Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di servire s'aggiungono al brodo dei pezzi di asparagi o cavoli-fiori allessi, della scorzonera oppure dei piselli, spugnoli o funghi soffritti, come pure piccoli gnocchetti cotti di pan grattato o fegato.
Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di
Con riso. Si taglia un po' di prezzemolo, pastinaca, carote, cavolo, porro e cipolla a filetti, cavoli-rapa e sedano oblunghi, soffriggendo questi ortaggi nel burro o grasso di midolla, ammollendoli spesso con brodo, acciò non divengano bruni. Quando sono quasi teneri si mette per ogni persona un cucchiaio di riso, aggiuntovi del brodo sostanzioso, lo si lascia cuocere ancora 1/4 d'ora. Al momento di servire si frulla un tuorlo nella zuppa.
cucchiaio di riso, aggiuntovi del brodo sostanzioso, lo si lascia cuocere ancora 1/4 d'ora. Al momento di servire si frulla un tuorlo nella zuppa.
Asparagi verdi, sottili e rotti a pezzi, vengono cotti teneri nell'acqua o nel brodo. Le punte dei medesimi si cuociono separatamente, il rimanente si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1 tuorlo ed un po' di burro di gamberi.
, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d'imbandire si può legare questa zuppa con 1
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Circa 15 deca di panino, dopo levata la crosta e affettata sottilmente, si mettono al fuoco in 1 litro di brodo freddo, lasciandole bollire 1/2 ora, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare vedi pag. 3).
, poi si frullano bene aggiungendovi ancora del brodo se la zuppa fosse troppo densa; al momento di servirla vi si mettono 2 tuorli frullati (frullare
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
Mayonnaise gialla. Si pone una scodella sul ghiacco mescolandovi con un cucchiaio di legno 4 a 6 tuorli crudi e un poco di sale, e s'aggiungono, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d'olio, 2 decilitri d'aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell'aceto d'estragone. Quando tutto sarà denso come una crema s'aggiunge anche del pepe bianco e goccia a goccia il succo d'un limone. Si lascia la salsa sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
denso come una crema s'aggiunge anche del pepe bianco e goccia a goccia il succo d'un limone. Si lascia la salsa sul ghiaccio fino al momento di
Con erbe. Erbe imbianchite e finamente trite (pag. 61) si pestano assieme ad un cucchiaio pieno di capperi, 3 tuorli sodi, 5 acciughe, mescolandovi poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento d'adoperarla.
poco a poco 14 deca di burro e 7 deca d'olio, poi un po' d'aceto d'estragone; si mette infine la salsa sul ghiaccio o nell'acqua fredda sino al momento
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Funghi ripieni. Ai cappelli di champignons di eguale grandezza si toglie la pelle e le fogliuzze e poi si fanno soffriggere nel burro con succo di limone. La carne dei gambi trita sottilmente, viene soffritta nel burro con prezzemolo e cipollette, per mescolarla poi ad un ripieno di rimasugli di pollame arrosto; con questo farcito si riempie il vuoto dei cappelli; il rimanente si mette in una scodella burrata, adagiandovi i cappelli, poi si ricopre questa con carta unta di burro e la si pone nel forno sopra una lamiera. Possono servire di guarnizione o quale tramesso (assiette). Tartufi, dopo lavati, si fanno cuocere 1/2 ora nel vino nero, poi si taglia loro giù un rotondino, che servirà di coperchio, si vuotano per riempirli d'un hachée sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
Ananas con frutta. Sbucciati e pelati dei frutti succosi (come sarebbero aranci) e dell'ananas, si tagliano a pezzi e si pongono in una compostiera. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
. Il tutto si cosparge con zucchero all'aroma di vaniglia e con qualche cucchiaio di maraschino, e si pone in ghiaccio fino al momento di servirlo.
Frutta miste al rosolio. Nello zucchero chiarificato si mette a piacere del rosolio bianco; fattolo bollire un momento si mescola della colla di pesce e dopo raffreddato lo si versa sopra diverse frutta in conserva, cioè: pere, albicocche, fette di popone, melone, noci, visciole ed altre, mescolandole con un cucchiaio d'argento, e quando cominciano a rapprendersi se ne riempie una forma a cupola, che poi si pone sul ghiaccio.
