Il secondo taglio del giretto è eccellente per fare il bove alla moda. Il dorso, o schiena, è riservato all'arrosto, specialmente se è accompagnato dal relativo filetto. Ma le parti più delicate del bue sono: il bianco costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
dal relativo filetto. Ma le parti più delicate del bue sono: il bianco costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia rosolare da tutte le parti.
140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una
150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una foglia di lauro e con uno stelo di sedano e due ramoscelli di prezzemolo, con sale e pepe e due ramajuolate di brodo caldo, ma digrassato. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire, a fuoco lento per circa quattr'ore e mezza.
150. Bove alla moda. — Prendete un chilogrammo del pezzo denominato ossobuco (n. 18, fig. 9), o della rosa (n. 19, fig. 9); disossatelo e ponetelo in
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due fette di cipolla e un mezzo sedano; due fette di prosciutto e un po' di midollo di manzo; si trituri e si mescoli il tutto fino ad averne quasi una pasta da riporsi nella casseruola. Si stecchi il pezzo di manzo con ventresca di maiale, meglio col prosciutto; indi lo si batta bene, lo si arrotoli, spalmandolo con pepe, sale e droghe. Si leghi e si metta nella casseruola, aggiungendovi una quantità di burro non maggiore di una nocciuola. Si copra la casseruola con carta assorbente, vi si metta copra il coperchio in modo che la chiuda ermeticamente, e si lasci cuocere a fuoco lento almeno tre ore. Mezz'ora prima di servirlo in tavola vi si aggiunga qualche goccia di cognac, a fine di levare l'untume.
151. Manzo a vapore. — Scelgasi un chilogrammo, o un chilogrammo e mezzo di nervetto (n. 23, fig. 9), o di rosa (n. 19, fig. 9), e si prenda: due
158. Carote in agro-dolce. — Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, nel quale farete colorire un quarto di cipolla. Quando la cipolla è colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si lascia cuocere a fuoco lento per un'ora. Onde non attacchino e non prendano il sapore di bruciato, si inumidiscono con poche gocce d'acqua bollente, tutte le volte che n'hanno bisogno.
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate cuocere per circa dieci minuti; quindi versate il contenuto della casseruola (n. 2), sulle carote nella casseruola (n. 1), senza però, che questa alzi il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco lento, mescolando di sovente.
159. Carote alla balsamella o béchamel. — Mettete in una casseruola (n. 1): 100 grammi di burro; mezzo cucchiajo da minestra di zucchero; un pizzico
Pianta della famiglia delle crocifere, largamente usata nella cucina. Ve n'ha di moltissime specie. È alimento mucillagginoso, che non si addice a tutti i temperamenti e lo sanno i linfatici, pe' quali è più che indigesto il cavolo di Bruxelles.
Pianta della famiglia delle crocifere, largamente usata nella cucina. Ve n'ha di moltissime specie. È alimento mucillagginoso, che non si addice a
Pesce del genere muggine; ma con la testa superiormente larga. Somiglia anche alla spigola, detta in Lombardia branzin e a Livorno ragno. La carne n'è gustosissima; ma un po' pesante, perchè grassa. Il cefalo passa nella categoria dei pesci buoni, se non fini, ed è certo che, arrostito, fa la delizia dei ghiottoni.
Pesce del genere muggine; ma con la testa superiormente larga. Somiglia anche alla spigola, detta in Lombardia branzin e a Livorno ragno. La carne n
La testa del cinghiale. — Benché il possesso di una testa di cinghiale non sia una fortuna di tutti i giorni, nè di tutte le borse, non sarà discaro ricordare come si taglia il grugno, che è la parte più cara e più ricercata della bestia. Con un taglio deciso si recide il grugno un po' al di sopra delle zanne, come nella figura n. 13, e poi si affetta la testa con tagli dalla bocca alle orecchie.
delle zanne, come nella figura n. 13, e poi si affetta la testa con tagli dalla bocca alle orecchie.
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza
Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere. Nel compilare il presente volumetto, ho cercato appunto di conciliare l'appetito con il magro borsellino di chi non è ricco; e, per non guastare con involontarie indigestioni il piacere che il cibarsi dona, tutte le volte che me n'è capitato il destro, ho accennato, meglio che ho potuto, alle proprietà dei vari cibi e alla loro influenza sull'organismo umano.
involontarie indigestioni il piacere che il cibarsi dona, tutte le volte che me n'è capitato il destro, ho accennato, meglio che ho potuto, alle
301. Gelato di fragole. — Passate allo staccio un mezzo litro di fragole; aggiungetevi 250 grammi di zucchero in polvere e mezzo litro d'acqua, il sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e girate fino a che il gelato non è fatto.
sugo di un quarto di limone e un bicchierino di alchermes di S. M. Novella di Firenze, onde se n'avvantaggi il colore. Versate nella sorbettiera e
Come si scalca la lepre. - Quando avete fatto arrostire la lepre intiera, cominciate col dividerla in due; tagliate per il lungo e poi d'un sol colpo la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due pezzi. Portate via il filetto, che è la parte più delicata, partendo dalla linea del dorso e scendendo obliquamente dal n. 7 al n. 11. Levate poi nella stessa maniera il n. 12, insieme a tutto quanto vi resta di carne, fino quasi alla spalla.
la parte della coscia compresa tra il n. 4 e il n. 23; dividete questa parte in tre pezzi, poi tagliate l'altra parte (n. 5 e 6) e dividetela in due
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone, se dominano l'olio e l'aglio.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
426. Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape, pastinache, uniti a cavolo, che n'è la base fondamentale.
Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un alimento aggradevole e sano, benché poco sostanzioso. Le pere cotte al forno, o in giulebbe, si addicono anche allo stomaco delle persone delicate e convalescenti, purchè non ne abusino.
Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco, malgrado la sua squisitezza. Si rendono meno pesanti, mangiandole con zucchero o inaffiandole con vino.
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale... di sua proprietà.
Le proporzioni qui date sono per due prosciutti, perchè è probabile che chi ha un prosciutto da preparare, n'abbia due, cioè i due cosci del majale
In un'altra casseruola fate colorire nel burro bruno ventiquattro cipolline bianche. Quando le cipolline hanno preso il colore e si sono crogiolate versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in una padella e vi si lascia colorire al bruno oscuro, curando che non bruci.
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un
734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi alquanta midolla di pane (di tre o quattro giorni), che si tritura e mischia bene con un po' di farina e che quindi si staccia.
734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la groppa della carcassa. La coscia è più saporita, ma l'ala è il pezzo più stimato (fig. 4, 5).
Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
74. Come si può ottenere un brodo buono. — Per ottenere un brodo buono è indispensabile adoperare carne di manzo, e non di vitello, buona, e specialmente i tagli chiamati: scammone (n. 15, fig. 9), giretto o girello (n. 10 e 22), la rosa (n. 19), l'osso-buco (n. 18), nella proporzione di una libbra (333 grammi) per ogni litro d'acqua.
specialmente i tagli chiamati: scammone (n. 15, fig. 9), giretto o girello (n. 10 e 22), la rosa (n. 19), l'osso-buco (n. 18), nella proporzione di una libbra
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300
Accademia della crusca