Prosciutto stufato. Dopo aver fatto scelta di un prosciutto bello e di eccellente fragranza, mondatene leggermente la superficie, nonchè levatene il grasso che lo attornia. Ritirate l'osso superiore, e spaccate nel mezzo l'osso della coscia, senza però recar danno alla carne; disossate allora la parte superiore e levatene l'osso; tagliate poscia il garretto, raschiate lievemente la superficie della cotenna, e fate dissalare il prosciutto per ventiquattr'ore. Dopo averlo ben bene sgocciolato, lo porrete in una braciaiuola ch'empierete d'acqua fredda, aggiungetevi alcune carote e qualche cipolla, un mazzolino di erbe legate insieme, timo, lauro, basilico, e un chiovo di garofano. Fatelo bollire sopra un fornello nel quale arda un fuoco vivo; schiumatelo; poi cuoprite la braciaiuola e collocatela in modo che il prosciutto non faccia che bollire pian piano e a fuoco lento per quattro o cinque ore. Una volta che sia cotto, levatelo dal liquido, sgocciolatelo, e mondatelo dal grasso, dai nervi e dalle pellicine con ogni cura, specialmente poi la cotenna della parte inferiore o del manico, onde collocarvi sopra un fiocco o nappa di carta. Spalmatelo quindi con un pennello ed altro di succo ristretto di carni o d'altro affinchè acquisti un bel colore rossiccio e ammannitelo sopra un piatto di cavoli salati e di spinacci succulenti. Si può egualmente guarnirlo anche di piselli freschi, di piccole carote, di punte di grossi asparagi ecc.
poi la cotenna della parte inferiore o del manico, onde collocarvi sopra un fiocco o nappa di carta. Spalmatelo quindi con un pennello ed altro di
Accademia della crusca