Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
Ponete in una casseruola mezzo litro scarso di latte, tre cucchiaiate di farina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di burro. Stemperate bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi d'uovo e, dopo, le quattro chiare montate, il lesso e un poco di prezzemolo trito con un pugno di parmigiano grattato. Ammassate il tutto sopra un vassoio che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavola questo budino gonfio e ben colorito.
bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo liquida.
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
Se vi è rimasto un pezzo di roast-beef, specialmente se poco cotto, tagliatelo in fette. Strizzate una diecina di cipolle mezzane e nel sugo mettete mollica di pane, un paio di ettogrammi di burro, sale, pepe e un buon cucchiaio di farina. Cotta che sia questa, aggiungete brodo e quando la salsa avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l'intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in corona.
Se vi è rimasto un pezzo di roast-beef, specialmente se poco cotto, tagliatelo in fette. Strizzate una diecina di cipolle mezzane e nel sugo mettete
Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un
Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fate fondere del burro in una casseruola e, fuso che sia, aggiungete la farina. Mescolate bene, bagnate con acqua calda, mettete funghi a pezzi e prezzemolo trito. Salate e mettete gli avanzi di pesce o di carne lessata a riscaldare nella salsa, aggiungete un pezzetto di burro, legate con tuorlo d'uovo e servite con qualche goccia di limone. Nella salsa possono entrare anche cipollette, gamberetti, ecc.
una casseruola e, fuso che sia, aggiungete la farina. Mescolate bene, bagnate con acqua calda, mettete funghi a pezzi e prezzemolo trito. Salate e
Mettete del sale in un piatto e fatelo sciogliere nell'aceto, aggiungete olio, e, sopra spolverate di pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete il pepe per ultimo, specialmente dopo l'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa.
Mettete del sale in un piatto e fatelo sciogliere nell'aceto, aggiungete olio, e, sopra spolverate di pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete il
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala, buttate giù le animelle rimaste e tagliate a fettine, fate sobbollire alcuni minuti e servite.
Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.
Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, sale e pepe. Soffritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di buon vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiungete latte ; se poco, mettete ancora un po' di burro intriso di farina. Mettete una presina di sale.
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e versate l'intinto su tutto.
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, prezzemolo, scalogni e funghi, il tutto pure trito, sale e pepe. Quando i funghi avranno reso l'acqua, aggiungete farina, rimestate e bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato, lasciate scaldare, indi servite a salsa ridotta, legando con uovo se volete.
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi con metà brodo e metà vino nero, aggiungete a suo tempo cipolline, pezzetti di carnesecca, fate bollire circa mezz'ora per ridurre a metà e addensare l'intinto, passate il tutto por setaccio, mettete giù i pezzi di coniglio, ma che non bolla, aggiungete, se vi pare, alcune goccie d'aceto o limone e servite.
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate
Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che cuoce a parte, mettete alquanto buon sugo, una foglia di alloro che poi getterete e addensando bene. Aggiungete la carne pesta, lasciate appena bollire e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
cuoce a parte, mettete alquanto buon sugo, una foglia di alloro che poi getterete e addensando bene. Aggiungete la carne pesta, lasciate appena bollire
Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di brodo e un po' di burro spolverando con parmigiano grattato. Mettete quindi uno strato di crostini fritti nel burro e sui crostini uno strato di filetti di pernice, indi uno di filetti d'acciughe intrecciati e così di seguito. In fine, bagnate con brodo, coprite di formaggio grattato e lasciate sobbollire su cenere calda e colorire nel forno di campagna. Servite con fette di limone.
Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
Tagliate a modo la pernice per membra. Se fosse già tagliata, cercate che i pezzi siano presentabili, levate la pelle, pestate le ossa con i pezzetti che per solito avanzano e i fegatini se ci sono ancora, mettete il tutto in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due cucchiaiate di farina, rimestate e bagnate con metà brodo e metà vino bianco, salate e impepate. Mettete pure uno scalogno o due, mezza foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio se vi piace e un mazzetto di erbe odorose. Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, digrassate e passate per staccio. In questo intinto, in cui potrete mettere anche tartufi, mettete gli avanzi di pernice a riscaldare ma non a bollire e servite con fette di limone e crostini.
che per solito avanzano e i fegatini se ci sono ancora, mettete il tutto in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due
Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore, gettatelo e sostituite cinque o sei cespi di lattuga tagliati in pezzi e prezzemolo trito invece assai fino. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungete poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poco brodo e lasciate di nuovo crogiolare per una oretta, indi mettete i fagioli ad insaporire nell' intingolo. Non fate economia di pepe.
Per mezzo chilogramma di fagioli rimasti lessati, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di litro d'olio con uno o due spicchi d'aglio
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe e prezzemolo trito e finite sempre rimestando.
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate
Supponendo che vi rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carnesecca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
Supponendo che vi rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra
Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto ben toscano, anzi fiorentino e migliore se i fagioli saranno stati cotti al forno.
Mettete i fagioli rimasti lessati e scolati in una padella con un po' d'olio, d'aglio, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. Piatto
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro
Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un raviolo, chiudetela bene, involgetela prima nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete. Se poi le cialde non sono rotonde, ma quadrate, poco male, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte
Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro conditi già con sale e pepe, butteranno un poco d'acqua. Riempiteli col composto e mettete il coperchio, non senza aver messo qualche goccia d'olio entro ciascuno.
Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di
Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale, pepe, timo ed una foglia d'alloro. Mezz'ora prima di servire mettete giù le fette di lesso aggiungendo qualche goccia d'aceto o un bicchierino di rhum. Deve riuscire un umido non troppo denso e nemmeno troppo sbrodoloso.
estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso intero a cuocere per altri cinque minuti. Finite con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo.
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente e servite caldissimo.
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
Accademia della crusca