Del resto la divisione del lavoro sarà meglio compresa esaminando la tavola seguente che, oltre ad enumerare in modo sistematico gli argomenti svolti in questo libro, portando di ogni sostanza alimentare la composizione percentuale in principii nutritivi immediati, potrà riuscire utilissima sempre che si tratti di comporre o modificare razioni militari e di calcolarne il reale valore nutritivo.
che si tratti di comporre o modificare razioni militari e di calcolarne il reale valore nutritivo.
1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la carne, costituisce una delle basi fondamentali della alimentazione del soldato. Il contenuto in principî nutritivi del nostro pane da munizione fu stabilito dal Prof. Abbene, su 100 parti, come segue:
1. — Composizione. Il pane usato nelle razioni militari è comunemente detto pane da munizione; è derivato importantissimo del frumento e, come la
b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti:
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari, o di munizione, stabili, adatti ad eseguire fino a 10-12 fornate nelle 24 ore, qualora siano serviti da tre squadre di operai lavoranti a turno, ciascuna per 8 ore. In tali forni da munizione la temperatura si eleva in media oltre a 300° e fino a 350° C.
La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifici militari la si compie in forni ordinari
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
Questi forni regolamentari vennero via via costrutti nei nostri panifici militari secondo le norme tracciate dalla Nota N. 30 del 24 febbraio 1864, inserita a pag. 106 del Giornale Ufficiale Militare, e sono di due tipi, l'uno grande, l'altro piccolo. I forni del primo tipo sono capaci di 420-430 razioni, ossia di 210-215 pagnotte di gr. 1464 l'una; i forni del secondo tipo sono capaci di 330-340 razioni, ossia 165-170 pagnotte.
Questi forni regolamentari vennero via via costrutti nei nostri panifici militari secondo le norme tracciate dalla Nota N. 30 del 24 febbraio 1864
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre diversi gradi di biscottatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti.
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre
I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano anche grani esteri della miglior qualità.
I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano
Nei panifici militari si adoperano per la fabbricazione del pane da munizione grani teneri o gentili, e per la fabbricazione della galletta una miscela di grani semi-duri e di grano tenero. I grani duri, più propri per la fabbricazione delle paste alimentari, non vengono incettati dall'amministrazione militare.
Nei panifici militari si adoperano per la fabbricazione del pane da munizione grani teneri o gentili, e per la fabbricazione della galletta una
Il limite minimo che normalmente viene stabilito per l'acquisto dei grani ad uso dei nostri panifici militari è di Kilog. 75 all'ettolitro per i nazionali di 76 per gli altri.
Il limite minimo che normalmente viene stabilito per l'acquisto dei grani ad uso dei nostri panifici militari è di Kilog. 75 all'ettolitro per i
14. — Conservazione del frumento. Di quale interesse sia quest'argomento per l'amministrazione militare è facile comprenderlo, quando si pensi alle vistose provviste di frumento che trovansi bene spesso nei magazzini dei nostri panifici militari, ed alle molteplici cause che possono concorrere in questi ad alterare la preziosa derrata. Non sarà dunque superfluo fermarvisi sopra alcun poco.
vistose provviste di frumento che trovansi bene spesso nei magazzini dei nostri panifici militari, ed alle molteplici cause che possono concorrere in
Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che venga rimuginato almeno ogni otto giorni, ed all'occorrenza vagliato e ventilato con cura. Qualora si tratti di conservazione precaria, il frumento può esser mantenuto anche insaccato, avendo cura di disporre le sacca in modo che l'aria vi circoli attorno.
Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che
Fra questi Silos meccanici più corretti e perfezionati possono citarsi quelli Stuart già applicati con gran suc-cesso alle sussistenze militari di Parigi, il granaio mobile Valleroy, i Silos Doyère, i granai mobili Huart et Devaux, ecc.
Fra questi Silos meccanici più corretti e perfezionati possono citarsi quelli Stuart già applicati con gran suc-cesso alle sussistenze militari di
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione e ventilazione del grano.
