9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogrammi di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto e fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi un centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di sedani, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio; tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro; asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco; bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini
33. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a fìlettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; rimestateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio.
tagliatela a fìlettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano
16. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d'uopo, della farina o uova; (si potrebbe bagnare con acqua, ma coll'uovo va meglio ed è più nutritiva); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio; riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stufate; giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane; farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 13 per la polenta. — Al magro si fanno senza sugo.
); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in
Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con
Accademia della crusca