La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire
Ecco un ottimo piatto per utilizzare il risotto avanzato, purchè naturalmente sia in quantità sufficiente. Tagliate a pezzetti la salsiccia e fatela rosolare con poco burro e un pizzico di pepe rosso. Dopo pochi minuti togliete dal fuoco e unite al risotto freddo. Fate soffriggere il burro in una padella di ferro e quando è ben colorito mettetevi il risotto, schiacciandolo con un cucchiaio in modo da ottenere come una torta. Fate friggere a fuoco vivace e, quando si è formata una bella crosta, rivoltate la torta di riso aiutandovi con un coperchio o con un piatto e fatelo costare anche dall'altra parte.
Ecco un ottimo piatto per utilizzare il risotto avanzato, purchè naturalmente sia in quantità sufficiente. Tagliate a pezzetti la salsiccia e fatela
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a
Per quanto semplice sia il pasto che preparate, voi e la vostra famiglia lo gusterete maggiormente se vi siederete ad una tavola preparata in modo invitante e se la vostra colazione o pranzo, o qualsiasi altro pasto, sarà servito in modo attraente. Ciò non significa che la tavola debba essere elaborata o eccessivamente decorata; anzi il contrario, perchè la tendenza odierna per la designazione dei posti, il servizio e la decorazione, volge verso la semplicità. Significa, tuttavia, che ogni cosa deve essere netta e scintillante; l'argenteria pulita e lucidata, le porcellane risplendenti, i cristalli luccicanti. Se usate una tovaglia per il pranzo, deve essere immacolata; altrimenti continuate ad usare i sottopiatti all'americana, di cui si può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per la vostra famiglia un'ospite altrettanto perfetta che per i vostri invitati, e che è vostro dovere fare loro trovare i pasti serviti elegantemente e renderli il più attraenti possibile. Se voi seguite questa regola giorno per giorno, l'avere degli ospiti, presenterà poche difficoltà. Naturalmente ciò significa fare le cose veramente bene: una tavola preparata in modo perfetto, cibi ben cucinati e presentati in modo allettante, e, soprattutto, un'ospite serena e senza preoccupazioni. Il segreto di tutto ciò sta nella iniziale, ragionata organizzazione, che non lascia nulla al caso. Soltanto con una instancabile attenzione per ogni minimo dettaglio, esercitata prima dell'arrivo degli ospiti, la vostra riunione avrà quell'aria gaia e priva di impaccio, quell'atmosfera disinvolta che si ottiene solo con una perfetta preparazione.
può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il
Una minestra molto calda dovrebbe essere servita solo quando gli ospiti sono già seduti. Un panino e dei grissini possono essere disposti sul piatto del burro, oppure possono essere fatti circolare. Se l'insalata è già preparata sui piatti in cui sarà servita e tenuta in ghiacciaia fino a quando non sia il momento di portarla in tavola, e se il dessert è preparato in anticipo, la padrona di casa deve pensare al momento di servire, solo a disporre sul piatto di portata, la pietanza. Se al padrone di casa piace trinciare la carne, la padrona può, nel frattempo, servire la verdura. Se al padrone di casa non piace trinciare, pietanze come il pollo arrosto, grosse costolette di agnello, bistecche di filetto, un pollo in una ricca salsa al « curry » — preparata in anticipo e che deve soltanto essere riscaldata, — renderanno più rapido il servizio. Le disposizioni per il servizio dei vari piatti dipenderanno, naturalmente, dal menu; ma la padrona di casa dovrebbe sempre comporlo tenendo presente la facilità e la rapidità, e facendo in modo che il passaggio dei piatti avanti e indietro sia minimo. Una verdura che il padrone di casa possa servire dal piatto di portata, mentre trincia, eliminerà un piatto.
piatti dipenderanno, naturalmente, dal menu; ma la padrona di casa dovrebbe sempre comporlo tenendo presente la facilità e la rapidità, e facendo in modo
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su questa base si potranno fare malte varianti a seconda delle proprie possibilità, dei propri gusti, delle abitudini della città o della regione in cui si vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di volta in volta lo schema dei suoi ricevimenti. Con questi consigli desideriamo soprattutto venire in aiuto a chi, per estrema giovinezza o per inesperienza, potrebbe trovarsi in serio imbarazzo.
