E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, si richiedono delle norme sia nella cottura, sia nel modo di presentarlo in tavola. È necessario che il pollo sia arrostito all'ultimo momento, che sia fatto cuocere a forno vivace, e che venga servito bollentissimo. Un pollo mal cotto o freddo, non val nulla, e i soldi spesi saranno stati proprio gettati via. C'è ancora tutta un'educazione da fare, tutto un complesso di pregiudizi da combattere. Alcuni mettono il pollo ad arrostire in un fornetto di campagna con pochi pezzi di carbone sotto, convinti che il fuoco «lento» gioverà alla cottura, e non sanno che in tal modo il pollo incomincia a trasudare acqua e che si porterà in tavola una cosa scipita, molle, più simile a un pollo lesso che a un pollo arrosto. Ma sì!, andatelo a dire a certe cuoche pretensiose... Altro sistema barbarico è quello di preparare l'arrosto due o tre ore prima del pranzo. «A mangiare c'è ancora tempo: in questo momento i fornelli sono liberi, e leviamoci intanto il pensiero dell'arrosto...».
pollo sia arrostito all'ultimo momento, che sia fatto cuocere a forno vivace, e che venga servito bollentissimo. Un pollo mal cotto o freddo, non val
A questo scopo prendetene una piccola quantità — un pezzo come una noce — rotolatelo delicatamente sulla tavola leggermente infarinata e tuffatelo nell'acqua bollente. Dopo pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la farcia si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non difetta in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la farcia vi sembrasse soverchiamente compatta, bisognerà alleggerirla con qualche cucchiaiata di crema sciolta o anche di salsa besciamella fredda. Dopo questa verifica necessaria, raccoglierete la farcia in una piccola terrina, la coprirete con un foglio di carta imburrata e la terrete in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e tenetela al fresco fino al momento di adoperarla.
Le chenelle da zuppa si ottengono generalmente con una operazione semplicissima. Preparata ad esempio una farcia di pollo come quella già descritta, prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino da caffè che terrete nella mano sinistra. Per mezzo di una lama di coltello lisciate la farcia in modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che alto. Immergete nell'acqua anche un secondo cucchiaino e insinuando questo tra la farcia e il cucchiaino tenuto nella mano sinistra, staccate dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo pochi minuti, quando si saranno ben rassodate, estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e distribuitele nelle scodelle del consommé, impiegandone ad esempio quattro o cinque per scodella. È necessario che l'acqua del recipiente non abbia al momento della formazione delle chenelle, un bollore dichiarato. Sarà quindi opportuno eseguire l'operazione dopo aver ritirato il recipiente sull'angolo del fornello, in modo che l'acqua sia a qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo
È, a rigor di termini, una salsa di accompagno, che si adatta magnificamente ad essere servita con l'arrosto di maiale. La sua esecuzione è facilissima. Per sei persone prendete quattro mele, sbucciatele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele in fettine sottili che metterete a cuocere in una casseruolina con tanta acqua da ricoprirle interamente. Quando saranno ben cotte infrangetele con un cucchiaio di legno, lavorandole per ottenere un purè senza grumi; oppure passatele dal setaccio, ciò che è più semplice e sbrigativo. Questa purè dev'essere piuttosto densa, ma non eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandare in tavola mettete nella purè un pezzetto di scorza di limone grande come un soldo. Deve essere però la sola parte esterna, tagliata sottile sottile senza traccie di bianco, e poi tritata; aggiungete un nonnulla di sale, fate dare un bollo alla purè e poi, fuori del fuoco, spemeteci un po' di sugo di limone e versatela nella salsiera.
eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandare in tavola mettete nella purè un pezzetto di scorza di limone grande
Mettete in una casseruolina mezza cucchiaiata di farina e scioglietela con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare in tavola, diluite un poco la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese e completate la salsa con una cucchiaiata di capperi.
. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in ghiaccio fino al momento di adoperarlo.
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto allungata e si lascia ben raffreddare. Si immerge un momento nell'acqua calda l'apposito ferro, si asciuga e si appoggia, dalla parte dentata, alla estremità del pane di burro, tirando con moderata pressione verso sè. Facendo così verrà a distaccarsi una lamina di burro che sotto la pressione del ferro scanalato, si arrotolerà su se stessa assumendo la forma di un ricciolo o di una piccola conchiglia. Man mano disporrete le conchigliette in un piattino da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte anche con i burri composti.
