279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il bisogno; disossatela attentamente, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, e fatene il salmì come è indicato al numero 193. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto, e col detto salmì passato per istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre conservare in recipienti di vetro o di stagno ben turati.
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè
Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di fresca temperatura. Volendosene servire, se ne apre una; si mette nell'acqua calda, per renderne fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.
fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.
OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE MILANESE, PIEMONTESE, TOSCANA, INGLESE, FRANCESE, TEDESCA, AMERICANA, ECC. ECC.; IL MODO DI UTILIZZARE GLI AVANZI D' UN PRANZO; LA MANIERA DI APPARECCHIARE CON GARBO E DI SERVIRE CON DECORO LE MENSE; L'ARTE DELLA SCALCHERIA, OSSIA IL MODO DI BEN TRINCIARE LE VIVANDE; L'INDICAZIONE PER CONSERVARE GLI ALIMENTI COSÌ VEGETALI CHE ANIMALI; E FINALMENTE LE MIGLIORI RICETTE PER PREPARARE PASTICCI, CONFETTURE, LIQUORI, ROSOLJ E SORBETTI.
OPERA NECESSARIA AI CAPI DI FAMIGLIA che contiene LE MIGLIORI RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI OGNI SORTA DI VIVANDE, SECONDO IL METODO DELLE CUCINE
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei
136. Riso con rape. Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate 1' acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire finchè non sieno quasi cotte; ponetevi a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo sodo nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano
139. Pilao di riso colle telline o coll'arselle. Si prendono telline di mare, si pongono in casseruola sul fuoco onde si aprano tutte; si levano dipoi dal guscio, si mettono in una casseruola con erbe odorose trinciate e cipolla, qualche fungo secco, il tutto ben tritato unito ad una quantità di olio proporzionata, facendolo così soffriggere a fuoco leggiero. Quando la cipolla abbia preso un bel color d'oro, vi si mette brodo di pesce, o in mancanza di questo, metà sugo di pesce (n. 47), e metà acqua, ovvero acqua semplice, aggiungendo altro olio e sale in quest'ultimo caso. Gettatevi dentro la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e servitelo senza brodo. Si opera egualmente per il pilao con arselle.
la quantità di riso necessaria, ed aggiungete umido poco alla volta perchè non resti molto liquido. Allorchè sia cotto ponetelo in una zuppiera e
Accademia della crusca