Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sottili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella padella con burro e sale voltandole d'ambo le parti; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si forma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte mettetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro.
maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formaggio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo
Prendete quei piccioni che volete, lavateli e tagliateli in quattro parti e poi fate un soffritto entro una casseruola con burro, cipolla, un poco di pepe, spezie e sale e mettetevi dentro i vostri piccioni e fateli venire belli rossi nel soffritto e poi aggiungetevi un poco di brodo intanto che vengano a mezza cottura; indi prendete le teste, le zampe, i fegati i rognoni dei due piccioni crudi, già s'intende, e pestale ben bene nel mortaio e poi fate un soffritto in una casseruola con burro e cipolla ben tritata minuta, con un poco di pepe spezie e un cucchiaio di fiore di farina e venuta bella rossa aggiungetevi l'altra composizione pestata e fatela bollire per mezz'ora, poi aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco fino e seguitate a farla bollire tre o quattro minuti poi levatela e fatela passare per lo straccio entro un tegame e votate quel sugo entro la casseruola dei piccioni e poi seguitate a farli bollire pian piano sì che non strinino e non si attacchino, fino che siano cotti e poi vuotateli nel piatto quando vanno in tavola ed è fatto.
vengano a mezza cottura; indi prendete le teste, le zampe, i fegati i rognoni dei due piccioni crudi, già s'intende, e pestale ben bene nel mortaio e
Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con cia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua bagna e mandatelo in tavola ed è fatto.
bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo mettetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuocere due ore
Prendete una noce moscata, un poco di pepe e spezie, una ventina di coccole di ginepro, un poco di rosmerino, uno spigo d'aglio e cinque acciughe e il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un tegame ed entro mettetevi la gallina in concia, con tutta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni tre ore, fregatela e voltatela; quindi mettetela a cuocere e arrostire nel tegame o in una casseruola, ma con tutta la concia che vi si trova.
il suo sale a sufficienza e pestate tutto nel mortaio e quando è pesto mettetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi
Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quando ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mettetelo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Tornate poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi prendete mezza libbra di capperi otto o dieci di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il sugo del limone e questo composto, aggiungendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d'aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora sempre mescolando perchè non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra al cappone di dentro e di fuori e questa operazione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto. 39. Formaggio all'olandese
di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il
Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed unite tutto assieme le mandorle, lo zucchero, il limone in un tegame aggiungendovi ancora sei tuorli d'ovo e li sei chiari metteteli da perse in un altro tegame e sbatteteli da per sè sino che abbiano fatta la fiocca poi unite tutto nel primo tegame sbattendo bene ogni cosa assieme e versatelo nel suo stampo unto con burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
bene e passateli per lo staccio; poi prendete mezza libbra di mandorle e pestatele nel mortaio, indi poi prendete una libbra e mezzo zucchero ed
Mettete in una mezza bottiglia di latte amido once tre e quando è ben disfatto passatelo per il setaccio; poi prendete altra mezza bottiglia di latte con panna libbre una e unite tutto insieme in una casseruola e poi mettetela su un fornello a levare il bollore mescolandolo sempre affinchè non formi i così detti gnocchi e quando ha levato il bollore levatelo e versatelo in un tegame poi prendete otto once di mandorle, pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestate unitele nel tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiato, mezza libbra zucchero e otto ova mescolate e sbattete tutto assieme e poi vuotatelo nello stampo unto di burro ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
mortaio con quattro amaretti e ben pestate unitele nel tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiato, mezza libbra zucchero e otto ova mescolate
Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con otto once di zucchero ed un libretto di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con otto once di zucchero ed un libretto
Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare il bollore mescolando bene affinchè non abbia a fare i gnocchi, aggiungendovi ancora un poco di scorzetta di limone grattugiata ed appena ha levato il bollore versatelo in un tegame. Prendete cinque once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestati passateli nel tegame colla panna aggiungendovi cinque once zucchero, cinque ova e sbattete tutto assieme per bene e vuotatelo nello stampo unto e impanato e cuocetelo a bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare
Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per
Prendete una bottiglia nera di latte vuotatelo in una casseruola con un poco scorzctta limone grattugiata, mettetelo a bollire con dentro tre once di semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con quattro once zucchero e cinque ova ed il semolino raffreddato e sbattete tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
semolino e fatelo bollire fino che sia cotta; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele in un tegame con
Prendete due libbre di patate cuocetele nell'acqua, pelatele e pestatele e poi passatele per lo staccio e prima di passarle fa d'uopo chiarirle con un poco di latte o panna; dopo prendete un poco di burro mettetelo in una casseruola con le patate e mezza libbra di mandorle pelate e pestate nel mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
mortaio e poi con mezza libbra di zucchero e sei ova unite tutto assieme in un tegame sbattete ogni cosa assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di vino bianco, un poco di scorzetta di limone grattugiata e poi fatele bollire circa mezz'ora e dopo vuotatele in un tegame a raffreddare. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N. 47.
indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete
Prendete tre libbre di pere pelatele tagliatele a fette e poi mettetele a sciroppare in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora e poi levatele pestatele nel mortaio poi passatele nello staccio entro un tegame a raffreddare poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unite tutto assieme nel tegame con otto uova e otto once di zucchero sbattuti prima assieme e poi unite tutto nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria e a questo usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora e poi levatele pestatele nel mortaio poi passatele nello staccio entro un tegame a
Prendete due libbre di mostarda mettetela in una casseruola con mezza libbra di zucchero e tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un poco di scorzetta limone grattugiata e fatela bollire un quarto d'ora e poi fatela passare per lo staccio indi mettetela in un tegame a raffreddare; e poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele bene nel mortaio e mettetele nel tegame con quattro once di zucchero sei ova e sbattete tutto
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero
Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d'ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto assieme, aggiungetevi per ultimo tre once fiore e ben incorporato a cucchiai metteteli in una padella da torta infarinata e cuoceteli al forno.
Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d'ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le mandorle peste con un'oncia fiore ed una libbra zucchero poi impastate ogni cosa colle mani poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce e metteli in una padella da torta unta con olio e cuoceteli al forno.
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d'ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
Per dodici persone prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrostolitele un poco e pestatele nel mortaio poi mettetele a bollire in una casseruola con mezza bottiglia d'acqua di caffè, per un quarto d'ora, poi levatela dal fuoco e passatela per lo staccio in una casseruola aggiungendo quattro cucchiai di zucchero, due cucchiai di fiore, un poco di scorzetta di limone grattugiata, un libretto cioccolata grattugiata, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e fatela bollire tre o quattro minuti poi levatela e versatela in un piatto.
Per dodici persone prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrostolitele un poco e pestatele nel mortaio poi mettetele a bollire in una
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un tegame con un poco di scorzetta di limone grattugiata sbattete tutto mezz'ora e venuto il marzapane vuotatelo nella padella da torta unta con burro e infarinata e cuocetela al forno appena vuotata; e perchè venga ben cotta mettetela entro il forno appena cavato il pane.
Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un libretto di ciocolata grattugiata, otto ova, quattro torli e sbattete tutto assieme per mezz'ora, e quando è ben cotto e ben sbattuto aggiungetevi una mezza libbra di panna e se non avete panna mettetevi mezza libbra burro liquefatto; poi mescolate ogni cosa e vuotatelo nella padella da torta colla sua pasta frolla di sotto, oppure una carta unta e infarinata e cuocetela al forno.
