fondo d'un piatto che resista al fuoco; rompete con diligenza le uova, versatele ad una ad una su questo strato di burro, cospargetele con un poco di panna e seminate qua e là de' pezzettini di burro; spolverizzate di sale, pepe e noce moscada; mettete il piatto sulla cenere calda e passate alla superficie delle uova la pala arroventata per rappigliarle.
strato di burro, cospargetele con un poco di panna e seminate qua e là de' pezzettini di burro; spolverizzate di sale, pepe e noce moscada; mettete il
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, lauro, sale e pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi, quindi servite con pane fritto.
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta
Accademia della crusca