Con i pomodori. Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell'acqua fredda; trascorse un paio d'ore, levategli i torsoli e i nervi, tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere un buon quarto d'ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
5. Pane di farina di granturco. — Sciogliete 50 gr. di buon lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, e formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o con l'albume un momento prima di sfornarli.
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.
soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo
1. Pesce fritto. — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento di gettarli in padella, s'involgono in un leggero velo di farina. L'olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi s'immergono dei pezzettini di pane; se essi prendono subito il color d'oro, l'olio è al punto dovuto. E dorato deve apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S'intende che l'olio deve essere cosi abbondante ch'esso possa nuotarvi.
1. Pesce fritto. — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento
Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest'ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.
43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po' di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo sopra un piatto.
. Al momento di gustarlo rovesciatelo sopra un piatto.
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso comincia a filare (vedi ricetta N. 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po' di scorza di limone pestata fine.
momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso
25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc'acqua (vedi N. 1) e, quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita fine di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.
25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s'addice anche il prezzemolo pesto.
riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento nell'acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o nello strutto, bagnandole con poca acqua o brado senza dimenticare il sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce.
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzo di burro o di strutto fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo con un po' d'acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire
31. Zuppa di zucca marina nel latte. — Preparata e cotta la zucca come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro, salatela e diluitela con l'acqua, poi con due litri di latte fresco, unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz'ovo. Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e
41. Pappa di farina di granturco e di farina di frumento. Mettete in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato odore, unitevi sei cucchiai di farina bianca e diluite il composto con litri 21/4 di latte, salatelo e frullatelo col batticchiare finchè bolle, poi fatelo cuocere un'ora a lento fuoco versandovi sopra l'ultimo momento un po' di burro sciolto.
/4 di latte, salatelo e frullatelo col batticchiare finchè bolle, poi fatelo cuocere un'ora a lento fuoco versandovi sopra l'ultimo momento un po' di
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è
10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d'acqua in fiore (non deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco.
), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco.
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz'ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva
1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz'uovo. Quand'è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d'aglio per levarla alla fine, la salsa diverrà più saporita. Per carni e verdure.
sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d
11. Salsa d'erba cipollina. — Preparate un soffritto di farina nello strutto come nella «Salsa d'aglio», unitevi due mazzetti d'erba cipollina finemente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite con un po' di brodo o con qualche goccia d'aceto e fate sobbollire un quarto d'ora la salsa prima di servirvene. Per carni e verdure.
finemente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite con un po' di brodo o con qualche goccia d'aceto e fate sobbollire un quarto d'ora la salsa
28. Polmone di vitello in intingolo. — Se si tratta d'un vitello giovane, ben lavato che sia il polmone, lo scotterete semplicemente, immergendolo un momento nell'acqua bollente, prima di adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai d'olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
momento nell'acqua bollente, prima di adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi
64. Agnello alla cacciatora con patate. — Si prepara come il precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all'agnello al momento di mandarlo in tavola.
tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro e si riuniscono all'agnello al momento di mandarlo in tavola.
Ripieno, — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, 200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure 80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po' di noce moscata e di cannella, se v'aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand'è freddato.
'aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand'è
Accademia della crusca