Prendete una libbra di mandorle pelatele e abbrustolitele e pestatele nel mortaio; poi mettetele in un tegame con una libbra di zucchero ed un
Prendete due libbre di amarine levatevi il nocciolo poi mettetele a cuocere in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata, un bicchiere di vino bianco dolce, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino, quattro once zucchero e fate bollire per un'ora; poi levate dal fuoco mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con cinque ova. Ungete poi la vostra padella e stendetevi una pastella composta di tre once fiore, un ovo, tre once zucchero, due once burro e bene stesa vuotatevi il vostro composto e cuocetela al forno.
mettetele in un tegame; e prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una libbra di zucchero e mescolate ogni cosa assieme con
Prendete una libbra di riso mettetela in una casseruola con un litro di latte e una libbra di panna e un poco di scorzetta di limone grattugiato e fatelo bollire sino che sia ben cotto spanto e che resti piuttosto molle; poi levatelo e mettetelo in un tegame, e poi prendete una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi sbattete tutto assieme per mezz'ora; indi ungete la padella da torta e fatevi la pasta frolla di sotto e vuotatevi il vostro composto e cuocetelo al forno.
pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti, poi unite tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e poi
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un
Prendete cinque libbre spinacci mondateli e lavateli e tritateli ben bene, poi metteteli a cuocere in una casseruola con quattro once di burro poi levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele colli spinacci aggiungendovi mezza libbra di panna mezza libbra di zucchero, sei ova e due torli; poi sbattete tutto assieme per mezz'ora, poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
levateli e pestateli nel mortaio e passateli per lo staccio entro un tegame. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
Prendete quattro libbre di pesche levatevi la pelle e il nocciolo e mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di vino bianco; fatele bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi unitele nel tegame con una libbra di zucchero otto ova e poi sbattete ogni cosa per circa un quarto d'ora; poi ungete la padella da torta e fate la vostra pasta frolla distendetela nella padella e vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
bollire per circa due ore poi levatele e passatela per lo staccio entro un tegame poi prendete otto once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio poi
Prendete una libbra e mezzo di uva termarina passa mettetela in una casseruola con un bicchiere di latte poi fatela bollire per un quarto d'ora con anche un bicchiere di vino bianco, due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e un poco di scorzetta limone grattugiata e fate bollire tutto assieme per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e raffreddata aggiungetevi sei ova, due torli, otto once zucchero, poi sbattete ben bene ogni cosa indi fate la vostra pasta dolce stendetela nella vostra padella da torta unta di burro e vuotatevi il composto e cuocetela al forno.
per il tempo indicato; poi prendete otto once di mandorle pestatele nel mortaio colla pelle, e unitele all'altro composto entro un tegame e
Fate la vostra pasta dolce e stendetela nella padella da torta unta con burro poi prendete una libbra di conserva di amarine e pesche, pomi cotogni di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela sopra la vostra pasta; mettetela a cuocere un poco nel forno; poi prendete una mezza bottiglia di latte con mezza libbra di panna, mettetela in una casseruola con cinque torli d'ova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai fiore e un poco di scorzetta limone grattugiata. Distemprate ogni cosa e fatela cuocere al fuoco sempre mescolandola sino che venga dura come la farinata. Levatela dal fuoco e mettetela in un tegame, poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di sopra la con serva e mettetela a cuocere del tutto nel forno.
mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e mettetele nel tegame aggiungendovi tre ova e tre torli; poi sbattete ben bene ogni cosa e versatevi di
Prendete due libbre e mezzo di fragole mettetele a bollire in una casseruola con un bicchiere di vino bianco un bicchierino di rinfresco d'anice un poco scorzetta limone grattugiata e fatela bollire per circa mezz'ora, poi levatela e mettetela a raffredare in un tegame. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta di burro vuotatevi il composto e cuocetelo al forno.
mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con sei amaretti poi prendete otto ova e quattro torli, unite tutto nel tegame sbattete ben bene ogni cosa
Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro once lardo e fate un soppesto e soffriggetelo con un poco di cipolla, un poco di pepe o spezie entro una casseruola poi mettetevi la zucca e fatela bollire per un quarto d'ora poi levatela dal fuoco e mettetela a raffreddare entro un tegame e quando è raffreddata aggiungetevi una libbra di puina. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete ben bene ogni cosa assieme poi fate la vostra pasta dolce stendetela nella padella da torta unta con burro, vuotatevi il detto composto e cuocetelo al forno.
. Prendete indi una libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unitele nel tegame con otto once zucchero, otto uova quattro torli: poi sbattete
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spremeteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde.