allungata e si lascia ben raffreddare. Si immerge un momento nell'acqua calda l'apposito ferro, si asciuga e si appoggia, dalla parte dentata, alla estremità
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accuratamente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di mandare in tavola. Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, avvertendo di tagliare il tutto in pezzi molto piccoli. Condite i legumi con sale, pepe, un po' di mostarda francese o di senape inglese, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino in pezzi. Amalgamate questa insalata russa con una cucchiaiata o due di salsa maionese, riempite i pomodori con l'insalata, montandoli a cupola leggera. Disponete i pomodori riempiti in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e finiteli con un altro pochino di salsa maionese, che metterete nel mezzo di ogni pomodoro. Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo ben verde. Questa preparazione può anche essere servita come insalata.
poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di
Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini della composizione che vi descriveremo più sotto, e di cui ogni commensale prenderà un certo numero a piacere, che metterà nella scodella col brodo. Ed ecco ora il modo di fare la composizione al parmigiano, sufficiente a sei persone e più. Sbattete in una terrinetta tre rossi d'uovo, conditeli con un po' di noce moscata e una presina di sale, ed aggiungete tre chiare montate in neve, due cucchiaiate colme di farina e tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolate leggermente per non sciupare le chiare, e stendete il composto su un grande foglio di carta bianca resistente, precedentemente imburrata. Stendete con garbo — servendovi di una lama di coltello — la composizione sulla carta in modo da darle lo spessore di un paio di centimetri, e cuocete al forno di calore moderato. Otterrete una specie di torta leggera che lascerete raffreddare, e poi staccherete delicatamente dalla carta e ritaglierete in quadratini di circa due centimetri di lato.
Preparate un buon brodo ristretto, e al momento del pranzo mandatelo in tavola nella zuppiera, facendo servire a parte, in un piatto, dei quadratini
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando, conditela con sale, pepe e noce moscata, levatela dal fuoco, e, appena tiepida, uniteci le frittatine ritagliate. Stendete il composto sulla tavola, lasciatelo freddare, e fatene poi tante piccole crocchette, che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggerete.
cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando
Per una ventina di crocchette lessate un centinaio di grammi di fagioli e passateli dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile. Fate addensare moltissimo questa salsa, e unitele la purè di fagioli. Condite il tutto con sale e un nonnulla di noce moscata, mescolate bene per unire e asciugare il composto, e poi travasatelo in un piatto aspettando che si freddi. Freddo che sia rovesciatelo sulla tavola infarinata e con le mani foggiatene una specie di maccherone del diametro di un soldo. Dividete questo maccherone in tanti pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri, infarinate ogni pezzo, passatelo nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, date alle crocchette una forma corretta e friggetene poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente finchè abbiano preso un bel colore. È necessario che la padella sia molto calda, altrimenti le crocchette corrono il rischio di rompersi.
momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile
Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo sbattuto e nel pane grattato. Si friggono a padella caldissima e appena l' impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità rammollisce il pane e la provatura si liquefa nella padella.
un piatto con salvietta e si inviano subito in tavola. È necessario che questa frittura sia preparata all'ultimo momento, altrimenti l'umidità
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e
Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo che le uova prendano subito colore. Accompagnatele con una salsetta che preparerete così: fate liquefare due acciughe (lavate e spinate) in 50 grammi di burro, stemperate con un dito d'aceto, aggiungete una cucchiaiata da caffè di estratto di carne, un pizzico di capperi, mescolate bene ogni cosa, e, fuori del fuoco, mettete ancora un pezzetto di burro.
nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo
Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
Aggiungete un bicchierino di marsala e, al momento di mandare in tavola, un altro pochino di burro che avrete fatto friggere a color d'oro scuro, in un tegamino. Chi non avesse la rosticciera potrà cuocere il filetto al forno, staccando poi con un po' di brodo e con un mestolino di legno il sugo che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
Aggiungete un bicchierino di marsala e, al momento di mandare in tavola, un altro pochino di burro che avrete fatto friggere a color d'oro scuro, in
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
È un modo un po' originale di fare lo spezzatino, ma possiamo assicurarvi che è molto gustoso. Per questa pietanza, il taglio di carne più opportuno è la polpa di stinco di bue di cui si calcolano circa 150 gr. a persona, meglio più che meno. Preparate un battuto di lardo, sedano e cipolla, e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio e strutto o, se credete, anche del burro; unite lo spezzatino, e fate ben colorire, mescolando con un cucchiaio di legno. Condite con sale e pepe, aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro e mezzo bicchiere di vino. Quando il vino sarà evaporato, spolverate la carne con una buona cucchiaiata di farina, mescolate e poi ricoprite con acqua. Fate cuocere, e quando la carne sarà cotta e la salsa addensata terminate lo stufatino con un piccolo pesto fatto con uno spicchio d'aglio, un buon ciuffo di prezzemolo e una pizzicata di semi di finocchio. Mescolate ancora, lasciate insaporire un momento e travasate nel piatto di servizio.
