Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d'acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le acciughe tritate insieme a uno spicchio d'aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Disponete la lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d'acqua calda e servite.
lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d'acqua calda e servite.
Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo bicchier d'acqua e altrettanto d'aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz'ora, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello, collocatelo sul piatto di portata e copritelo col suo sugo passato al setaccio a cui avrete incorporato, fuori del fuoco, un tuorlo d'uovo.
, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello
Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa resti attaccato tutto o quasi il composto; bagnatela con un gocciolo di brodo e il succo di mezzo limone; servite caldissimo dopo cinque minuti.
, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
Abbiate per questo un'oca novella e non troppo grossa; collocate nell'interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d'acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco fino al momento di servire.
Scegliete di preferenza pesci di mare, nettateli, lavateli, tagliate a pezzi quelli più grossi, poi gettateli in una teglia in cui, con molto olio, stiano rosolando aglio, cipolla e prezzemolo tritati, mescolate, aggiungete il mazzetto odoroso che toglierete al momento di servire, i pomodori spellati e tritati fini, un pizzichino di zafferano e uno più grosso di sale e pepe; coprite tutto con acqua tiepida, incoperchiate e fate cuocere pianissimo venti minuti. Togliete il pesce e tenetelo al caldo, fate restringere il sugo, bagnate con questo delle fette di pane scuro che avrete messo sul fondo di ogni fondina e servite subito assieme al pesce.
, stiano rosolando aglio, cipolla e prezzemolo tritati, mescolate, aggiungete il mazzetto odoroso che toglierete al momento di servire, i pomodori
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi qualche fetta di prosciutto, una cipollina e un pizzico di prezzemolo, sale e pepe. Fate rosolare il tutto nel burro, poi legatelo con un uovo, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di servire infarinateli e friggeteli in olio bollente.
foglie di cavolo lessate in acqua salata e ben sgocciolate. Distendete i rotolini su un tovagliolo perchè asciughino completamente e al momento di
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un'atmosfera di lotta e una purissima luce d'eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell'acquisto di svariati e costosi ingredienti.
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio grattugiato e l'odore della noce moscata.
cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe
Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando incominciano a diventare tenere si sgocciolano, strizzando forte, si tritano finissime e si fanno poi riscaldare, senza che abbiano a bollire, in una salsa bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
(piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d'acqua tiepida, si condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d'aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d'acqua bollente battendo forte con la frusta.
'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi
Tolte dai vetri scuoterle energicamente per eliminare quanto è possibile di polvere, poi, stendendole su di un tavolo, spazzolarle, più o meno delicatamente a seconda della leggerezza del tessuto, con una spazzola piuttosto morbida. Immergerle quindi in una abbondante acqua tiepida saponata, movendole e premendole con le mani, al fine di farne uscire tutto il sudiciume. Risciacquare in acqua corrente e fare asciugare; involgerle poi in un telo ben pulito, saturo di turchinetto. Al momento di metterle in opera, immergere le tende in una leggera acqua d'amido; avvolgerle strettamente in un panno e dopo un paio d'ore stirare con ferro ben caldo. Se si vuole dare alle tende bianche una lieve tinta ocra, si immergano, dopo averle risciacquate, in una soluzione più o meno forte di tè o di camomilla, evitando allora il turchinetto.
ben pulito, saturo di turchinetto. Al momento di metterle in opera, immergere le tende in una leggera acqua d'amido; avvolgerle strettamente in un
Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell'aria. I pomodori durano così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po' d'estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Accademia della crusca