3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una
In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia.
In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr
Compiuta quest'operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre volte l'acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono leggeri e sottili o mollici, li dimezzerete o affetterete e li arrostirete in fretta nell'olio o nel burro bollenti aggiungendo sale e pepe; se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine (questo potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un battuto di aglio, di cipolla e di prezzemolo, olio, burro, pepe, sale, tutto a freddo (per un chilogr. di funghi puliti, una fesa d'aglio, 4 cipollette, una manata di prezzemolo, 4-5 cucchiai d'olio, 30-40 gr. di burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantità di liquido, e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le qualità più coriacee, come i cantarelli (finferli), prima di condirli e cuocerli nel modo suddetto vai meglio farli bollire con poc'acqua finchè l'hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.
condirli e cuocerli nel modo suddetto vai meglio farli bollire con poc'acqua finchè l'hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.
N. 4. — Prendete piccole tinche, levate loro le squame, lavatele, infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell'olio bollente, quindi mettete una parte di quest'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo pesto, mezzo limone, un po' di pangrattato e una fesina d'aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po' di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell'acqua con un po' di scorza di limone, e tirate le tinche a cottura, sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
diligentemente col loro intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po' di pangrattato nell'olio bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po' d'aglio, versatevi un cucchiaio d'acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
23. Le cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell'acqua e così lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un cibo gradevole. D'altronde si preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono nell'olio dopo averle dorate e panate.
23. Le cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si
29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d'essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come coi gamberi immergerle vive nell'acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll'aiuto d'uno spillo. Lavateli con gran cura nell'acqua salata, soffregandoli anche col sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore nell'acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve loro per la masticazione delle erbe.
coi gamberi immergerle vive nell'acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche goccia d'acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.
friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la dolcezza non lo renda superfluo.
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la
41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 55, collocatela sotto una terrina rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall'orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo un'ora al forno bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto.
in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po' di vino nero, a quella di sugo chiaro un po' di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine
50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un'altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi, uno alla volta, 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la zucca, la scorza d'un limone trita finemente, anche un po' di sugo di questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3/4 d'ora a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla.
scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un'altra
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento nell'acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o nello strutto, bagnandole con poca acqua o brado senza dimenticare il sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce.
una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco. In questo modo si
10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello, munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.
di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si
1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest'operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d'olio. Si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr, di farina di frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete poi mediante l'apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all'occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale.
avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino
Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo dove fu ferito l'animale, si conservano meno a lungo del rimanente.
Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino, o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e cospargendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 11/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e spazzolarlo bene.
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po' d'aglio
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso. Lasciate asciugare un paio d'ore le fette sopra un tagliere, dividetele quindi a quadretti, per poi pestarle colla mezzaluna. Le briciole si passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano tutte eguali.
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di
29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz'ora prima di formare i gnocchi versatevi litri 1 1/2 di latte caldo, un po' d'aglio, pestato finissimo e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch'esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d'una grossa mela collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua, tirando il paiolo sull'angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi (Sauerkraut, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.
collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi
30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa leggerezza non s'attacchino alle dita. Se le patate sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl'ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce, schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure soffritte nel burro, un po' di salame pestato, o un po' di lucanica tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate litri 1 1/2 d'acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po' di formaggio. Volendo potete aggiungervi un po' di cacio durante la cottura.
11. Polenta di patate. — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere, mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di sorta, unitevi un
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
Pasta di «Strudel» comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro conte una noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoia una tovaglia fine, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l'uovo sbattuto e nell'interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira.
con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d'olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc'acqua in una cazzarola, passateli allo staccio, unitevi pure un po' d'olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po' d'olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po' d
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N. 23-24).
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po' d'acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N.° 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v'aggrada, le unirete ben mondate ma crude e intere all'intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
V'è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d'acqua tanto che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L'acqua deve essere bollente e, prima d'immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto il grasso.
stia, per modo di dire, a suo agio. L'acqua deve essere bollente e, prima d'immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l'acqua che occorre per formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela sulla spianatoia senza null'altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate lievitare l'ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora caldi con l'acqua fresca. Se non v'aggrada il pane intrecciato potete fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l'uno all'altro per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
'altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le
90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di tela. Il tempo di cottura varia secondo il peso. Uno di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un pezzo da due chilogr. esige quattro ore per essere al punto. Conviene regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell'acqua fredda.
quattro ore per essere al punto. Conviene regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell'acqua fredda.
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d'ore o meno secondo la sua dimensione nell'acqua poi si tira a cottura entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell'orzo.
Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino di
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
Accademia della crusca