. Mescolate ancora, lasciate insaporire un momento e travasate nel piatto di servizio.
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della cottura, e che si toglieva quasi a cottura ultimata per dar modo all'animale di colorirsi all'esterno. È un sistema non certo disprezzabile e che contribuisce a facilitare la penetrazione nelle carni dell'animale dell'aroma dei tartufi.
e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della
Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, olio, un po' di prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo nel burro rimasto nella teglia e sgocciolate il grasso sul fegato. Guarnite il piatto con spicchi di limone e fate portare subito in tavola.
prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e
Il fegato di montone, cucinato nel modo che vi descriveremo, perde le tracce della sua umile origine e rassomiglia, sia pure un po' da lontano, al petto della cacciagione. Si taglia il fegato in fettine piuttosto sottili, dello spessore di un mezzo centimetro, e s'infarinano queste fettine, che si fanno cuocere poi bene allinate, in una teglia con un pochino d'olio. Appena cotte da una parte si rivoltano dall'altra, e si condiscono con sale e pepe. La cottura avviene rapidamente, in pochi minuti; anzi è bene non eccedere, perchè altrimenti il fegato si indurisce. Prima di togliere la teglia dal fuoco versate sul fegato una pizzicata di foglie di salvia, e un paio di cucchiaiate di aceto. Lasciate insaporire un momento, accomodate in un piatto e fate portare subito in tavola. Mezzo chilogrammo di fegato può essere sufficiente a sei persone.
dal fuoco versate sul fegato una pizzicata di foglie di salvia, e un paio di cucchiaiate di aceto. Lasciate insaporire un momento, accomodate in un
Bisogna preparare due distinti composti: uno di schiuma di prosciutto e uno di schiuma di pollo. Mettete nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto e pestateli con la metà scarsa di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda, e ben rappresa. Quando ogni cosa sarà ben pestata passate dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete adesso nel mortaio 150 gr. di petto di pollo o di tacchino che avrete scottato un momento in una teglietta con un po' di burro e sale e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo una quarantina di grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente dal setaccio, raccogliendo la purè in un'altra scodella. Verificate la sapidità delle due purè, alle quali aggiungerete una presina di pepe bianco. Avrete ordinato al vostro lattaio un quarto di litro di panna montata (chantilly) raccomandando al lattaio di non condirla, cioè di non metterci zucchero nè liquore. Una metà di questa crema montata la metterete nella scodella della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Prendete una stampa liscia da budino senza buco in mezzo o anche, in mancanza della stampa, una piccola casseruola e con un nonnulla di olio oleatene bene l'interno. L'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di pollo. Con una lama di coltello pareggiate bene la superficie, coprite la stampa con un foglio di carta bianca e poi con un coperchio, e circondatela di ghiaccio lasciandola così per un paio d'ore. Avrete preparate intanto, se credete, mezzo litro di gelatina sbrigativa, e l'avrete messa a rapprendere. Al momento di mandare in tavola sformate la schiuma sopra un piatto grande rotondo, circondandola con dei rettangoli di gelatina. Non c'è bisogno di dire che se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà in finezza e in profumo.
avrete scottato un momento in una teglietta con un po' di burro e sale e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo una quarantina di
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
Prendete una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri e dopo averla messa sul ghiaccio incamiciatela con uno strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si rinfrescano in acqua fredda e si sbucciano. Dividete queste uova a metà e mettetele nella stampa incamiciata di gelatina disponendo ogni mezzo uovo ritto e col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete anche facilitare questa operazione spuntando con un coltellino l' estremità di ogni mezzo uovo in modo che possa stare ritto con più facilità. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo perfettamente le uova fino all'orlo della bordura. Mettete questa bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la parte centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi fiammiferi di legno. Si condisce il tutto con sale, pepe, olio ed aceto e da ultimo si amalgama l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua. Al momento di servire sformate la bordura in un piatto rotondo e nel vuoto accomodate a piramide la insalata preparata, sulla quale seminerete una cucchiaiata di capperi.
le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
Condizione essenziale per cucinare i piselli in qualsiasi modo è di averli ben freschi, piccini e teneri. Mettere in una casseruola un pezzo di burro, dei piselli, sale e un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamare il tutto con le mani in modo da avere una massa compatta. Le proporzioni tra il burro e i piselli sono queste: un ettogrammo di burro per un litro di piselli. Questa misura di un litro, assai comoda, si determina servendosi di una piccola casseruola che contenga giusto un litro d'acqua. Impastati i piselli col burro si lascia la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinchè le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolline novelle. Mettete una scodella contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola e fate bollire i piselli dolcemente sull'angolo del fornello fino a completa cottura. La scodella deve essere di porcellana resistente al fuoco altrimenti si corre il rischio di vederla spaccare, e di rovinar tutto. Al momento di mandare in tavola impastate in un piatto mezzo panino scarso di burro con un cucchiaino di farina e mettetelo nella casseruola dopo aver tolto la lattuga, il prezzemolo e le cipolline. Il burro così preparato serve per legare i piselli. Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e versate nel piatto di servizio.
