Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete
Fate un soffritto col burro la farina e l'aglio, aggiungetevi gli spinaci lessati e tritati, pepe e sale; lasciate soffriggere dieci minuti, poi unitevi lentamente, rimestando, circa due litri di acqua bollente. Lasciate bollire mezz'ora poi aggiungete tre cucchiai di farina gialla, battendo bene con la frusta in modo da non formare grumi. Lasciate cuocere dieci minuti poi togliete dal fuoco. Questa gustosissima minestra è una specialità istriana.
Fate un soffritto col burro la farina e l'aglio, aggiungetevi gli spinaci lessati e tritati, pepe e sale; lasciate soffriggere dieci minuti, poi
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo, lasciatevelo per soli due minuti. Otterrete, in questo modo, un uovo con l'albume leggermente rappreso e con il rosso tiepido. È meglio servire le uova alla « coque » con fettine di pane tostato.
Mettete un uovo su di un cucchiaio ed immergetelo delicatamente in acqua in ebollizione per tre minuti. Se si tratta di un uovo piuttosto piccolo
Mettete le uova in un recipiente, copritele d'acqua, fate levare il bollore e lasciatele immerse per sette minuti. Estraetele, passatele subito in acqua fredda e sgusciatele.
Mettete le uova in un recipiente, copritele d'acqua, fate levare il bollore e lasciatele immerse per sette minuti. Estraetele, passatele subito in
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2 chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino
Mettete in una casseruola dell'olio con uno spicchio di aglio e una piccola cipolla tritati fini, e fate rosolare bene fin che saranno diventati biondi, poi aggiungete dei pomidoro spellati, spremuti e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati). Lasciate cuocere bene, e quando la salsa è pronta e ben ristretta (ci vorranno circa 25 minuti di cottura), aggiungetevi le aguglie che avrete ben lavate e pulite. Lasciatele cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
è pronta e ben ristretta (ci vorranno circa 25 minuti di cottura), aggiungetevi le aguglie che avrete ben lavate e pulite. Lasciatele cuocere per
Lavate le animelle in acqua fredda, gettatele in acqua bollente per 304 minuti e fatele raffreddare. Fatto ciò rosolate un pezzo di burro in casseruola, mettetevi le animelle intere, mondate della loro pellicola, con un po' di cipolla e prezzemolo tritato e lasciate rosolare tutto per alcuni minuti dopo aver condito con sale e pepe. Aggiungete ora i piselli freschi che avrete già preparato sgranati e, possibilmente, qualche cucchiaio di sugo di carne. Se non avete il sugo di carne tirate a cottura animelle e piselli con un po' di brodo. Lasciate - cuocere per venti minuti rimestando spesso affinchè i piselli non si attacchino alla casseruola.
Lavate le animelle in acqua fredda, gettatele in acqua bollente per 304 minuti e fatele raffreddare. Fatto ciò rosolate un pezzo di burro in
Fate lessare le carote in poca acqua salata con una cucchiaiata di burro e lo zucchero. Passate allo staccio. Rimettete la purea al fuoco con poco burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo burrato e leggermente infarinato. Aggiungete al composto il sale, le tre chiare battute a neve densa e versate nello stampo bucato. Mettete al forno caldo per dieci minuti.
burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo
In una casseruola mettete 20 grammi di burro con la maizena e tenete a fuoco moderato sempre rimestando; appena il burro e la farina si stanno amalgamando, unite lentamente il latte. Fate bollire per alcuni minuti, salate e pepate. Aggiungete le cipolle spellate e lessate, il groviera del quale avrete messo in disparte un cucchiaio, e versate il composto in un piatto resistente al fuoco. Coprite col groviera rimasto e cospargete di qualche fiocchetto di burro. Spolverizzate di pangrattato e mettete al forno per circa 10 minuti per far gratinare.
amalgamando, unite lentamente il latte. Fate bollire per alcuni minuti, salate e pepate. Aggiungete le cipolle spellate e lessate, il groviera del quale
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere lentamente in una padella.col burro finchè siano dorate. Conditele con poco pepe e sale se occorre e spolverizzatele di formaggio grattugiato.
Spellate le rape, affettatele col tagliatartufo, salatele leggermente e lasciatele ferme per circa 20 minuti. Lavatele, asciugatele, fatele friggere
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
Mettete in una terrina i rossi, lo zucchero e una presina di sale. Battete bene con un mestolo per almeno 20 minuti poi aggiungete il cacao, i bianchi montati a neve, la farina e il bicarbonato. Mescolate bene, mettete il composto in uno stampo basso unto e infarinato e fate cuocere a forno moderato per 40 minuti.
