Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e
Togliete le foglie più dure a questi broccoli, che hanno il fiore nero o paonazzo e le foglie verde cupo. Lessateli, e quando li togliete dall'acqua bollente, gettateli nell'acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
bollente, gettateli nell'acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell' olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido.
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sulla gratella.
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buonissimo, oppure panna; poi legateli con un poco di besciamella, N. 27. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli e mandateli in tavola.
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Mondate e fate lessare i navoni; ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola, unitevi l'agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
Mondate e fate lessare i navoni; ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, tagliateli a quarti, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a fuoco lento, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorchè gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l'intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola dove son rimasti gli zucchini. Rimettendoli allora sul fuoco, rimestate alquanto, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc' acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell'umido che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d'uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci di nuovo i carciofi per riscaldarli, e mandate in tavola.
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un poco di sugo ristretto prima di servirli.
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d' aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non si attacchino al fondo.
fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d' aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette
Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'uno spazzolino onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di alloro e sale; il vino, però, in dose tale che i tartufi non rimangano scoperti.
cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di alloro e sale; il vino, però, in
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po'di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre, lasciandoli finir di cuocere.
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili.
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in un luogo arieggiato.
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciate in disparte.
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli.
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con un tovagliuolo e teneteli esposti al sole per una giornata, distesi su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
su di una tavola: poscia metteteli nei vasi a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo 2 o 5 giorni colate questo primo aceto per sostituirne
Accademia della crusca