Frutta miste al rosolio. Nello zucchero chiarificato si mette a piacere del rosolio bianco; fattolo bollire un momento si mescola della colla di
D'un pezzo di lombo stagionato, battuto involto in un lino, ripulito dal grasso e dalle pellicole si tagliano giù a sgembo delle fette grosse un pollice, le quali sovrapposte una sull'altra si lasciano in disparte sino al momento d'adoperarle. Cosparse poi di sale e pepe si mettono a cuocere alcuni minuti nel burro fumante in una padella smaltata e bassa sulla fiamma, agitandola alquanto, acciò la carne non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi per ogni dove. Le fette si voltano con un coltello od una palletta, ed aggiungendovi ancora del burro, si rimettono a cuocere per alcuni minuti. Al momento di servirle si versa sopra ogni bistecca 1 cucchiaio di brodo, nel quale si è stemperato un po' d'estratto di carne. Lestamente cotte all'inglese, di modo che internamente siano ancora rossiccie, riescono sugose, nutrienti e di facile digestione. Per cuocerle tanto che non siano più sanguinolenti, si cospargono di farina dopo salate e pepate, per cui messe a cuocerò nello strutto fumante, si formerà una crosta che impedirà al sugo di escire. Levate le bistecche dalla padella se ne toglie pure il grasso, per sostituirlo con 2 cucchiai di brodo ed un pezzetto di burro per ogni bistecca, mescolando bene, acciocchè si sciolga il sugo attaccato in fondo della padella. Tosto che il burro sia fuso, si riversa la salsa sulle bistecche, che si guarniscono di preferenza con patate fritte o condite al burro, servendo pure del senape a parte.
pollice, le quali sovrapposte una sull'altra si lasciano in disparte sino al momento d'adoperarle. Cosparse poi di sale e pepe si mettono a cuocere alcuni
Le beccacce, messe a frollare per alcuni giorni, vengono spennate, abbruciacchiate e vuotate. Salate che siano si strappano loro gli occhi, mettendo in ogni cavità una pastella di patate passata allo staccio, mista ad un po' di rosso d'uovo ed un granello di pepe. Si ripiegano le ali passando il lungo becco attraverso l'ala destra e fasciando il petto con fette di lardo. Durante la cottura allo spiedo o in tegame s'inaffiano con grasso, brodo e verso la fine, volendo, anche con panna acidula. Se il calore è giusto, basta poco più di 1/2 ora di cottura. Dalle interiora crude escluso lo stomaco, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d'imbandire, serviranno insieme al lardo del petto di guarnizione alle beccacce arroste.
, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d
Carne al rafano (cren). Carne coll'aderente cotenna d'un giovane maiale, presa dal dorso, petto o spalla, si fa stufare trinciata a pezzi con fette di cipolla, foglie di lauro, granelli di pepe e tanto aceto ed acqua o brodo, che la carne dapprincipio sia quasi coperta. Al momento d'imbandire si cola il brodo ridotto sopra la carne, che viene poi cosparsa di briciole e cren grattugiato.
di cipolla, foglie di lauro, granelli di pepe e tanto aceto ed acqua o brodo, che la carne dapprincipio sia quasi coperta. Al momento d'imbandire si
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po' di burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o quale guarnizione di verdure.
burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d'imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
Con fegato e cavoli a germogli. Si preme con un cucchiaio riso soffritto e condito di formaggio in fondo ed alle pareti di uno stampo spalmato di burro, ricolmandone il vuoto con fegato soffritto di vitello o d'oca, nonchè con dei cavoli a germogli conditi al burro, ricoprendo il tutto col riso. Si pone lo stampo nell'acqua ben calda fino al momento di riversarlo.
pone lo stampo nell'acqua ben calda fino al momento di riversarlo.
Di 4 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 15 deca di farina, la neve delle 5 chiare e un po' di sale si fa una pastella; poi si mette a scaldare nel burro fuso uno stampo a coppa o a fungo, la cui parte esterna s'immerge nella pasta, e tosto che un po' di questa vi sia rimasta aderente, la s'intinge nel grasso bollente onde farla friggere d'un bel color dorato. Staccato che s' abbia il fritto dalla formetta, si mette sopra uno staccio coperto di carta sciugante e si ripone lo stampo di nuovo nel grasso, prima d'immergerlo nella pasta. Si colmano queste coppe di farcito, ponendole in caldo fino al momento di servirle adagiate sopra una salvietta.
fino al momento di servirle adagiate sopra una salvietta.
