Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti, potrete utilizzare lo scarto (testa, coda, spine, pelle) facendolo bollire e usando il brodo per rendere più saporito il riso. In tal caso acquistatene sette od otto etti. Se invece preferite risparmiare tempo e fatica, procuratevi tre etti circa di filetti già preparati. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, mettetelo a soffriggere nel burro e quando è imbiondito aggiungete i filetti lasciando rosolare qualche minuto; unitevi poi un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare un pochino, mettete il riso, sale e pepe. Allungate con brodo o meglio, col brodo ottenuto dagli scarti del pesce bolliti e passati al setaccio.
Sarebbe meglio comperaste i pesci interi (pesce persico, trota, nasello o altro pesce con poche spine), perchè ricavando voi stesse i filetti
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la razza, il salmone, la tinca, la trota e generalmente per quasi .tutti i pesci di mare).
(La preparazione al « court-bouillon » è particolarmente indicata per il rombo, il luccio, il merluzzo fresco, l'orata, lo sgombro, il nasello, la
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi Sale
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli infarinati e passati nell'uovo sbattuto. A parte fate rosolare in una casseruola un po' di aglio tritato con 3 cucchiai di olio, e appena sarà colorito, unitevi i capperi e le olive tritati molto fini, e una scatola di pelati e fatene una salsa saporita, lasciandola cuocere bene per circa 25 minuti, poi versatela sui filetti facendo cuocere ancora tutto insieme per qualche minuto prima di servire.
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo
1/2 kg. filetti di nasello Sale e pepe Odore di noce moscata 1 cipolla Rosmarino - prezzemolo 60 gr. di burro Gr. 10 di funghi secchi 1 cucchiaio di farina
1/2 kg. filetti di nasello Sale e pepe Odore di noce moscata 1 cipolla Rosmarino - prezzemolo 60 gr. di burro Gr. 10 di funghi secchi 1 cucchiaio di
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in
Fate cuocere il nasello in un court-bouillon all'acqua (ricetta pag. 185), sostituendo però l'aceto con del succo di limone. Poi levate pelle e lische, schiacciatelo con una forchetta, unitevi la mollica di pane inzuppata in un poco di latte caldo, sale, pepe, spezie e i bianchi d'uovo battuti a neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte preparate intanto una salsa bianca (ricetta pag. 82) con il court-bouillon nel quale avete cotto il pesce, a cui unirete anche la salsa di pomidoro, i tuorli d'uovo e la panna. Sformate il turbante in un piatto fondo e versatevi nel centro la salsa.
Fate cuocere il nasello in un court-bouillon all'acqua (ricetta pag. 185), sostituendo però l'aceto con del succo di limone. Poi levate pelle e
Passate il battuto al setaccio e unitevi infine mezzo bicchiere di aceto e uno di olio fine, e mescolate bene il tutto. Tenete quindi da parte questa salsa e preparate gli altri ingredienti. Prendete i biscotti di semola, strofinateli con uno spicchio di aglio, poi bagnateli con un poco di acqua addizionata con aceto e sale e poneteli a rinvenire tra due piatti. Fate lessare intanto tutti assieme, il cavolfiore, i fagiolini in erba, il sedano, e qualche carota, poi in un altro recipiente, fate cuocere separatamente, le patate e la scorzonera, (la barbabietola l'avrete comperata già lessata). Spellate e affettate sottili le patate e le barbabietole, e tagliate a pezzetti le altre verdure, poi conditele tutte, ma separatamente, con olio, aceto e sale. Lessate ora una ombrina, oppure un nasello, tagliatelo a pezzi, conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure anche l'aragosta, poi sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come l'ombrina, fate lessare ancora il mazzo di ramolacci e i carciofi affettati e precedentemente immersi per un poco in acqua fredda. Fate imbianchire i gamberi, assodate le 8 uova e appena saranno fredde tagliatele in quarti, preparate le altre 24 olive e gli altri capperi tagliati, i funghi sott'olio, le ostriche, tutti separatamene. Prendete ora un piatto rotondo, stendetevi uno strato di biscottini, versatevi sopra un po' di olio, condite con un poi della salsa preparata prima, poi proseguite, strato per strato, alternando tutti gli ingredienti preparati lasciando da parte le ostriche, i gamberi e le 24 olive. Disponete gli ingredienti in modo che il pesce e l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro. Quando tutto sarà sistemato, coprite la superficie di salsa e disponete intorno al piatto le ostriche. Infilzate quindi i 24 gamberi in altrettanti stecchini e Io stesso fate per le olive.
, aceto e sale. Lessate ora una ombrina, oppure un nasello, tagliatelo a pezzi, conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure anche l'aragosta, poi
Colazione: una mela - 200 gr. di nasello alla griglia senza burro e con succo di limone - 200 gr. di fagiolini con un cucchiaio di olio - una tazza di caffè con mezza zolletta di zucchero.
Colazione: una mela - 200 gr. di nasello alla griglia senza burro e con succo di limone - 200 gr. di fagiolini con un cucchiaio di olio - una tazza
Accademia della crusca