NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una catinella e invece dell'olio versatovi a goccia a goccia la salsa che non è riuscita.
NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto
NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia, soffritta con burro e cipolla per ripieni, fritture ecc. ecc.
NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a determinarsi. CAPITOLO SETTIMO
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta
NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti senza zucchero pag. 156 N.° 47).
NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi che hanno un carattere troppo esotico per noi.
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come quello delle tagliatelle alla romagnola.
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice ch'è annessa alle foglie.
NB. Il radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro
NB. Se volete allestire del fromage à la crème con un sistema molto semplice (il vero fromage à la crème è fatto col presame) procuratevi della panna densa, mettetela in un sacchetto di tela fitta lavato in fondo coll'acqua salata e bene spremuto e sotterratela a 25 cent, di profondità, in qualche angolo asciutto del giardino ; trascorse 4-5 ore (secondo il luogo scelto) tirate fuori il sacchetto, levatene la panna tutta d'un pezzo e servitela col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
NB. Se volete allestire del fromage à la crème con un sistema molto semplice (il vero fromage à la crème è fatto col presame) procuratevi della panna
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di
NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero in proporzione.
NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero
NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello contenente tre stacci diversi.
NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la
NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella prima di rimaneggiarla. Essa esige destrezza e mani fresche.
NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che contribuisce molto alla loro conservazione. Si può mettervi anche mezzo gr. d'acido salicilico per ogni litro di sciroppo e coprire il liquido con una carta imbevuta di rhum.
NB. Le fragole sono il frutto più difficile a conservarsi. Gl'Inglesi vi aggiungono sempre qualche pezzetto di zenzero candito o in composta, ciò che
Accademia della crusca