269. Ginocchio ripieno. Disossate un bel ginocchio di vitello, riempitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del precedente porcelletto ripieno (n. 268.)
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute, con poca acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedete come per le altre frittate (n. 436).
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n. 281.
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle dolci.
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n
122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono e si condiscono come gli agnellotti (n. 119).
122. Maccheroni ripieni. Si prendono maccheroni di foro molto largo e non molto lunghi: si riempiono ad uno ad uno del battuto (n. 60), e si cuocono
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon
119. Agnellotti alla toscana. Si fanno nella stessa guisa dei tortelli con brodo alla bolognese (n. 108), ma per ripieno si adopera invece il battuto n. 60. Quando avete così fatto gli agnellotti, metteteli a cuocere in eccellente brodo: osservate che sieno ben cotti; quindi scolateli bene per colatoio, formatene diversi suoli in piatto fondo, condite suolo a suolo con eccellente sugo ben colorato (n. 34 o 35), spolverizzateli molto con parmigiano grattato e cannella in polvere, e quando avete terminato l'ultimo suolo serviteli subito in tavola. Non siate avari nè di formaggio nè di condimento.
119. Agnellotti alla toscana. Si fanno nella stessa guisa dei tortelli con brodo alla bolognese (n. 108), ma per ripieno si adopera invece il battuto
131. Zuppa di purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda semplimente salata, alquante fettucce di pane fresco, o arrostito, o fritto nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del purè che avrete adoperato.
nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del
166. Acetosa piccante. Prendete agli, cipolle e scalogni, poneteli in un mortaio con pane inzuppato in acqua; pestate bene il tutto ed aggiungetevi olio, aceto, essenza di condimento (n. 158), sale e pepe in polvere, facendo incorporare il tutto, e quindi un trinciato di acetosa, di prezzemolo, o di peperoni e citriuoli in aceto, a vostro piacere. Mescolate bene il tutto, e se vi aggrada, aggiungete un poco di mostarda forte (n. 167). Si può adoprare ancora, in luogo di aceto semplice, aceto di serpentaria (n. 154), o aceto aromatico (n. 155). Quest'acetosa si serve in salsiera o sopra le vivande a piacere.
olio, aceto, essenza di condimento (n. 158), sale e pepe in polvere, facendo incorporare il tutto, e quindi un trinciato di acetosa, di prezzemolo, o
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con sugo di pomidoro (n. 48).
con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
168. Mostarda dolce piccante. Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed unitevi la mostarda forte (n. 167), formandone una densa
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati
180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola (n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si ripone più al fuoco.
(n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono preferibili.
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e sia ristretto molto l'umido, quindi servitele.
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci
Accademia della crusca