Prendete altre due once di fiore e di formaggio grattugiato, due di burro e due libbre spinacci questi mondateli lavateli e poi pestateli nel mortaio
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d'aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una casseruola e fatelo bollire per mezz'ora, poi levatelo, lasciatelo raffreddare e mandatelo in tavola.
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d'aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di
Prendete una libbra di latte fatelo bollire con una libbra e mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio e poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova e quando siete per friggerli aggiungetevi quattro once fiore, sbatteteli ben bene e friggeteli.
burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio e poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova e quando siete per friggerli aggiungetevi
Prendete un'oncia burro con una libbra fiore e fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale e fatela cuocere sopra un fornello e quando è cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme e friggetela a unto bollente e a cucchiaini; e appena levati belli rossi dalla padella inzuccherateli ben bene.
cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme
Prendete una libbra e mezzo di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio e poi mettete in una casseruola un'oncia e mezzo di burro con tre once di panna e mettetela a bollire in un fornello e quando bolle metteteci dentro le patate e lasciatele cuocere circa un quarto d'ora con un poco di sale e poi passatele in un tegame a raffreddare e quando son raffreddate metteteci dentro quattro ova e sbattete tutto ben bene assieme e quando si è lì per friggerli aggiungetevi tre once fiore sbattete nuovamente e a cucchiaini friggeteli in molto unto e quando li levate rossi, inzuccherateli.
Prendete una libbra e mezzo di patate cuocetele nell'acqua e quando son cotte pelatele e pestatele nel mortaio e poi mettete in una casseruola un
Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e della canella. Quando le ciliege sono cotte, passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zucchero a piacimento. Versate il tutto su fette di pane francese e servite.
Pestate in mortaio delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con egual quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone tritata e
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco
Prendete 3 libre di cotogni, una libra di melasopìe, 3 libre pere o mele, e fate cuocere il tutto con vino e zucchero come una marmellata. Pestate nel mortaio mezza libra di scorzetta d'arancio sciroppato, unite tutto assieme mescolatevi ancora 3 libre di mosto cotto, mezz'oncia di spezie sopraffine e la mostarda di senape a piacere, a seconda che la vorrete piccante indi conservatela nei vasi in luogo asciutto.
nel mortaio mezza libra di scorzetta d'arancio sciroppato, unite tutto assieme mescolatevi ancora 3 libre di mosto cotto, mezz'oncia di spezie
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa
Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete; preparate il vostro stampo con la pasta e versatevi dentro il composto.
fatele tostare indi pestatele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insieme con tre rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve l'unirete
Amalgamate farina, burro e zucchero nella proporzione del peso di tre uova per ogni ingrediente; mischiate pure assieme le tre uova intere, con 90 grammi di mandorle dolci, sboglientate e pelate; aggiungete della raschiatura di buccia di limone e pestate il tutto nel mortaio per farne una pasta, che stenderete in una tegghia spalmata di burro fresco, fate cuocere lentamente e servite, caldo o freddo, spolverizzato con zucchero.
grammi di mandorle dolci, sboglientate e pelate; aggiungete della raschiatura di buccia di limone e pestate il tutto nel mortaio per farne una pasta
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite.
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico, semi di poponi, capperi, foglie di cedro e cedro candito, zucchero, ed una mollica di pane bagnata in aceto. Sciogliete il tutto con sugo di limone passate per lo staccio e servite.
Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico
Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia sciogliere naturalmente, solo avendo cura di mescolarla 4 o 5 volte al giorno per due o tre giorni. Per rendere poi la marenata un poco acida vi si unisce mezz'oncia di acido citrico per ogni peso di succo di marene. Questo acido va sciolto in piccolissima quantità d'acqua o succo di marene tiepido. Quando lo zucchero sarà sciolto si filtra e poi si imbottiglia in bottiglie ben robuste avendo cura di legare i turaccioli. Tre pesi di marene rendono un peso e mezzo di succo torchiato e se ne ricavano circa 30 mezze bottiglie.
Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia
Accademia della crusca