Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni, servendosi de' soli erbaggi e legumi che in esse è dato trovare, e sostituendo la conserva ai pomidori, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
Si suol fare questa minestra nell'estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
Tre quarti d'ora d'ebullizione sono necessari per cuocere una grossa arigusta; ma per quelle più piccole basta mezz'ora. Quando è cotta, ritiratela dall'acqua; apritela in mezzo per lo lungo con un cotello robusto, dal mezzo della schiena al mezzo del ventre; toglietele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va sino al foro anale, e indi servitela così aperta in un piatto, calda o fredda a piacere, condita con olio, limone, sale e pepe, ed anche, se vi aggrada, alcuni capperi.
Tre quarti d'ora d'ebullizione sono necessari per cuocere una grossa arigusta; ma per quelle più piccole basta mezz'ora. Quando è cotta, ritiratela
Accademia della crusca