Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata
Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata passatela dal setaccio, raccogliendo la farcia in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, e sempre tenendo la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la crema di latte e mescolando adagio adagio con un cucchiaio di legno. L'aggiunta della crema va fatta in piccole quantità e con grande delicatezza, come se si trattasse di unire delle chiare montate a un composto dolce. Quando tutta la crema sarà assorbita la farcia sarà fatta. Oltre che col pollame e col pesce questa farcia, si può confezionare con carni diverse, selvaggina e specialmente con crostacei, come gamberi, aragoste, ecc. ecc.
la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la
Decapitate, sventrate e risciacquate le sarde, si allineano su una vasta gratella e si pongono ad arrostire su della brace. Un pizzico di sale e uno di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone.
di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari
Conducete la cottura a fuoco moderato e con la casseruola coperta. Quando il pollo sarà cotto estraetelo, staccate tutto il petto che metterete da parte e poi con un coltellino tagliente staccate tutta la polpa della cassa e delle coscie, che pesterete nel mortaio e passerete dal setaccio in modo da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura del pollo, al quale sugo avrete, con un cucchiaio, portato via tutta la parte grassa rimasta alla superficie. Passate anche questa salsa dal setaccio, rimettetela nella casseruolina e fatela bollire, mescolando, fino a che sarà diventata ben ristretta e vellutata. A questo punto tirate indietro la casseruolina e versate nella salsa un torlo d'uovo sciolto con una cucchiaiata di latte. In questa salsa stemperate la purè di pollo e mettete da parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda ma non ancora rappresa. Girate la stampa sul ghiaccio in tutti i versi e vedrete che pian piano la gelatina velerà la parete interna della stampa. Quando la gelatina si sarà solidificata, se ci fosse qualche punto non coperto aggiungete dell'altra gelatina, in modo da ottenere una velatura completa e abbondante di tutto l'interno della stampa. Condite i legumi preparati con la salsa maionese nella quale avrete aggiunto due o tre cucchiaiate di gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo strato di legumi in maionese in fondo della stampa velata di gelatina e su questo strato mettete dei pezzi di petto di pollo che avrete ritagliato in fettine regolari. Sui pezzi di pollo stendete un po' di purè di pollo legata con la sua salsa gelatinata e continuate così fino ad aver riempito tutta la stampa, la quale, naturalmente, deve essere di capacità proporzionata al volume del pane da eseguirsi. Se avete dell'altra gelatina avanzata mettetela a freddare a parte. Preparate del ghiaccio pesto e in esso incastrate la stampa contenente il pane di pollo, che lascerete a congelare per qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo aspettare, capovolgete la stampa sul piatto di servizio — meglio se sarà un piatto rotondo in metallo argentato o in argento e contornate il pane di pollo con qualche crostone di gelatina e dei piccoli gruppi alternati di carciofini e funghi all'olio.
dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla
Mettete il miele in una casseruola, piuttosto grande, perchè in essa dovremo poi fare tutta la manipolazione, e poi mettete questa casseruola in un'altra ancor più grande posta sul fornello e contenente acqua bollente. Bisogna cuocere il miele di preferenza a bagno-maria, perchè se cotto a fuoco diretto si attacca e si colorisce, mentre, per il torrone, deve rimanere ben limpido e senza grumi. Provvedetevi di un cucchiaio di legno nettissimo, che non abbia odori di grassi e di sughi e incominciate a mescolare il miele, senza mai più lasciare di mescolarlo. È questa l'operazione più noiosa, poichè la cottura a bagno-maria è lenta e necessita quella pazienza alla quale abbiamo fatto appello. Del resto, non ci sono altre complicazioni e, se volete, potrete affidare questa parte di lavoro manuale alla vostra domestica, mentre voi sorveglierete la cottura, che durerà circa un'ora e mezzo, e accudirete intanto alle altre preparazioni. Mentre il miele cuoce, preparate gli altri ingredienti necessari al torrone. E prima di tutto le mandorle e le nocciole. Acquistando le mandorle rivolgetevi ad un negoziante onesto, che vi garentisca mandorle dolci e non vi dia un misto di mandorle dolci e amare che darebbero un cattivo sapore al torrone. Le mandorle — naturalmente senza guscio — vanno messe in una casseruolina con acqua fredda che poi si porta pian piano fin quasi all'ebollizione. Si ritirano allora dal fuoco e si sbucciano facilissimamente. Prima di mettere le mandorle nella casseruolina, sarà bene di dar loro una guardata, per toglier via qualche pezzo di guscio che potesse esservi mischiato. Le nocciole si schiacciano, si pesano e si allargano insieme con le mandorle in una teglia ben netta, e si mettono ad asciugare su un po' di brace, o meglio in forno leggerissimo, mescolandole di quando in quando con le mani. Fatto questo, montate in neve due chiare d'uovo. Dopo qualche tempo, incominciate a provare la cottura del miele che dovrà essere portata esattamente al grado della «caramella». Quando constaterete che la cottura del miele è al grado voluto incominciate a metterci le chiare montate, un po' alla volta, e sempre mescolando. Vedrete che la massa si gonfierà e diventerà bianca e spumosa. Tenete pronto intanto lo zucchero, che cuocendosi a fuoco diretto e non a bagno-maria come il miele, arriva assai più presto di cottura. Mettete i duecento grammi di zucchero in un polsonetto
accudirete intanto alle altre preparazioni. Mentre il miele cuoce, preparate gli altri ingredienti necessari al torrone. E prima di tutto le mandorle
Accademia della crusca