Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto
Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso il condimento. Poi allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente, coprite la casseruola e mettete in forno caldo per quindici, diciotto minuti. Incorporate al riso il rimanente burro fresco e condite, come vi pare, con sugo di carne, salsa di pesce o funghi. Il riso cucinato a questo modo si usa specialmente come contorno.
Fate soffriggere leggermente 80 grammi di burro e 30 di olio, aggiungete il riso, un pugno di sale e rimestate bene in modo da far assorbire al riso
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con
Rompete le uova in un tegame di porcellana resistente al fuoco, preventivamente spalmato con abbondante burro, e condite col sale (cercando di metterlo sugli albumi e non sui tuorli); versate poi su ogni tuorlo un cucchiaino di burro sciolto e bollente, e passate il tegame in forno, cercando di fare in modo che le uova ricevano maggior calore nella parte superiore. Appena le uova saranno leggermente coagulate, estraetele e mandatele in tavola nello stesso tegame. Se non volete servire le uova nel tegame, quando saranno cotte tagliatele con un coltellino od un tagliapaste rotondo, in modo da dividerle l'una dall'altra e da dare loro una forma regolare, e disponetele su di un piatto da portata. Le uova presentate in questo modo si chiamano anche « uova allo specchio », nonostante che il metodo di cottura sia sempre lo stesso.
fare in modo che le uova ricevano maggior calore nella parte superiore. Appena le uova saranno leggermente coagulate, estraetele e mandatele in tavola
Mettete parecchio olio in una piccola padella e fatelo diventare ben caldo e leggermente fumante; rompete l'uovo in un piattino, conditelo con un poco di sale, fatelo scivolare nella padella, e fate in modo che resti completamente sommerso nell'olio. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente l'albume intorno al tuorlo, in modo che questo ne resti completamente racchiuso; quando l'uovo sarà diventato consistente e dorato, estraetelo con un cucchiaio bucato, lasciatelo sgocciolare e disponetelo nel piatto. È meglio friggere le uova una alla volta, per poterle ottenere rigonfie e con la superficie leggermente colorita. Si può adoperare lo strutto invece dell'olio, ma è preferibile quest'ultimo.
poco di sale, fatelo scivolare nella padella, e fate in modo che resti completamente sommerso nell'olio. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente l
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche fettina di cipolla, sale e pepe. Fate strapazzare le uova nel solito modo con 20 grammi di burro; appena saranno pronte, riempite con esse la cavità delle zucchine Mettete in un tegame sul fuoco il battuto di pancetta e cipolla, il resto del burro e le zucchine ripiene; quando saranno a metà cottura, cioè dopo circa mezz'ora, aggiungete i « pelati » e lasciate cuocere per circa un'altra mezz'ora.
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche
È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di
Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare, e aggiungetevi i pezzi di merluzzo che avrete prima ben asciugati e infarinati. Appena saranno rosolati, levateli e scolateli, metteteli in una teglia coperti di acqua e lasciate che cucciano per circa 25 minuti, poi unitevi prezzemolo, aglio, qualche pinolo e qualche noce, tutto tritato fino e lasciate cuocere ancora per un poco in modo che il pesce abbia il tempo di assorbire i vari sapori.
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare un quadro incantevole.
Fate in modo che la decorazione della vostra tavola dimostri fantasia. Molte altre cose, oltre ad un vaso di fiori e dei candelabri, possono creare
Fate in modo che le decorazioni della tavola siano basse e le candele alte. I vostri ospiti potrebbero avere piacere di guardarsi in faccia; i paraventi di fiori non hanno mai giovato alla conversazione animata.
Fate in modo che le decorazioni della tavola siano basse e le candele alte. I vostri ospiti potrebbero avere piacere di guardarsi in faccia; i
Fate in modo che il menu, il servizio e le decorazioni portino il marchio della vostra personalità. La riunione di cui si parla è quella che riflette il gusto e la personalità della padrona di casa.
Fate in modo che il menu, il servizio e le decorazioni portino il marchio della vostra personalità. La riunione di cui si parla è quella che riflette
Gelatina istantanea: se alle volte non aveste tempo sufficiente per preparare una buona gelatina fatta in casa, sana e nutriente, potrete in poco tempo prepararne una rapida, perfettamente igienica, ma meno fina, nel seguente modo:
tempo prepararne una rapida, perfettamente igienica, ma meno fina, nel seguente modo:
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate
Due piantine di edera poste in vasi decorativi, una ad ogni capo della tavola in modo che i rami si allunghino verso il centro. Usate le tovagliette all'americana.
