Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
Si fa rinvenire cipolla e prezzemolo in 6 deca di burro, che si tramena poi con 3 uova, 5 deca di farina, sale ed alcune patate lessate e schiacciate; se ne riempie una casserola piatta e lo si mette a cuocere al forno.
; se ne riempie una casserola piatta e lo si mette a cuocere al forno.
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
Cavoli a germogli (cavoli di Bruxelles). Le teste delle piantine lessate in acqua salata (pag. 55) si mettono nel burro fumante con un po' di pepe, e scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût legato di pollame, lingua e funghi, si avvolgono in farina, uovo e briciole, per friggerli nel grasso od olio.
Carciofi. I fondi un po' scavati si soffriggono con brodo e succo di limone e si lasciano raffreddare. Poi se ne riempiono due a due con ragoût
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli passati con un cucchiaio di senape, uno d'olio, aceto, sale, pepe ed un po' di zucchero, colmandono l'albume.
Uova ripiene. Si tritano con un po' di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l'incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della cipolla, capperi e uova sode, e se ne fa un miscuglio, che si condisce con aceto, olio e pepe.
cipolla, capperi e uova sode, e se ne fa un miscuglio, che si condisce con aceto, olio e pepe.
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Brodo di piselli. Delle radici soffritte nel burro e 3 decilitri di piselli gialli e secchi si mettono a bollire in 2 litri di acqua su fuoco moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
moderato senza mescolare, acciocchè l'acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all'occorrenza.
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Sardine ed acciughe. Le scatole di latta si aprono girando il coperchio del congegno mediante un coltello a taglialatta. Se ne estragono poi cautamente i pescetti col proprio olio, e guarniti che sieno con prezzemolo, limoni e burro fresco, vanno serviti anche con patate.
Sardine ed acciughe. Le scatole di latta si aprono girando il coperchio del congegno mediante un coltello a taglialatta. Se ne estragono poi
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando bolle vi si aggiunge la farina frullata, che si lascierà cuocere un po' di tempo su calore moderato, zuccherando il tutto a piacere. Cotta più a lungo senza tramestare, s'attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell'imbandire se ne staccherà la crostina per guarnirne il coch.
senza tramestare, s'attacca in fondo del recipiente, ciocchè ne aumenta il buon sapore, per cui nell'imbandire se ne staccherà la crostina per
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto ciò si coprono i pezzi con gelatina, distribuendola regolarmente a cucchiaiate, affinchè non si rimmuovano dal loro posto, e quando la gelatina si è ben condensata, se ne aggiunge ancora dell'altra per coprirne interamente i pezzi. Si prosegue in questo modo se si deve guarnire a più riprese.
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con uovo si ripiega sopra il frutto, ed intagliatola in guisa di raviolo va fritta nel burro e cosparsa con zucchero.
Di fragole fresche e scelte condite di abbondante zucchero, se ne pone un cucchiaino da caffè sulla pasta frolla Nro. I (pag. 96); che spalmata con
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l'aspic di carne o pesce.
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di 4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli branzini sono migliori nell'ottobre e novembre, i grandi nell'aprile.
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
S'aggiungono 1/2 litro di frutta in conserva 20 deca di zucchero cotto a trasparenza in 1/2 litro d'acqua ed il succo di 1 a 2 limoni, e lo si mette freddo nella sorbettiera. Per il succo di frutta cotte a vapore senza zucchero si fa bollire più quantità di zucchero coll'acqua, e chiarificato e colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di sciroppo d'alkermes. Succo di limone si adopera parcamente, acciò non ne domini troppo l'acidità.
colato che sia attraverso una salvietta, se ne mescola a piacere nel succo, aggiungendo dell'agro di limone, e se il colore lo richiede, un po' di
Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l'altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d'acqua fredda.
Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell'acqua fredda e l
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si restringe.
posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s'ammolliscono nell'acqua tiepida per togliere le fibre interne legnose. Dopo averle asciugate si pestano riducendole in polvere che si conserva in un vaso ben chiuso.
Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s'ammolliscono nell'acqua tiepida per togliere le
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge
Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell'acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un'altro recipiente, oppure lo si mette nell'acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
'altro recipiente, oppure lo si mette nell'acqua fin tanto che se ne possa candire la superficie della pasta riversata.
Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo molle, che coperta con un tovagliuolo si lascia riposare per 1/2 ora.
III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero in polvere con aroma a piacere che ne formi una massa scorrevole, densa.
Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
Accademia della crusca