Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui
Accademia della crusca