Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all'olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un'ebollizione di 20 o 25 minuti.
Fatto un sugo di giusta densità, mischiatevi 700 grammi di piselli sgranati, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Quando i piselli saranno quasi cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell'olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
cotti, mettete 300 gr. di tonno sott'olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come sono. V'è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il sugo di essi in un casseruolino, addensatelo con un po' di fecola di patate diluita, mischiateci poi un altro pezzo di burro, spremeteci mezzo limone, finite con una cucchiaiata di prezzemolo trito, e salsate bene i filetti.
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
ha bollito pochi minuti, il baccalà deve trovarsi cotto. Scolatelo e levateci tutte le lische, e mettetelo in un vassoio; sbucciate le patate e
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
Ciò fatto mettervi dentro 4 decilitri di latte, due dadi Maggi, pochissimo sale, poco pepe, e un po' di noce moscata grattata (appena una punta di coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi, ed appena pronta metteteci dentro il baccalà, i funghi ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi
Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli scaglioni ed unitelo alle patate.
Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza sovrapporle una sull'altra, e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limoni.
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Scegliete delle belle triglie di scoglio, nettatele bene, asciugatele e mettete da parte i fegatini delle stesse. Condite le triglie con olio; sale e pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di centimetri l'una dall'altra. Collocate le triglie sulle asticelle e fatele cuocere 10 minuti per parte, rivoltandole, s'intende, quando sono cotte da una parte.
pepe e lasciate così per un paio d'ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d'uva di Smirne nettata.
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
Ciò fatto metteteci dentro tre buoni decilitri di latte, condite con sale ed una piccolissima quantità di noce moscata grattata: cuocete questa poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco, ed adoperatela all'uso destinata.
poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
Triturate una cipolla e uno spicchio d'aglio, fate soffriggere l'una e l'altra in un casseruolino con un pochino d'olio, aggiungete capperi (un cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po' d'acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno spatolino; dopo spremete nella salsa mezzo limone ed è fatto.
cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po' d'acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno
Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po' di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse, con altro sale e pepe e dopo venti minuti di bollore scodellate il risotto.
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del burro depurato (1) in un tegame, farlo scaldare bene e gettarvi dentro i gamberi senza infarinarli; condite con sale e pepe, e fateli saltare agitandoli continuamente per pochi minuti.
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
Mettete in un casseruolino 50 grammi di burro, quando è squagliato vi aggiungerete grammi 40 di farina, girate con un mestolino e fate cuocere su fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il composto diventi liscio e compatto e ponete a raffreddare.
fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po' di brodo stesso del pesce.
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po' di
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po' di sale, pepe e prezzemolo trito.
Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche cucchiaiata di aceto.
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di riso per ogni persona, si agita spesso, ed appena cotto si scodella.
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell'intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di burro di alici (2) fritto insieme a prezzemolo.
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell'ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso
Aggiustatele in bell'ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall'altra, unitevi un po' del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po' di brodo, o in mancanza di questo, dell'acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
po' del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po' di
Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
Accademia della crusca