In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da parte.
grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da
Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla sabbia; dopo si mettono al fuoco in due litri d'acqua.
Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi sopra un piatto al fresco. Si uniscono anche alcune belle foglie verdi, che avremo ben rinfrescato e che serviranno come ornamento.
circa e il torsolo, dopo pulito, si taglia in croce, lasciandolo unito alla costola. Si lavano con acqua fresca, si asciugano e si mettono distesi
Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi si spalmano con un po' di burro.
Si tagliano dei crostini rotondi dello spessore di un dito circa e di cinque centimetri di diametro; si mettono ad abbrustolire al fuoco e così caldi
Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta si versa del burro (circa 30 grammi) precedentemente liquefatto.
Si mettono due tuorli d'uovo con un po' d'acqua in una bacinella sopra un fuoco leggero, si comincia a batterli con la frusta; poi un po' per volta
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una carta assorbente. Si dispone sopra a ciascun crostino fritto e si serve a parte una salsa piccante e appetitosa.
Si passano nella farina, poi nell'uovo battuto, indi si friggono in olio ben caldo. Quando sono pronti, sgocciolato l'olio, si mettono sopra una
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette poco olio e burro e si fa la frittata, avendo cura di non farla asciugare e tenendola piuttosto morbida. Si rotola e si serve immediatamente sopra un piatto caldo.
Si sbattono bene le uova in una scodella, si mettono in queste uova i peperoni cotti e si mescola bene il composto. Nella padella asciutta si mette
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve
Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove precedentemente avremo messo un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio.
Si prende una testicciola d'agnello per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi, si mettono a cuocere in un largo tegame, dove
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il soffritto ha preso colore; al momento che sono quasi cotte, si aggiunge un po' d' acqua mista ad aceto.
Riescono molto appetitose. Si fa un battutino con aglio, prezzemolo, e si inette al fuoco con olio, sale e pepe. Si mettono le tinche quando il
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d
Si lessano le carote in acqua leggermente salata, si scolano bene, si tagliano a filetti sottili e si mettono a soffriggere con un po' di burro. Quando hanno preso colore, si aggiunge del buon sugo di carne cotta in umido e si tirano a completa cottura.
Si lessano le carote in acqua leggermente salata, si scolano bene, si tagliano a filetti sottili e si mettono a soffriggere con un po' di burro
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a stracotti o a stufati.
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano dal loro brodo che si serba a parte.
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della salsa di pomodoro, o del sugo di carne in umido.
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti e si mettono al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno bene assorbito, si tirano a cottura con della
Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche
Al momento di servirli, si toglie loro la buccia, si mettono in una compostiera di porcellana versandovi sopra un bicchierino di rhum riscaldato,, con zucchero. Si dà fuoco al rhum e si presentano ai commensali.
Al momento di servirli, si toglie loro la buccia, si mettono in una compostiera di porcellana versandovi sopra un bicchierino di rhum riscaldato
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per circa due ore, quindi ad una, ad una si accomodano in una compostiera, decorandole internamente con pistacchi e amarene candite. Si mettono per venti minuti in un luogo fresco, indi si coprono con una gelatina finissima preparata col loro sciroppo (ottenuta aggiungendo ad esso 20 grammi di colla di pesce diluita in un decilitro di acqua bollente). Si aggiunge qualche marrone caramellato e al momento di servirle, si copre il tutto con zucchero. Non bisogna dimenticare di servirle sur uno zoccolo di ghiaccio, ben guarnito con fiori freschi.
Si prendono delle pesche, si tagliano per metà e si cuociono allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, si mettono in infusione in un liquore per
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano
Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si distende il composto sul dolce, quando non sarà più a bollore.
Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia raffreddare.
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con
Si prendono 250 grammi di fragole mature e profumate; se ne scelgono 20 o 30 delle più belle e si mettono in una scodella con un cucchiaio di cognac, uno di zucchero fine e un po' di odore di scorza di arancio o di limone. Il restante delle fragole si passa allo staccio, unendovi due cucchiaiate di zucchero in polvere vainigliato. Al momento di servire si rompono 4 uova, si mischia ad esse una cucchiaiata di zucchero in polvere, si sbattono bene; poi si colloca la padella sul fuoco, mettendoci un pezzetto di burro e quando questo sarà ben caldo, vi si versano le uova. Si gira la frittata con un mestolo e, prima di rinchiuderla a forma ovale, vi si mettono le fragole intere sgocciolate, in modo che vi restino nascoste dentro.
Si prendono 250 grammi di fragole mature e profumate; se ne scelgono 20 o 30 delle più belle e si mettono in una scodella con un cucchiaio di cognac
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o 5 minuti, poi si passano dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto si unisce al precedente. Si mette tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e, quando sarà per alzare il bollore, si versano i restanti 200 grammi di zucchero. Si mescola, si fa bollire per due minuti e si passa allo staccio.
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di
Con forbici adatte, si tolgono dall'uva, tutti gli acini che si presentano guasti, immaturi o altrimenti difettosi; si dividono i grappoli puliti in varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad
Oltre le croste, (che devono essere in quantità proporzionata) occorrono: un mezzo litro di latte, due uova, un po' di zucchero, una bacca di vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia precedentemente tagliata nel mezzo, e divisa in diverse parti.
vaniglia e gr. 30 di burro. Si mettono le croste di pane in una terrina, aggiungendovi una presa di sale e un cucchiaio di zucchero, più la bacca di vaniglia
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.
Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire tutto assieme a foco dolce per 20 minuti circa.
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire
Accademia della crusca