Se vi resta un buon pezzo di cosciotto, staccatelo dall'osso, rotolatelo, lardellatelo e legatelo. Mettetelo poi nel burro sciolto, cosparso di farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza cottura, aggiungete patate, carote, navoni e cipolle di media grossezza, badando a metter giù gli elementi più lunghi a cuocere come le carote e i navoni. Servite contornando la carne coi vegetali.
cottura, aggiungete patate, carote, navoni e cipolle di media grossezza, badando a metter giù gli elementi più lunghi a cuocere come le carote e i
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati, alcune fettine di salame e riempite con un passato a vostro gusto di patate, fagioli, marroni ecc. nel quale avrete amalgamato gli avanzi del pollame, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa bruna di rigaglie, funghi ecc.
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo
Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando avranno preso un bel colore, farete a parte o un roux alla francese (farina arrossata nel burro) o un soffritto alla italiana (cipolla trita e fritta nell'olio, o nel lardo, o nel burro) bagnate con brodo caldo, metteteci una pallottolina di zucchero, salate, aggiungete i navoni, erbucce odorose e lasciate bollire un quarto d'ora. A questo punto buttate giù il lesso a pezzi, fate insaporire e servite.
Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando
Accademia della crusca