Due piantine di edera poste in vasi decorativi, una ad ogni capo della tavola in modo che i rami si allunghino verso il centro. Usate le tovagliette
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine
Per sparecchiare la tavola facilmente, fate in modo di avere vicino a voi un carrello da (« thè », sul quale potrete appoggiare i piatti sporchi. Preparate il servizio da caffè su un vassoio, in modo che, dopo il dolce, il caffè possa essere servito nella stanza di soggiorno. Mettete in ghiacciaia le vivande avanzate, poi dimenticate la cucina e il pranzo e godete la vostra riunione. I piatti da lavare possono aspettare!
Per sparecchiare la tavola facilmente, fate in modo di avere vicino a voi un carrello da (« thè », sul quale potrete appoggiare i piatti sporchi
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del proprio peso:
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di
Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.
il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.
Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in modo che la tartina prima di soddisfare il palato, appaghi anche la vista.
modo che la tartina prima di soddisfare il palato, appaghi anche la vista.
1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi manca. Ingredienti e utensili saranno disposti ordinatamente sulla tavola di cucina.
1 Abbiate sempre a portata di mano tutto quanto occorre alla preparazione di un dolce in modo da non dovere interromperla per procurarvi quanto vi
5 La farina deve essere sempre setacciata tre volte insieme con il lievito in polvere e una puntina di sale. In questo modo soltanto si può essere sicuri che il lievito verrà equamente distribuito, senza che si formino bolle d'aria troppo grosse nell'impasto.
5 La farina deve essere sempre setacciata tre volte insieme con il lievito in polvere e una puntina di sale. In questo modo soltanto si può essere
Fate una grossa torta di pasta margherita, tagliatela in più strati e imbevete ognuno di essi di un liquore diverso. Sovrapponete gli strati alternandoli con la marmellata che preferite, ricomponeteli nel modo più perfetto pareggiandoli con un coltellino in modo da ottenere una superficie levigata. Ricoprite il tutto con uno strato di zucchero fondente: se questo vi riuscisse difficile da preparare, usate una manteca fatta con mezzo bicchiere d'acqua, qualche goccia di sugo di limone e una quantità di zucchero a velo tale da averne una crema spessa soffice e bianchissima. Decorate la superficie con mandorle e qualche fiore d'arancio.
alternandoli con la marmellata che preferite, ricomponeteli nel modo più perfetto pareggiandoli con un coltellino in modo da ottenere una superficie levigata
Otterrete in questo modo una completa congelazione ed eviterete il formarsi di quei piccoli grumi di ghiaccio che impediscono di ottenere una crema soffice, liscia e levigata come dovrebbe essere.
Otterrete in questo modo una completa congelazione ed eviterete il formarsi di quei piccoli grumi di ghiaccio che impediscono di ottenere una crema
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso risulta singolarmente efficace.
Diamo più oltre, dopo qualche ricetta che raccomandiamo per il suo contenuto di zolfo, il modo di preparare le « spremute vegetali », il cui uso
Dedicate, se appena appena ne avete la possibilità, ogni settimana un'intera giornata alla vostra bellezza. Innanzi tutto, riposate a lungo. Il sonno riduce al minimo la tensione dei muscoli: occorre, per questo, che si dorma rilassando completamente le membra, sì da ottenere un sonno veramente tranquillo. Mentre dormiamo il corpo assimila gli alimenti della giornata; per conseguenza nel giorno consacrato alla bellezza cercate di andare a letto presto, dopo esservi nutrita in modo sano e razionale. È in questo modo che le dive dello schermo assicurano la loro freschezza.
presto, dopo esservi nutrita in modo sano e razionale. È in questo modo che le dive dello schermo assicurano la loro freschezza.
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene, aggiungete il sale e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il latte un cucchiaio alla volta. Quando il ripieno è pronto, mettetene un poco su ogni « crêpe », e rivoltate i lati di questa in modo da richiuderlo. Allineate le « crêpes » riempite su un piatto di porcellana resistente al fuoco, cospargetele con qualche pezzetto di burro e con del formaggio parmigiano grattugiato, e passate in forno per qualche minuto. Servite le « crêpes » bollenti.
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa uscire e mettete in forno caldo.
pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa
Preparate in una casseruola il tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio abbondante di burro, sale, pepe, noce moscata, il sugo di limone e un pizzico di fecola, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben legato e si ispessisca senza che il tuorlo d'uovo si coaguli. All'ultimo momento aggiungete un buon cucchiaio di panna e lavorate ancora bene con la frusta (sempre a bagnomaria) in modo che la salsa, montando, diventi morbida e spumosa. È ottima specialmente per accompagnare pesci bolliti.
, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben
Sbattete bene in una terrina l'uovo e il sale e aggiungete del succo di limone (oppure 1 cucchiaio circa di aceto) mescolando bene in modo che gli ingredienti restino amalgamati, e versate tutto sulla verdura lessata già condita.
Sbattete bene in una terrina l'uovo e il sale e aggiungete del succo di limone (oppure 1 cucchiaio circa di aceto) mescolando bene in modo che gli
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è
Accademia della crusca