31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente triti colla lunetta, collocatevi sopra 200 gr. di vitello e lasciatelo cuocere un pajo d'ore bagnandolo con qualche cucchiajo di brodo ; levatelo e pestatelo finamente, versate nell'intinto dell'altro brodo misto con un po' di salsa consistente di pomodoro, unitevi anche il vitello trito e condite con questo composto la pasta cotta (500 gr. circa).
31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente
40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma rotonda, ripiegatene gli orli, collocatela in una fortiera bassa, unta con burro e fatela fermentare. Spennellatela quindi coll'olio e spargetevi sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti di pesce fritto, dei frutti di mare (ricci, datteri, telline ecc. ecc.), bagnate il composto con dell'altro olio, spolverizzatelo di sale e pepe e cuocete al forno la pizza che si gusta calda. Questo cibo caratteristico è un prodotto speciale dei pizzaioli.
40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto coll'aglio dopo aver cosparso anche le patate di sale, pepe, e di un battutino finissimo di aglio e prezzemolo. Versate dell'olio fino sul composto e collocatelo per un pajo d'ore al forno.
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non
2. Bomba alla napoletana N.° 2. — Tuorli 9, zucchero gr. 225,acqua 3 decilitri, visciole nel rhum o nell'acquavite 120 gr., panna 72 litro circa, un bicchierino di liquore, vaniglia un guscio.
2. Bomba alla napoletana N.° 2. — Tuorli 9, zucchero gr. 225,acqua 3 decilitri, visciole nel rhum o nell'acquavite 120 gr., panna 72 litro circa, un
3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1 decilitro (per la meringa), panna 4 decilitri, un po' di vaniglia, qualche essenza.
3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1
13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in formette rettangolari di latta, foderate di carta.
13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in
Accademia della crusca