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al forno, spalmati con uovo.
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a che il burro sia molle e leggero; poi s'aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella pietanza c'entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d'uovo sbattuti a neve, questi vengono mescolati in fine leggermente alla massa, la quale poi non dovrà venir mossa. — Se il grasso si rafferma e si separa dalle uova, per rammollirlo s'accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d'una pasta dipende spesso dalla diligenza che ci si mette nel dimenare bene le sostanze.
dalle uova, per rammollirlo s'accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d'una pasta dipende spesso
Di preferenza si fanno allessi i seguenti pesci fluviali: le trote, i salmoni, lucci e simili, che si possono fare a meno di scagliare. La loro pelle si tinge in bleu quando rimangono viventi nell'acqua fino al momento di cuocerli. Perciò si uccidono con un colpo sulla testa mediante la costa del coltello appena quando l'acqua salata mista all'aceto si trova già in ebolluzione, riponendo tosto ogni pesce nell'acqua.
si tinge in bleu quando rimangono viventi nell'acqua fino al momento di cuocerli. Perciò si uccidono con un colpo sulla testa mediante la costa del
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di servire.
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
Si tramenano 4 tuorli con 14 deca di zucchero alla vaniglia e mescolatovi poi la neve delle 4 chiare e 12 deca di farina, si riempie uno stampo di forma lunga, spalmato di burro e foderato con carta, per cuocere l'impasto in forno poco caldo. Al momento di servire questo pane, lo si taglia a fette sottili; divenute rafferme, queste si possono biscottare sulla lamiera al forno, spolverizzate di zucchero.
forma lunga, spalmato di burro e foderato con carta, per cuocere l'impasto in forno poco caldo. Al momento di servire questo pane, lo si taglia a fette
Si tramena la neve di 6 chiare come per gli spumanti con 21 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata a fina polvere, ed infine con dello zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull'altro con frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
frammezzo della conserva d'albicocche; al momento di servire la torta si ricolma il centro d'uno spuma ai lamponi od albicocche.
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa
Ad una buona panna sbattuta a spuma (come pag. 93) si mescola un aroma a piacere e dello zucchero in polvere stiacciato (per ogni decilitro di panna 3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua fredda.
3 a 5 deca), leggermente mescolatovi. Ammassata sopra un piatto, la si pone fino al momento di servire sul ghiaccio od in luogo fresco o nell'acqua
In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei piccoli tondelli di spumante, spalmati di marmellata. Col mezzo d'una siringa vi si può disegnare al disopra una rete con della spuma d'altro colore.
In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al
Si cuociono a trasparenza 28 deca di zucchero, poi lo si versa sopra 15 pezzi di succose albicocche pelate e dimezzate, lasciandovele 24 ore a riposare, oppure un sol momento sobbolire; indi si passa il succo attraverso un lino, s'aggiunge poi il succo di 2 limoni, nonchè 17 grammi di colla di pesce disciolta, e colatolo un'altra volta, lo si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
riposare, oppure un sol momento sobbolire; indi si passa il succo attraverso un lino, s'aggiunge poi il succo di 2 limoni, nonchè 17 grammi di colla di
Un giorno prima di servirsene si aggiunge a 4 decilitri di zucchero chiarificato una tazzina da caffè piena di buon vino bianco, il limpido succo di un limone, un deca di colla di pesce disciolta e colata, e dopo filtrato il tutto un'altra volta, vi si mesce un cucchiaino di maraschino. Lo si versa poco a poco su belle e scelte fragole disposte in chicchere da caffè, mettendo queste sul ghiaccio fino al momento di servire
poco a poco su belle e scelte fragole disposte in chicchere da caffè, mettendo queste sul ghiaccio fino al momento di servire
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il contenuto comincia a fumare crepitando, ci vuole molt'attenzione per non trascurare la giusta tostatura; quando ha preso un colore bruno-castagna e diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda. Qualora il pane di forma rotonda e posto in un cestello o in terrina si manda dal pistore per farvelo cuocere, ciò si fa all'ora indicata da lui, e prima che il pane abbia lievitato una seconda volta. Se il pane poco cresciuto viene esposto a forte calore di sopra, si formerà tra la crosta e la mollica un vuoto, e quando sia stato impastato con troppo liquido e non abbia fermentato a dovere, riuscirà pesante ed untuoso.
