3. Salsa besciamella semplice, di magro. Questa salsa indispensabile per tante vivande, per l'uso di famiglia si allestisce semplicemente incorporando sul fuoco egual peso di burro e di farina e stemperando il composto con buon latte o meglio crema di latte che si aggiunge a poco a poco e nella misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finchè ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della farina la besciamella diventa naturalmente più fina; le spezie, i tartufi, i funghi fini triti ne aumentano secondo i gusti il sapore; così le erbe trite finissime.
farina la besciamella diventa naturalmente più fina; le spezie, i tartufi, i funghi fini triti ne aumentano secondo i gusti il sapore; così le erbe trite
il risotto naturalmente si fa più gustoso. Se i funghi sono di qualità resistente, come per esempio i gallinacci (finferli), li farete prima bollire in molt'acqua finchè questa è asciugata, e poi li condirete: le specie più fine si mettono subito al fuoco con parti eguali d'olio e di burro e un battutino di cipolla e prezzemolo. Dopo un'ora circa, quando il liquido ch'esce dai funghi è asciugato, vi aggiungerete qualche pizzico di farina, sale e pepe, e dopo averli rimestati qualche cucchiajo di brodo e un bicchierino di vino, continuando poi col brodo finchè sono pronti, ciò che avverrà in due ore circa. Allora vi metterete il formaggio.
il risotto naturalmente si fa più gustoso. Se i funghi sono di qualità resistente, come per esempio i gallinacci (finferli), li farete prima bollire
Potete anche omettere il lievito e unire al composto una ventina di mandorle grattuggiate, o 2-3 amaretti pesti, o un po' di cioccolata, facendola bollire col latte. Aumentando il numero delle uova le bombe riesciranno naturalmente più fine.
bollire col latte. Aumentando il numero delle uova le bombe riesciranno naturalmente più fine.
Mettete il composto di questi budini d'origine inglese, ben raccolto in una specie di gnocco grossissimo in un tovagliolo bagnato e spremuto, nel mezzo del quale avrete segnato un disco grande spalmandolo di burro fresco. Annodatene i quattro lembi estremi in croce o come indica il [immagine e didascalia: Tovagliolo preparato con entro il budino da cuocere] disegno, badando che il composto abbia dello spazio per crescere, passatevi dentro un apposito bastoncello o, in mancanza di esso, un cucchiaio da cucina e sospendete il fagotto sugli orli d'una grande marmitta per 3/4 ricolma d'acqua o di brodo bollente. (Il brodo naturalmente è preferibile perchè i budini vi prendono un eccellente sapore).
brodo bollente. (Il brodo naturalmente è preferibile perchè i budini vi prendono un eccellente sapore).
Di lamponi, ribes, berbero ecc. ecc. Procuratevi mezzo litro di sugo con gr. 1000-1300 di frutta, spremendolo dall'apposito torchiello e lasciandolo chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d'acqua che porterete a bollore. Quando le frutta avranno mandato il sugo lo spremerete lievemente da un tovagliolo bagnato o, per averlo più chiaro, lo lascierete sgocciolare da uno staccio.
chiarire o estraendolo naturalmente a bagnomaria, Per far ciò metterete le frutta in una pentola di ferro smaltato e questa in una cazzarola piena d
Accademia della crusca