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento con simili perfezionati meccanismi, in sostituzione del vecchio sistema degli ordinari magazzini: ne deriverebbe, senza dubbio, vantaggio non lieve per l'amministrazione militare e verrebbe menomata la grave responsabilità di chi è tenuto a rispondere della conservazione di vistose provviste, di quel cereale destinato alla fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la composizione media ne risultò come appresso: [tabella]
Secondo le analisi fatte dal Prof. Abbene su alcune farine dei panifici militari di Genova, Alessandria e Torino abburattate a quel titolo, la
Inoltre un quintale di questa farina di buona qualità deve rendere, in media, 192 razioni di pane da munizione di grammi 732 l'una od altrimenti 96 dei soliti pani militari.
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
Riconosciuta la grande utilità dei legumi erbacei nella alimentazione, si pensò anche a conservarli per potere meglio usarne all'occorrenza e le amministrazioni militari approfittarono di queste preziose preparazioni in prò delle truppe.
amministrazioni militari approfittarono di queste preziose preparazioni in prò delle truppe.
Di tutti i modi di conservazione dei legumi sopra accennati, i più adatti però ed universalmente accetti per usi militari sono i ricordati sotto i numeri 2 e 6, come quelli che assicurano la più lunga e perfetta conservabilità di questi vegetali commestibili, senza alterarne troppo i caratteri fisico-organolettici, che ne riducono grandemente il volume e che ne rendono molto facile il trasporto anche lungo e disastroso.
Di tutti i modi di conservazione dei legumi sopra accennati, i più adatti però ed universalmente accetti per usi militari sono i ricordati sotto i
f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso, che ne' contratti militari per la fornitura della carne bovina deve essere specificato se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de' bovini maschi.
, che ne' contratti militari per la fornitura della carne bovina deve essere specificato se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la visita ed accettazione ad una commissione composta di un ufficiale commissario, di un ufficiale contabile delle sussistenze militari e di un ufficiale veterinario.
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo utilissimo di preparazione della carne per le nostre truppe; ma tutto dà a sperare che anche questo progresso possa esser realizzato in un prossimo avvenire.
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo
Questo fatto imparte pregio al formaggio in riguardo agli usi militari, atteso che lo caratterizza un alimento efficace sotto piccolo peso e limitato volume.
Questo fatto imparte pregio al formaggio in riguardo agli usi militari, atteso che lo caratterizza un alimento efficace sotto piccolo peso e limitato
44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A parità di peso e di volume, il cacio ha un potere nutritivo assai superiore a quello della carne fresca, come può vedersi dal parallelo seguente: [tabella]
44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A
45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti seguenti:
45. — Formaggi d' uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti
a)Per dare un'idea abbastanza esatta delle molte malattie cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle malattie del formaggio di grana o parmigiano, siccome il principe dei caci nostrani ed il tipo di quelli da me ricordati, come più adatti a far parte delle razioni militari.
Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo.
, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser
52. — Varietà commerciali. Caratteri organolettici del buon olio commestibile. Come condimento grasso, in sostituzione del lardo, è ammesso possa essere impiegato nelle nostre razioni militari l'olio di oliva (Olea europea), il più usato olio grasso nella economia domestica e ad un tempo il più prezioso fra i grassi vegetali.
essere impiegato nelle nostre razioni militari l'olio di oliva (Olea europea), il più usato olio grasso nella economia domestica e ad un tempo il più
54. — Suo uso nell'esercito e suoi caratteri. L'aceto può essere adoperato nell'esercito per più e diversi scopi: prima di tutto come condimento, se non nella confezione delle comuni razioni militari, nella preparazione di quelle modificate con qualche alimento di sostituzione richiedente una conditura acidetta (legumi, baccalà ecc.); in secondo luogo quale temperante e correttivo dell'acqua, ed in special modo durante le marcie e le gravi fatiche militari nella calda stagione ed in luoghi malarici, perchè fino ab antiquo a questa bevanda (ossicrato de' soldati romani) si attribuì virtù ristorativa, dissetante efficacissima, ed azione preservativa contro l'influenza miasmatica; in terzo luogo infine come condimento e come rimedio, specialmente di uso esterno, negli ospedali militari.
non nella confezione delle comuni razioni militari, nella preparazione di quelle modificate con qualche alimento di sostituzione richiedente una
57. — Varietà commerciali. Il Pepe, l'unica droga o condimento stimolante impiegato fra noi nella confezione delle razioni militari, deve fissare per un momento la nostra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum, della famiglia delle piperacee, e ci proviene dalle Indie orientali e soprattutto dalla costa del Malabar, ove quella pianta cresce spontaneamente.