Mettete in una terrina i rossi, lo zucchero e una presina di sale. Battete bene con un mestolo per almeno 20 minuti poi aggiungete il cacao, i
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d
Versate in una terrina il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Aggiungetevi la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro fuso, l'uva di Smirne e il sale. Battete il composto con un cucchiaio di legno per dieci minuti. Empite a metà con questa pasta uno stampo liscio da « charlotte » imburrato, copritelo con una salvietta e lasciatelo per tre ore in luogo tiepido. Dopo qualche tempo la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo, mettetelo allora per circa 40 minuti in forno a fuoco forte. Sformatelo freddo.
, l'uva di Smirne e il sale. Battete il composto con un cucchiaio di legno per dieci minuti. Empite a metà con questa pasta uno stampo liscio da
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo
Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida in 75 grammi di farina formando un panino rotondo di giusta consistenza. Fategli un taglio a croce e ponetelo a lievitare entro una casseruolina con un velo di farina sotto per circa 15 minuti. Alla farina che rimane (circa 275 grammi) fate una buca in mezzo, ponetevi lo zucchero, il sale, i tuorli d'uovo, il burro, la buccia grattugiata di limone e il lievito già preparato. Impastate aggiungendo acqua tiepida quanta occorre (qualche cucchiaio) e formate una pasta piuttosto soda; lavoratela per circa cinque minuti sino a quando si stacchi dal tavolo, dopo di che aggiungete l'uva sultanina, l'arancia e il cedro tagliati a dadini. Lasciate lievitare l'impasto così preparato in uno stampo unto di burro piuttosto stretto e alto, sino a quando avrà raddoppiato il suo volume, fategli un taglio a croce e ponetegli nel centro una nocciolina di burro. Mettete adesso in forno il panettone e dopo dieci minuti levatelo rapidamente per aprire le quattro punte provocate dal taglio a croce; rimettetelo in forno per altri 40 minuti circa alla temperatura di 1800 quindi sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
ponetelo a lievitare entro una casseruolina con un velo di farina sotto per circa 15 minuti. Alla farina che rimane (circa 275 grammi) fate una buca
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
Lavorate per 20 minuti il burro da solo, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto ancora per dieci minuti. Unite poi al composto l'uovo, la fecola e la farina stacciate insieme, e la vainiglia. Cuocete i pasticcini entro piccoli stampi imburrati a forno piuttosto caldo.
Lavorate per 20 minuti il burro da solo, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto ancora per dieci minuti. Unite poi al composto l'uovo, la
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito
Mescolate per 25 minuti il burro con lo zucchero unendovi una essenza a piacere e due cucchiai di sciroppo di zucchero; lavorate il composto per altri 25 minuti e servitevene soprattutto per guarnizioni a mezzo di siringa.
Mescolate per 25 minuti il burro con lo zucchero unendovi una essenza a piacere e due cucchiai di sciroppo di zucchero; lavorate il composto per
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta
Sgranate il ribes e mettetelo in casseruola con poca acqua. Lasciate cuocere circa 8 minuti mescolando sempre. Versate sul setaccio per raccogliere il succo ma senza premere se volete che la gelatina sia trasparente. Aggiungete al succo lo stesso peso di zucchero. Mettete a fuoco dolce mescolando sempre. Appena comincia a bollire smettete di mescolare; schiumate e lasciate cuocere esattamente 3 minuti. Se per inavvertenza lasciate passare questo tempo, dovrete lasciare cuocere la gelatina circa mezz'ora, ciò che le farà perdere il profumo.
Sgranate il ribes e mettetelo in casseruola con poca acqua. Lasciate cuocere circa 8 minuti mescolando sempre. Versate sul setaccio per raccogliere
Comperate la trippa, quella comunemente chiamata « croceta », che è di spessore più alto e più grassa. Lavatela molto bene e a lungo in acqua fresca corrente, poi fatela sgocciolare, asciugatela in un panno e ponetela in una terrina con olio, sale, pepe, e lasciatevela per un poco. Cuocetela sulla griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle
Fate marinare le fette di trota (o di altro pesce da taglio) nell'olio in cui avrete spremuto il mezzo limone e avrete aggiunto pochissimo sale. Fate arroventare la griglia (o la padella di ferro) e mettetevi le fette di pesce che rivolterete dopo cinque minuti. Dopo altri cinque minuti potrete toglierle e servirle contornate di spicchi di limone o di insalata verde.
arroventare la griglia (o la padella di ferro) e mettetevi le fette di pesce che rivolterete dopo cinque minuti. Dopo altri cinque minuti potrete
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta fresca - mezza tazza di caffè.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta
Fate rosolare la farina con un po' di burro, e appena è dorata aggiungete un po' di brodo, poi lo zucchero e il cren grattugiato. Fate cuocere tutto per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
Accademia della crusca