15. Apparecchiate una testa d'agnello come il precedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo, se fosse d'agnello è necessaria una libbra, perchè nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell'acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura, ed un bicchiere d'aceto, lasciatela bollire per un quarto d'ora, di poi levatela e lasciatela colare sopra una salvietta, mettetela a cuocere per altra mezz'ora in brasura con della sostanza: cotta, levatela, prendete un poco della sua cottura ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato come un uovo, mezzo cucchiajo farina di semola, tiratela al fornello, e legatela con un liaison di tre o quattro rossi d'uova, e mettetela nella testa unitamente colla cervella intera: cucitela con reffe, e rivolgetela in una salvietta coperta di fettine di giambone. Fatela cuocere in brasura alla semplice, curate che non passi la sua cottura: cotta levatela, sbridatela e montatela al piatto versateci sopra una sostanza, guarnitela di crostoni di sfogliata e servitela.
d'agnello è necessaria una libbra, perchè nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell'acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura
8. Fate siroppare delle marene con zucchero alla piuma, cotte e fredde mettetele a colare sopra un sedaccio, prendete delle ostie grandi tagliate per metà quella quantità che vi è necessaria, fatele passare in una fiamminga d'acqua, stendetele sopra d'una salvietta ed ogni pezzo di ostia metteteci sopra quattro o sei marene, rotolatele con destrezza ed infarinatele: allestite una pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5 ) ed abbiate pronta una tortiera o padella con strutto o grasso bianco bollente, involgetevi una per una nella pastina le dette ostie ripiene, empite la padella fatele friggere e prendere bel color d'oro, levatele, mettetele in un crivello a colare, inzuccheratele, montatele sopra d'una salvietta e servitelo.
metà quella quantità che vi è necessaria, fatele passare in una fiamminga d'acqua, stendetele sopra d'una salvietta ed ogni pezzo di ostia metteteci
Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso, toccate il zucchero con due dita e con questi mastinatelo che se si impatina è segno che è giunto alla vera sua cottura, in allora levatelo dal fornello e con un cucchiajo di legno o d'argento, od una piccola spattola di legno sbattetelo bene, ed appena che s'indurisce versatelo nello stampo e se il buco dello stampo fosse piccolo versatelo prima acciocché il zucchero passi all'intorno dello stampo, pochi minuti dopo d'averlo versato, ed appena che il zucchero abbia fatto presa, vuotatelo affine rimanga buco nel mezzo, ed appena freddo levate la legatura dello stampo e con diligenza affinchè non si rompi la figura o frutti, od altro che avrete gittato, levate i pezzi dallo stampo, ponete ad asciugare quello che avrete gittato sopra carta sugarina bella, indi coloritelo al più naturale che si possa con colore cioccolato e zafferano ed altri colori di lacca fina. Così colorito servitevene per decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qualche pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero.
Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso
.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d'uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla ben tridata e lavata nel cantone d' una salvietta e presemolo tridato fino. Con tutti questi articoli si formerà quell'arma che sarà necessaria a presentarsi facendola sopra il fondo del tondino e di questo composto potrà servirsi di accomodare l'insalata cotta o cruda che trovasi in tavola.
ben tridata e lavata nel cantone d' una salvietta e presemolo tridato fino. Con tutti questi articoli si formerà quell'arma che sarà necessaria a
1. Prendete due libbre e mezza grosse di calce forte bagnata con acqua a poco a poco finché fiorisca, indi aggiungete cinquanta boccali d'acqua e mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d'uova ed altro d'acqua calcinata mischiandola di mano in mano: quando l'olla sarà piena fate che l'acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l'acqua dev'essere cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova; ciò pero succede di raro. Affinchè le uova si conservino conviene che siano fresche, poiché se ve ne fossero dei guasti è facile che scoppiano. Tutti i tempi sono buoni per fare la provvigione delle uova per conservarli, semprecchè il prezzo sia conveniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall'acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per quella giornata, poiché stando fuori del-l'acqua soffrirebbero e tosto che li levate dalla sua acqua lavateli con acqua fresca. Osservate che sono soltanto buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati.
, semprecchè il prezzo sia conveniente. Quando dovete adoperare le dotte uova dovete levare dall'acqua calcinosa quella quantità che vi sarà necessaria per
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell'acqua salata per pochi minuti, levateli dall'acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un peso acciò non venghino sopra l'acqua.
. Fate l'acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e servitelo.
39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
72. Prendete uno stampo largo quasi mezzo scudo in figura o di cappella di fungo, o rotondo scannellato o quadro o liscio rotondo, fate che questo stampo si scaldi in una cassaroletta con dentro grasso bianco bollente, fate una pastina liquida di farina di frumento con poco zucchero e pannera e due rossi d'uova, levate lo stampo dalla cassaroletta, e così caldo immergetelo nella detta pastina, in modo che sia superficialmente coperto dalla stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria, al momento di servirli ponetegli un poco di ragottino a piacere per cadauno e montatela sopra una salvietta.
stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria
Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.
carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello
Accademia della crusca