Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio insieme a uno spicchio d'aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di pomodori fresca o un po' di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in ghiaccio.
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi un bicchier di vino bianco e uno d'aceto e quando incomincerà a bollire gettate in pentola tre chiare d'uovo battute a neve che coagulandosi libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
lessate, le une e le altre tagliate a dadi; mettete sotto alle ali e alle cosce qualche fettina di pancetta, condite abbondantemente di sale e pepe e
Acquistate trippa tenera e ben lavata e tagliatela a striscioline: affettate due carote e mettetele al fondo di una padella di ghisa insieme a un mazzetto d'erbe odorose (prezzemolo, timo, alloro), a due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio e una fetta di lardo tagliata a quadretti; appoggiate su tutto questo uno strato di trippa, poi un altro di erbe odorose e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Mettete alla superficie qualche fetta di lardo, bagnate con un bicchier di vino bianco e uno di brodo, incoperchiate e mettete in forno per cinque o sei ore (quattro possono bastare se la trippa è stata lessata in precedenza). Versate poi la trippa nel piatto di portata, legate il sugo con un cucchiaio di fecola sciolta in un gocciolo d'acqua calda, copritene la trippa e servite caldissimo.
su tutto questo uno strato di trippa, poi un altro di erbe odorose e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Mettete alla superficie qualche
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d'ore, aggiungete l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati e spezzettati; 30 gr. di zucca a pezzetti; 100 gr. di funghi freschi affettati; coprite con quattro cucchiai d'olio d'oliva e con l'acqua occorrente, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e il prezzemolo con due fogliette di basilico, allungate con un poco d'olio e gettate tutto in pentola. Finite di cuocere e servite dopo aver aggiunto un buon pugno di formaggio pecorino.
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati
Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d'acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d'arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una forchetta la patata intiera che dovrà fare il brodo denso, aggiungete il riso e servite a cottura completa.
Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d'acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d'acqua bollente e fate cuocere pianissimo un'ora e mezzo. Servite con parmigiano e crostini abbrustoliti.
, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d'ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone
Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto bollire con un poco d'acqua zuccherata).
), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima inumiditi con succo d'arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
Mettete al fuoco un quarto di litro d'acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela dal fuoco e servitela caldissima.
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la
Tritate finissima la carne (avanzata) con la lingua e i funghi cotti in un poco d'olio, amalgamatevi un pugnello di mollica di pane imbevuta nel latte, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con un uovo e mettete a parte; preparate una balsamella non troppo soda con 40 gr. di burro, 30 di farina, un bicchier di latte, e fate cuocere per 3/4 dei grossi maccheroni dal largo buco in acqua salata, allineandoli poi a sgocciolare su un tovagliolo. Prendete un piatto imburrato che regga al fuoco e copritene il fondo coi maccheroni che avrete riempito con un cucchiaio del composto di carne, distendetevi sopra uno strato di balsamella, qualche pezzetto di burro, un po' di pangrattato, mettete altri maccheroni e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la balsamella e mettete a gratinare in forno.
latte, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con un uovo e mettete a parte; preparate una balsamella non troppo soda con 40 gr. di burro, 30 di
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
Fate rosolare in una cucchiaiata d'olio e due di burro una buona manciata di sedano, carota, cipolla finemente tritati, aggiungete sale, pepe, qualche chiodo di garofano (questi non sono però in dispensa bili), i pomodori spellati e spezzettati; bagnate con un bicchier di vino bianco e lasciate cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo dopo aver aggiunto un po' di burro e parmigiano.
cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po' di brodo caldo e fate stufare mezz'ora. Servite caldissimo
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
ridotto una densa schiuma, fategli assorbire i tuorli e le acciughe passati al setaccio, condite di sale, pepe e un pizzichino di senape, mettete la
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d'acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
Mettete al fuoco il prezzemolo e l'aglio finemente tritati con l'olio e il burro; quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete la salsa di
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto
Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere spolverizzato di prezzemolo trito.
Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d'alloro e mettete a fuoco basso per circa venti minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di cognac, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora circa. Mettete i gamberi al caldo sul piatto di portata, allungate la salsa rimasta sul fuoco con un po' di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po' di prezzemolo tritato e il succo di mezzo li mone; versate la salsa sui gamberi e servite.
Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d'alloro e mettete a fuoco basso per circa venti
Scottate le lumache (ben purgate) in acqua bollente, dopo cinque minuti toglietele a una a una dal loro guscio, lavatele a lungo in acqua corrente e mettete a sgocciolare. Preparate intanto un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, olio: quando tutto fuma aggiungete le lumache, lasciate cuocere cinque minuti, poi mettete nel tegame i funghi affettati e i pomodori spellati e spezzettati; ancora cinque minuti di cottura poi bagnate col vino bianco secco (mezzo bicchiere) e un po' d'acqua, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo per non meno di un'ora, scuotendo spesso la casseruola.
mettete a sgocciolare. Preparate intanto un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, olio: quando tutto fuma aggiungete le lumache
Accademia della crusca