pane già prima spalmato con acqua o latte freddo; al momento di girare il pane e quando lo si toglie dal forno va spalmato però col latte o acqua calda
Per conservare intatte e sane le uova per l'inverno, si mettono nei mesi di agosto e settembre tra le bucce di formento, oppure nel miglio, in modo che non si tocchino. Preservate così dall'aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di adoperarle si esaminano verso la luce, per vedere se sieno trasparenti, le macchie scure entro l'uovo indicano putredine. Giova pure alla conservazione delle uova di spalmarle appena deposte col silicato di potassa o con olio di lino fresco, mantenendosi così il guscio impermeabile ed impedendo ciò che l'interno si alteri.
che non si tocchino. Preservate così dall'aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di
Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l'inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di cottura o col marinarli (pag. 331), fino al momento di usarne. Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in un serbatoio.
cottura o col marinarli (pag. 331), fino al momento di usarne. Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non
Per mantener vivi fuori dell'acqua i gamberi fino al momento di cuocerli, raccolti che siano in un paniere contenente dell'ortica, trifoglio e foglie di prezzemolo, legato con un lino e posto in cantina, bisogna nutrirli. Il nutrimento si compone di sera di un uovo frullato con un po' di panna o birra versata sopra le foglie, od anche d'un po' di crusca di frumento e del pane bagnato nel latte. Prima di dar loro il pasto è indispensabile di lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie, allontanando nell'istesso tempo quei gamberi pallidi e fiacchi alla coda, perchè ammalati. A questo modo possonsi serbare delle settimane senza che dimagriscano.
Per mantener vivi fuori dell'acqua i gamberi fino al momento di cuocerli, raccolti che siano in un paniere contenente dell'ortica, trifoglio e foglie
Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e forte. Si mettono poi nell'acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell'acqua si lasciano poi sgocciolare sopra uno staccio, dopodichè vengono mescolate a dello zucchero densamente filato (5 deca di zucchero per ciascun arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate nello zucchero candito ridotto a finissima polvere, si mettono sopra uno staccio in vicinanza del forno.
arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate
Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in vasi di vetro coprirle con dello zucchero sciroppato, chiudendole poi ermeticamente in vasi con doppia vescica o carta pergamena legatavi d'intorno. Si fanno bollire come i sciroppi cotti a vapore, dietro l'indicazione di tempo calcolato dal momento che alzarono il bollore. L'acqua non deve giungere che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al grado di ebollizione, per impedire che più tardi si manifesti la fermentazione.
fanno bollire come i sciroppi cotti a vapore, dietro l'indicazione di tempo calcolato dal momento che alzarono il bollore. L'acqua non deve giungere
Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento d'adoperare il brodo per cuocere le minestre.
Per brodo all'italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
Le composte di frutta diverse si conservano sul ghiaccio fino ai momento di servire. Per l'apparecchio di queste si prendono 5 aranci, un pezzo d'ananas, 3 mele, 3 pere, levando loro il torsolo col cava-mele; dopo pelati gli aranci e l'ananas, si tolgono le parti dure e si taglia il tutto a sottilissime fette. Poscia si dispongono con bel garbo questi frutti nella compostiera, cospargendoli con zucchero vanigliato, versandovi al disopra alcuni cucchiai di maraschino. Le fette di arancio dovranno coprire le altre frutta per evitare che anneriscano.
Le composte di frutta diverse si conservano sul ghiaccio fino ai momento di servire. Per l'apparecchio di queste si prendono 5 aranci, un pezzo d
Di fegato. 10 deca di fegato di vitello viene pelato (pag. 25), tagliato a pezzi e disfritto nello strutto. Poi lo si pesta, lasciando nel frattempo ingiallire nel grasso un po' di cipolla; s'aggiunge il fegato spolverizzato con un po' di farina e quando questa avrà preso color bruno lo si fa bollire con brodo. Si passa indi la zuppa, la si lega con 1 tuorlo al momento d'imbandire, la si condisce con fior di noce moscata, e s'aggiungono dei quadrelli di pane.
bollire con brodo. Si passa indi la zuppa, la si lega con 1 tuorlo al momento d'imbandire, la si condisce con fior di noce moscata, e s'aggiungono dei
Accademia della crusca