Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po' di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finchè tenere ed intere, aggiungete 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, altrettanto di burro fresco; giuste di sale, versatele in un piatto di adatta grandezza, spolverizzatele di formaggio, verniciatele con un po' di sugo ridotto d'arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del brodo si mette del fior di latte.
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero pesto, 1 ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia, spianatela leggiermente infarinandola, e che resti spessa due scudi, rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto, versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, indoratela con uovo, fatela cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata, rovesciatela e servite caldo.
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
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