e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i fiori. Quando tutto è ben cotto, ritirate e scolate. Ancora tiepido, fate passare allo staccio. In una casseruola mettete a tostare 30 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena dorata. Aggiungete la farina mescolando continuamente e poco dopo lentamente il latte. Metà di questa besciamella l'unirete ai cavolfiori passati. Aggiungete a freddo metà del formaggio, sale, pepe e spezie e in ultimo le uova sbattute, tenendo da parte un tuorlo. Ungete uno stampo bucato e spolverizzatelo di farina, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria. Diluite leggermente la. besciamella rimasta con due cucchiaiate di brodo buono sgrassato e unitevi il resto del burro e il tuorlo dell'uovo che avevate lasciato a parte, dopo averlo battuto forte in una tazza col succo di mezzo limone. Ne ricaverete una specie di salsa spagnola che verserete sul « flan » appena sformato. Si intende che anche la salsa va tenuta al caldo, senza però farla bollire.
Pulite, lavate e cuocete il cavolfiore in acqua bollente salata. Naturalmente mettete prima le coste a cuocere per circa dieci minuti, indi unitevi i
Fate una pasta frolla comune con la farina, lo zucchero, il burro, i tuorli e odore di limone o arancia a piacere. Lasciate indietro un po' d'uovo che servirà a dorare la superfìcie della pasta. Spianate una metà della pasta, in questa tagliate un disco grande come la teglia che userete, naturalmente larga e bassa, e ponetelo sul fondo della stessa unta di burro. Distendetevi sopra circa 500 grammi di marmellata a piacere (la crestata classica si fa con marmellata di visciole) e sopra la conserva distendete a eguale distanza una dall'altra delle striscioline di pasta lunghe e sottili incrociate in modo che formino un reticolato. Coprite l'estremità delle strisce con un rotolo fatto con la pasta avanzata inumidendolo con acqua per attaccarlo bene. Dorate la superfìcie della pasta frolla con l'uovo lasciato allo scopo e cuocete a fuoco moderato per circa mezz'ora.
, naturalmente larga e bassa, e ponetelo sul fondo della stessa unta di burro. Distendetevi sopra circa 500 grammi di marmellata a piacere (la crestata classica
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e non si deve toccare il dolcetto che non si desidera mangiare.
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei vari piatti non rappresenta naturalmente un suggerimento per un determinato pasto, ma deve essere solo considerata come indicativa della relazione dei vari piatti, in un pasto ben congegnato.
vari piatti non rappresenta naturalmente un suggerimento per un determinato pasto, ma deve essere solo considerata come indicativa della relazione dei
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato. Niente birra.
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole prima assodare e dividendole per metà per toglierne il tuorlo che impasterete poi con un po' di burro, una puntina di senape, capperi tritati, sale, pepe. Se l'impasto riesce troppo sodo unitevi una goccia di olio. Riempite le mezze uova e guarnitele con un cappero, con mezzo filettino d'acciuga, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare in olio, aceto, pepe e sale. Le uova si possono riempire anche in molti altri modi, per esempio con pasticcio di fegato lavorato, con burro, con pasticcio di prosciutto o con tonno impastato con burro e una puntina di pasta d'acciuga. Se volete riempire le vostre uova in maniera più decorativa, servitevi della siringa con la punta frastagliata, in modo da formare sull'uovo una specie di rosa.
, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare
Non bisogna, naturalmente, trascurare le gengive; anche per esse l'introduzione di calcio e di vitamine è indispensabile. Recentemente il dott. Milton T. Hanke dell'Università di Chicago ha compiuto un'importante serie di esperienze in base alle quali ha stabilito che l'aggiunta quotidiana di mezzo litro di succo d'arancia o di limone alla dieta abituale aiuta la guarigione della gengivite e anche della piorrea. Particolare importanza, per le gengive, ha la vitamina C. La vitamina C è molto delicata. La cottura la distrugge; inoltre essa scompare dai cibi che la contengono quando questi vengono esposti all'aria o lasciati deteriorare. Occorre dunque procurarsi freschi e mangiare crudi gli alimenti che la contengono; e cioè: arance, limoni, pompelmi, pomidoro, cavoli, lattughe, cipolle; rape, fragole, lamponi, uva.
Non bisogna, naturalmente, trascurare le gengive; anche per esse l'introduzione di calcio e di vitamine è indispensabile. Recentemente il dott
Accademia della crusca