57. — Varietà commerciali. Il Pepe, l'unica droga o condimento stimolante impiegato fra noi nella confezione delle razioni militari, deve fissare per
61. — Sue varietà commerciali, suoi caratteri. L'ultimo condimento di cui occorre dire qualcosa è lo zucchero impiegato, sia nelle ordinarie razioni del soldato, sia negli ospedali militari, a temperare l'amarezza del caffè.
del soldato, sia negli ospedali militari, a temperare l'amarezza del caffè.
Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle marmitte comuni per la confezione del rancio. Però, dal maggio del 1884 in poi, per la confezione del caffè per la truppa fu adottata la caffettiera modello De-Sperati, rappresentata dalla fig. 39. Essa ne permette la preparazione secondo il sistema misto dello infuso e dello spostamento, per 50 razioni di 25 centilitri ognuna, con gr. 10 di caffè tostato, e gr. 15 di zucchero.
Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle
Questa distinzione dei vini può riuscire di utilissima norma, quando si trattasse di scegliere un qualche vino speciale per uso di cura negli ospedali militari.
I Capitoli speciali per la provvista delle derrate alimentari per uso degli ospedali militari esigono invece la ricchezza alcoolica del vino da distribuirsi agli ammalati fra il 10 e il 12 %.
I Capitoli speciali per la provvista delle derrate alimentari per uso degli ospedali militari esigono invece la ricchezza alcoolica del vino da
3° La fig. 51 rappresenta il filtro francese adoperato più comunemente dalle truppe in campagna, secondo è detto dal Morache, dal Virv e da altri igienisti militari.
La semplicità e facile frazionabilità delle nostre razioni militari di riserva sono due pregi indiscutibili che le rendono superiori, per questo riguardo, a tutte le altre che loro sono messe a riscontro nel quadro.
La semplicità e facile frazionabilità delle nostre razioni militari di riserva sono due pregi indiscutibili che le rendono superiori, per questo
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la seguente composizione [tabella]
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la
1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest' ultimo, oppure frumento della stessa qualità di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato.
militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest' ultimo, oppure frumento della stessa qualità
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato, appunto nell'intento di poterne prontamente constatare le possibili alterazioni e provvedere all'occorrenza.
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato
Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe appunto la pronta salagione ed affumicazione della medesima, capaci di renderla conservabile almeno per 20 giorni.
Secondo vari igienisti militari, é specialmente tedeschi, l'ideale della conservazione della carne per le urgenti contingenze di guerra, sarebbe
La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha diminuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può fornire un buon brodo ed un buon arrosto. Questo modo di conservazione della carne è ritenuto uno dei migliori e parmi potrebbe esser suscettibile di vasta applicazione in speciali contingenze militari di guerra.
vasta applicazione in speciali contingenze militari di guerra.
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
§ 104. — Filtro amicrobo della Manifattura Ginori. A titolo di curiosità, e per non defraudare il lettore della conoscenza di un nuovo e singolare mezzo di filtrazione delF acqua, che potrebbe anche trovare ampia applicazione nei nostri quartieri ed ospedali militari, mi piace terminare questo capitolo ed il libro, trattenendomi un poco sul recentissimo filtro di manifattura italiana, allo studio e preparazione del quale non fui estraneo.
mezzo di filtrazione delF acqua, che potrebbe anche trovare ampia applicazione nei nostri quartieri ed ospedali militari, mi piace terminare questo
Accademia della crusca