Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di buon gusto.
'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
14. Salsa al capriolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle; appiattiteli un po' schiacciandoli leggermente; tagliateli per traverso in due; poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po' di prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe; lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato, poneteli sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo, disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra una salsa agretta fatta come ai N. 17 e 18 (Vedi salse).
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
9. Granelli di montone alla sarda. —Prendete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle; tagliateli a
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di
24. Costolette di montone o d'agnello sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12 costolettine di agnello tagliate spesse due dita, (cioè di due costoline formatene una) e schiacciatele un po' come si è detto a N. 22; marinatele con un po' d'olio, aceto, cipolla, prezzemolo; lasciatele così 2 ore circa; asciugatele; intingetele nel burro fuso; rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla gratella come sopra a N. 23, e servitele con salsa agretta di cocomeri o funghi all'aceto(V. salse) e con fette di limone all'intorno. — Se le intingete nell'uovo poi le panate e le fate friggere nel burro son dette alla milanese; se le bagnate soltanto nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella son dette alla genovese, e, infine, se le spolverizzate di sale, pepe, vi spremete sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le fate cuocere sulla gratella e le servite con sugo ridotto e del sugo di limoni, son dette alla francese.
24. Costolette di montone o d'agnello sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso né troppo magro e frollo, nell'inverno è buonissimo. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti migliori sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e stufato, non usando però nell'acconciarlo il suo grasso. Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna disgrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore con olio, aceto, cipolle, prezzemolo, sedano, sale, pepe e lauro, il tutto mescolato, oppure, per chi non ama le droghe e aceto, bagnarlo con acqua bollente; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare — La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all'aria aperta.
1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa-tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' d'acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale, servitela. — La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guerniscono di patate arrostite od in insalata.
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1.
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4; servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture).
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po' ; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi un chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite.
7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purchè ben digrassata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata, servitela.
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di
13. Filetti di montone lardellati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po' , e lardellati marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri, poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N 26 e 27.
13. Filetti di montone lardellati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po' , e lardellati
16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni
17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa-della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera.
18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa
22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d'olio, un po' di timo, lauro, pepe, garofani, cannella, e sale; fateli rosolare; aggiungetevi mezzo litro di buon aceto, altrettanto d'acqua e fate bollire per 10 minuti; versate il tutto in una terrina e quando sia ben raffreddato, immergetevi la parte di montone che meglio v'aggrada e lasciatela in tale marinata per 40 ore. Tratta dalla terrina la carne, asciugatela e fatela cuocere come si è detto sopra, N. 21, per la spalla, col vino o senza, e servitela con salsa al capriolo (Vedi N. 14, salse).
22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60
21. Spalla di montone farcita alla piemontese. — Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per due ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, e mischiando bene tutto. Mettete la farcia entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed un ettogramma di burro, fatela rosolare; versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura — Si può unire alla farcìa della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
21. Spalla di montone farcita alla piemontese. — Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e
Accademia della crusca