119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d'aglio, cinque bacche di ginepro e una carota. Questa marinata, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull'uccello pelato e sbuzzato.
un sapore alquanto nauseante, conviene quindi marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto e mezzo d'acqua che avrete
Alla casalinga, colla salsiccia. Mettete un paio di cucchiai di strutto in una cazzarola e, quand'è bollente, unitevi un chilogr. di cavoli capucci preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero rifondete un po' d'aqua o di brodo.
preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell'acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio
26. I gamberi e i gamberetti. — Necessità vuole che si cuociano questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di morto potrebbero riuscire assai dannosi alla salute. Per evitare che soffrano, vi si versa sopra l'acqua bollente nella quale poi si fanno cuocere con l'aggiunta d'un po' d'aceto, di mezzo limone, d'un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe in grani.
po' d'aceto, di mezzo limone, d'un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe in grani.
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
39. Zuppa dolce di ciliege. — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con un po' di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po' di cannella e, se vi conviene, 2-3 amaretti pestati.
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po' di cannella e, se vi
Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell'acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero diluendo il composto con un po' di latte.
Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell'acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d'acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore scolate l'acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso deve cuocere adagio circa 3/4 d'ora. Lo terrete coperto e spesso lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un pezzetto di burro come mezz'ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi due ova intere e 3 tuorli, un po' di vaniglina o la buccia gialla trita finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d'acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore
4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d'acqua due buone manate d'orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e quando avrà bollito ancora una trentina di minuti, uno o due rossi d'uovo. Servitevene subito.
liquido (che all'occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finemente di mezzo limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, sempre dimenando, 4 rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo
70. Ciambella di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la buccia gialla d'un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi un buco nel mezzo colle mani infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela coll'albume sbattuto, cospargetela di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) e cuocetela un'ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve prendere un bel colore rosso chiaro, Per mantenere alla ciambella la forma d'anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.
cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la buccia gialla d'un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. di zucchero, più mezzo
79. Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra. — Preparate chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti, 160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po' di maraschino di Zara, due tuorli d'uovo, mezzo cucchiaio di sale, la scorza trita finemente di due aranci, alcune mandorle mondate e intere.
birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi tagliati a filetti fini, 160 gr. di
82. Ciambellette di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 450 gr. di farina fine, due ova (dalle quali avrete sottratto per metterlo da parte un pochino d'albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di zucchero, la scorza gialla d'un limone trita finissimamente, mezzo bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio colla farina. Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete l'operazione. Bagnate coll'albume messo da parte (servendovi d'una penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che s'adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo.
parte un pochino d'albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di zucchero, la scorza gialla d'un limone trita finissimamente, mezzo bicchiere di latte crudo e una
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l'ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è preferibile.
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d'acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse, riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
mezzo litro abbondante d'acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di «Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d'aceto forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti e riponete.
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada, lavateli facendo passare l'acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua
3. Aranciata (per una persona). — Come la precedente prendendo un'arancia invece di un limone. Squisita riesce con un'arancia e un limone per mezzo litro d'acqua e lo zucchero necessario.
3. Aranciata (per una persona). — Come la precedente prendendo un'arancia invece di un limone. Squisita riesce con un'arancia e un limone per mezzo
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella.
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3 persone.
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
Ripieno di ricotta. Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa) mescolata con un uovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di noce moscata, un po' di sale e 3-4 cucchiai di formaggio grattato.
Ripieno di ricotta. Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa) mescolata con un uovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di noce
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte.
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d'acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po' di farina. La pasta deve avere la consistenza d'una polenta tenerissima. Quando l'avrete fatta fermentare un'ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po' di salvia pesta.
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di
18. Salsa fredda di sardelle. — Preparate 4-5 sardelle come sopra, unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po' di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate
Alla gratella. — Mettete in un piatto un po' d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d'erba cipollina (santigola) molto bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella.
Alla gratella. — Mettete in un piatto un po' d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d'erba cipollina (santigola) molto
Rifatto in umido. — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite (3-4), prezzemolo pasto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire un buon quarto d'ora sull'angolo del fornello, portatelo in tavola come companatico della polenta.
), prezzemolo pasto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo, unitevi poi alcuni cucchiai di salsa
23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte. Trascorsa mezz'ora o più, se v'aggrada (il latte sempre rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti nell'olio bollente salandole appena cotte.
23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte
20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di
V'è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d'acqua tanto che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L'acqua deve essere bollente e, prima d'immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto il grasso.
V'è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d'acqua tanto che vi
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.
fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di
Accademia della crusca