198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro minuti. Vuole fuoco gagliardo e vivace.
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di
Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa la panna, il composto non ha più da bollire.
Si lascia bollire per due o tre minuti su fuoco dolce; quindi vi si versa sopra, mescolando, un bicchiere di latte, o meglio di panna tiepida. Messa
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire ancora per trentacinque o quaranta minuti e si lascia poi raffreddare. Il latte, così sterilizzato, si conserva per parecchie settimane.
Si fa bollire l'acqua per cinque minuti e durante l'ebollizione si spinge giù il tubetto di cristallo che è al centro del tappo. Si fa allora bollire
863. Luccio alla salsa di capperi. - E la maniera più opportuna di servire il luccio. Se ne avete uno di circa un chilogrammo e mezzo, lasciatelo frollare per un paio di giorni, onde la carne sia meno stopposa; vuotatelo, tagliate via le pinne; asportate le spine; legate la testa e fatelo cuocere in acqua bollente e salata, che i francesi addimandano court-bouillon, per quaranta minuti e a fuoco dolce; senza, però, che l'acqua alzi il bollore. Trascorsi i quaranta minuti, lasciatelo in infusione per dieci o dodici ore nell'acqua in cui ha cotto. Trascorso il tempo d'infusione, lavate la pesciajola, e rimettetevi il luccio colla relativa acqua e fatelo riscaldare per una ventina di minuti. Allora disponete il luccio sopra un piatto lungo, fiancheggiato da una spalliera di prezzemolo. Fig. 16. - Come si taglia il luccio
in acqua bollente e salata, che i francesi addimandano court-bouillon, per quaranta minuti e a fuoco dolce; senza, però, che l'acqua alzi il bollore
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano piano sulla minestra.
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano
Gli ortolani si servono allo spiedo, e non si vuotano; ma si avviluppano di una sottile fetta di lardo, e con lardo fuso si aspergono durante la cottura, che dura un po' meno di quindici minuti.
463. Patate soufflées. - Mondate le patate; asciugatele e tagliatele a fette grosse mezzo centimetro. Gettatele dentro la padella ricolma di grasso bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
bollentissimo e lasciatele friggere per due o tre minuti. Ritiratele, scolatele e lasciatele in riposo per qualche minuto.
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in
Prima di servire si immerge nel liquido mezzo chilogrammo di riso mondato, lavato, fatto sgocciolare; si ricopre la casseruola e si lascia bollire per dieci o dodici minuti. Per ultimo si colloca la casseruola alla bocca di un forno o sull'angolo del fornello, per una ventina di minuti, trascorsi i quali si ritrae il riso e si dispone senza schiacciarlo, a forma di piramide sopra il piatto di tavola.
per dieci o dodici minuti. Per ultimo si colloca la casseruola alla bocca di un forno o sull'angolo del fornello, per una ventina di minuti, trascorsi i
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
612. Scombro alla maître d'hôtel. - Asportate le gargie e gl'intestini del pesce; levategli il budello che si trova nell'interno, a circa cinque centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo fuori e dentro. Mettetelo a marinare per circa mezz'ora in un piatto con due cucchiaiate da minestra d'olio. Fatelo arrostire, chiuso, alla graticola su fuoco vivissimo e per sei minuti da ciascun lato, e poi quattro minuti nell'interno, aprendo il pesce.
su fuoco vivissimo e per sei minuti da ciascun lato, e poi quattro minuti nell'interno, aprendo il pesce.
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi fate friggere le punte degli sparagi, che in precedenza avrete fatto bollire, per quindici minuti, in acqua salata.
Ponete la padella sul fuoco, e dimenando lentamente con un mestolo, tutta questa grazia di Dio, lasciatela cuocere per sei o sette minuti. Poi vi
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro; riponetevi i vostri spinaci e lasciateveli per cinque minuti, senza desistere dal dimenarli col mestolo. Trascorsi i cinque minuti, aggiungete due prese di sale e mezzo bicchiere di brodo, o di latte, o d'acqua; dimenate per un minuto.
In una casseruola fate sciogliere 30 grammi di burro; riponetevi i vostri spinaci e lasciateveli per cinque minuti, senza desistere dal dimenarli col
666a. — Possiede tutte le qualità delle paste alimentari. Una cucchiaiata da minestra scarsa, per ciascun convitato, si lascia bollire per circa dodici minuti nel brodo.
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono comparire in tavola.
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
Con un cucchiaio mezzano (da dessert) prendete a cucchiaiate il chiaro montato e versatelo sopra il latte bollente, avendo cura che le varie cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua bollentissima, e quindi si ripone in acqua fredda.
749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate
Il ventre dell'allodola si barda con una fetta di lardo, tenuto a posto da un filo. Si fa cuocere, a fuoco piuttosto ardito, per circa venti minuti, infilata in uno spiedo finissimo, oppure collocata in una casseruola profonda.
Il ventre dell'allodola si barda con una fetta di lardo, tenuto a posto da un filo. Si fa cuocere, a fuoco piuttosto ardito, per circa venti minuti
Modo di cucinare l'aragosta. — Ci vuole acqua bollentissima e molto salata. Vi si immerge il crostaceo, e quand'è ben rosso (da venti minuti a mezz'ora), è cotto.
Modo di cucinare l'aragosta. — Ci vuole acqua bollentissima e molto salata. Vi si immerge il crostaceo, e quand'è ben rosso (da venti minuti a mezz
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un
Accademia della crusca