3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1).
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lunga tre dita e netta dalla carne; schiacciatele leggermente (Vedi disegno, tav. 3, fig. 19), spolverizzatele un po' di farina, ponetele su tegghia con burro ed al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccate la lor cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo, versatelo sopra le costolette e servitele calde, e se volete con sotto una purée.
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la
11. Costolette di maiale sulla gratella o panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po' l'osso, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servitele con sugo di limoni.
averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato
187. Zucchero cotto per formare qualunque oggetto. - Ponete in tegame sul fuoco dello zucchero in pane con altrettanto d'acqua, fatelo cuocere alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), fregatelo alle pareti del tegame con un cucchiaio finchè diventi biancastro ed un po' granelloso, versatelo in istampi unti d'olio fino ed aventi la forma degli oggetti che volete fare (Vedi sopra N. 186); levato dallo stampo, attaccate le parti insieme e formate il frutto od altro dategli il colore naturale con una vernice fatta come è detto nei seguente N. 188. Se volete ottenere lo zucchero colorito o con qualche gusto, unitegli e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
insieme e formate il frutto od altro dategli il colore naturale con una vernice fatta come è detto nei seguente N. 188. Se volete ottenere lo zucchero
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d'agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po' di fior di latte.
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Accademia della crusca