Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paesi ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca e avete un bel tirare per la cavezza che non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto, avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studii in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!
con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si
Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se, quando siete per tirarla, vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. Non occorre nè sale nè altri ingredienti.
riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta perchè il riso, di sua natura, la ritira molto. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
, la ritira molto. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
Mettete al fuoco, in una piccola cazzeruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d'acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per 10 minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità d'aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare 1'appetito de' vostri commensali.
; non v'ho precisato la quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità d'aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro a un forno di campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza.
lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150. Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50. Uova intere N. 6 e rossi N. 3. Odore di scorza di limone.
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza. Zucchero in polvere, grammi 250. Farina d'Ungheria o finissima
Metteteli in molle la sera nell'acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 8 marron secchi e poneteli al fuoco con acqua egualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura de' ceci. Cotti che sieno, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto, fossero rimasti duri per la qualità dell'acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti abbastanza, e due cucchiaini di cannella pesta.
nella quantità necessaria a rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un
Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo di quelle bianche che vengono in commercio coll'acqua di Recoaro e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con ispago, avvertendo di lasciare un po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazione sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde stieno strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che arrivi fino al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando che presto il tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar via se non fosse legato e allora cessate il fuoco chè l'operazione è davvero finita. Levate le bottiglie quando l'acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere incatramate perchè se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se fermentasse e le bottiglie scoppiassero dite pure che vi è rimasta tropp'acqua per poca cottura.
sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad
Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l'incomodo di passarle.
Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore
Accademia della crusca