2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell'acqua di cottura dei pesci, dei crostacei, della carne, dei funghi, o di altri ingredienti necessari alla farcia stessa.
'acqua di cottura dei pesci, dei crostacei, della carne, dei funghi, o di altri ingredienti necessari alla farcia stessa.
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli del prosciutto servito per i dischi. Per preparare la spuma pestate nel mortaio il prosciutto avanzato, unitevi il burro, la besciamella fredda e la panna montata, condite con sale e un pizzico di pepe bianco. Sarà bene che per amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti passiate tutto da un setaccio. Spalmate sui medaglioni uno strato abbondante di questa spuma e ricopriteli con altrettanti dischi. Appoggiate tutti i medaglioni su di un piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in ghiacciaia in modo che la gelatina possa rapprendersi, quando sarà perfettamente solidificata sollevate uno per uno i medaglioni, disponeteli a corona su di un piatto rotondo nel cui centro avrete precedentemente messo dell'insalata russa.
medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli
Spellate e sventrate un giovane leprotto, tagliategli la testa e le zampe che getterete via e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo trito, il burro, sale e pepe necessari, qualche fetta di limone, due foglie di lauro e i chiodi di garofano. Fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con del refe, infilatelo allo spiedo e fatelo arrostire a fuoco vivo, ungendolo di tanto in tanto con qualche goccia d'olio. Cottura due ore circa.
corpo un po' di prezzemolo trito, il burro, sale e pepe necessari, qualche fetta di limone, due foglie di lauro e i chiodi di garofano. Fasciatelo con
Stabilire con intelligenza la lista delle vivande per i pasti quotidiani, e questo per 365 giorni dell'anno, non è certo cosa da poco e anzi oggigiorno questo problema diventa ancor più difficile, sia per l'alto costo delle vivande sia perchè il personale di servizio va facendosi sempre più raro e, bisogna pur dirlo, sempre più incompetente. Dall'altro canto il nostro regime di vita moderno, ancora semplificato dalla parentesi dell'ultima guerra, rende forse meno complicata di un tempo la scelta delle pietanze per la colazione e per il pranzo. Anche gli uomini si sono adattati ad un regime sano, basato su cibi cotti nella maniera più semplice e ormai, salvo le solite eccezioni che non mancano mai, in tutte le famiglie borghesi si segue la regola di preparare dei pasti che non richiedano lunghe ore di preparazione. Molte donne lavorano durante la giornata e non possono permettersi il lusso di dedicare alla cucina, se non in occasioni eccezionali o la domenica, troppo tempo. La lista del giorno riposa quindi soprattutto su due principi- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole al gusto, variato quanto basta perchè l'ora della colazione e del pranzo riesca gradita sia ai componenti della famiglia, sia agli ospiti eventuali.
- base, fornire quotidianamente al corpo quegli elementi che gli sono necessari per mantenersi in buona salute e rendere questo rifornimento piacevole
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo di arancia in parti uguali.
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo
Il dottor Bircher-Benner di Zurigo raccomanda di abbandonare l'abitudine di sbucciare la frutta e la verdura, perchè proprio nella buccia esterna e nello strato di polpa che vi è immediatamente attaccato si trovano i minerali che ci sono tanto necessari, e che, nel caso particolare della capigliatura, daranno a questa, attraverso il sangue, forza, salute e lucentezza. Ecco un elenco di alcuni di questi cibi:
nello strato di polpa che vi è immediatamente attaccato si trovano i minerali che ci sono tanto necessari, e che, nel caso particolare della
Accademia della crusca