115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano raffreddare. Si riempiono, quindi, di un battuto di pollo lesso, lingua salata e funghi freschi, o fatti rinvenire, se secchi. Si indorano, si infarinano i fondi e si friggono in padella con olio o grasso.
115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia rosolare da tutte le parti.
casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia
In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.
In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa
La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in una casseruola, nella quale si versa tanto brodo quanto occorre per coprirle, e si lasciano cuocere a fuoco lento per un'ora, se le cipolle sono novelle; ma, se sono anziane, due ore di cottura talvolta non bastano.
207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si rimettono al fuoco nel burro caldissimo, miste a prezzemolo tritato, pepe e sale. Quando hanno ripreso il caldo si servono come contorno alle carni arrostite.
Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all' acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli di lattuga tagliati alla bene meglio. Si lascia finire la cottura, annaffiando, quando occorre, la pietanza con brodo sgrassato.
Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si
Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
264. Frittata al prosciutto. — Occorrono, per questa frittata, fette sottilissime grasse e magre di prosciutto, larghe da quattro a cinque centimetri, che si mettono al fuoco in padella, col burro.
276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
In un vaso di cristallo, di vetro o di terra si mettono le frutta fresche (ribes, fragole, lamponi, ciliege, uva, susine, albicocche, pesche) mondate dalle foglie, dai gambi, dal nocciolo, eccettuate le ciliege, che s'immergono tali quali e col gambo lungo un centimetro.
In un vaso di cristallo, di vetro o di terra si mettono le frutta fresche (ribes, fragole, lamponi, ciliege, uva, susine, albicocche, pesche) mondate
Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla quale sono stati praticati parecchi fori. Quindi si spolverizzano di crusca di frumento e si ricoprono di ortiche.
Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla
296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.
296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente. Se non si dispone di lardo ungherese, cioè: al pepe rosso, si prenda del lardo affumicato, o salato, e si aggiunga un pizzico abbondante di paprica in polvere o di zenzero.
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno assorbito tutto il liquido.
mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto: appena coloriti si allungano con acqua o brodo, sale e pepe, e quando il composto è cotto si versa bollente su fette di pane.
409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto
Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste allora si lavano e si risciacquano a più riprese, fino a tanto che il frutto non abbia perduto il sapore saponaceo, e si mettono in salamoja.
Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste
Il modo di prepararle è semplicissimo. Le olive fresche, verdi si conservano nell'acqua, rinnovata giornalmente, finchè abbiano perduto tutto l'amaro; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano alcun batterò d'infezione a chi le mangia.
mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.
Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro d'acqua.
inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro d
Come si cucinano le salsicce. - Le salsicce si fanno alla graticola; oppure: dopo averne replicatamente punzecchiata la pelle, si mettono a cuocere in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
Come si cucinano le salsicce. - Le salsicce si fanno alla graticola; oppure: dopo averne replicatamente punzecchiata la pelle, si mettono a cuocere
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro quinti di litro d'acqua albuminosa.
In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non sono legati.
653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono
673. Tartufi allo Champagne. — È il non plus ultra della raffinatezza e la preparazione è di... lusso. Si mettono i tartufi in una casseruola con pezzetti di lardo, sale e foglie di lauro.
673. Tartufi allo Champagne. — È il non plus ultra della raffinatezza e la preparazione è di... lusso. Si mettono i tartufi in una casseruola con
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano leggermente, non cessando, ben inteso, dal rivoltarli continuamente.
pezzi e si mettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro. Quando il burro è fuso si rivoltano i pezzi di pesce, poi si infarinano
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo, converrebbe romperle.
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti, si mettono a cuocere lentamente, spruzzandoli di tanto in tanto con vino bianco. Dopo mezz'ora si fanno rosolare a fuoco vivace, avendo cura di non lasciarli seccare.
: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti
Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra teglie di lamiera di ferro, o su lastra di ardesia, o su graticci, e dopo averle cosparse di zucchero in polvere, si mettono a seccare nel forno. Si addicono a chi possiede uno stomaco di... acciaio.
teglie di lamiera di ferro, o su lastra di ardesia, o su graticci, e dopo averle cosparse di zucchero in polvere, si mettono a seccare nel forno. Si
In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti, su fuoco vivace. Rosolato, vi si immergono i pezzi di anguilla e quando hanno preso colore, si annaffiano con tant'acqua bollente, quanta ne occorre per coprirli.
In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga
Accademia della crusca