spaccare, e di rovinar tutto. Al momento di mandare in tavola impastate in un piatto mezzo panino scarso di burro con un cucchiaino di farina e mettetelo
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con un piatto di rotelline o di conchigliette di burro; oppure, mettete il burro sopra i piselli in modo che questi compaiano in tavola con una copertura di burro appena quagliato.
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su
Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale è accolto festosamente su tutte le mense. Ci sono sparagi verdi e sottili e sparagi bianchi grossi dalla punta leggermente violacea: i primi sono i più adatti ad essere gustati freddi con la salsa più semplice: olio e limone; agli altri, da servirsi di preferenza caldi, convengono le salse grasse e il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non occupiamoci dei piccoli sparagi verdi: l'abbiamo detto: un po' d'olio e un po' di sugo di limone e non c'è da fare altro. Potrete mettere l'olio in un piatto, spremerci su il limone e amalgamare il tutto con una forchetta prima di versare sugli sparagi. Gli sparagi grossi, di giardino, necessitano cure maggiori: vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati, e conviene fare attenzione di non farli passare di cottura, la quale, in ogni caso, dovrà avvenire all'ultimo momento. Qual'è il condimento che meglio conviene a questa varietà di sparagi?
, dovrà avvenire all'ultimo momento. Qual'è il condimento che meglio conviene a questa varietà di sparagi?
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di
Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli. Prendete poi una teglietta o un tegame di porcellana, metteteci la terza parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto aggiungeteci le carote. Fate insaporire un pochino, e poi condite con sale, una mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sulla teglietta, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate la teglietta dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e inviate in tavola.
bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio, poca cipolla, mollica di pane bagnata nel latte, funghi secchi, tenuti precedentemente in bagno, una fetta di lingua salata, un'acciuga, un uovo, sale, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane pesto, si cuociono a forno caldo. All'uscire dal forno vi si spreme su il sugo di un limone.
polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio
La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel caso vi fosse venuta troppo liquida aggiungete allora dello zucchero al velo fino ad ottenere la necessaria densità. Se, per il genere di decorazione che vorrete fare, vi occorrerà bianchissima, omettete la marmellata. Per decorare una torta, converrà prima spalmarla con un pochino di gelatina di albicocca, versarvi sopra la ghiaccia, lisciarla con una lama di coltello e poi passare per un momento la torta in forno affinchè il rivestimento asciughi. Questa ghiaccia può essere profumata con qualche goccia di essenza oppure essere diluita con pochi cucchiaini di caffè invece che con acqua, e può essere colorita con i colori innocui da pasticceria.
albicocca, versarvi sopra la ghiaccia, lisciarla con una lama di coltello e poi passare per un momento la torta in forno affinchè il rivestimento
d'ore affinchè abbia il tempo di freddarsi perfettamente. Al momento di mandarlo in tavola si appoggia il timballo d'argento o la coppa di cristallo su un piatto con salvietta e si fa servire. Questa crema Malakoff è, in sostanza, una specie di «zuppa inglese», ma raffinatissima, che può tener luogo del gelato.
d'ore affinchè abbia il tempo di freddarsi perfettamente. Al momento di mandarlo in tavola si appoggia il timballo d'argento o la coppa di cristallo
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete
Mettete in un polsonetto tre rossi d'uovo, sei cucchiaiate di marsala e tre di zucchero. Ponete il recipiente su delle ceneri calde, con pochissima brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il polsonetto dal fuoco e lasciate freddare il composto lavorandolo di quando in quando con la frusta. Quando sarà freddo mischiatevi due chiare montate in neve ben ferma, e in ultimo un quarto di litro di crema Chantilly. Così le chiare come la Chantilly le unirete piano piano all'uovo servendovi di un cucchiaio di legno. Mettete questo composto in eleganti tazze da the ed appoggiate queste tazze sul ghiaccio fino al momento di offrirle, affinchè il «biscuit» possa venir servito ben ghiacciato. Con le dosi date da noi otterrete circa sei tazze. Insieme al «biscuit» potrete servire qualche biscottino leggero.
cucchiaio di legno. Mettete questo composto in eleganti tazze da the ed appoggiate queste tazze sul ghiaccio fino al momento di offrirle, affinchè il
Accademia della crusca