Madri di famiglia, Signore, Massaie, imparate a cucinare, dedicate la vostra maggior cura alla cucina, la più necessaria di tutte le cure. E questa raccomandazione rivolgiamo più specialmente alle signore agiate, a coloro cioè che si lusingano di poter disinteressarsi della cucina e lasciarne la cura alle persone di servizio. Errore, errore grandissimo per centomila ragioni, e principalmente poi per la grande difficoltà di avere in oggi delle cuoche o delle domestiche abili, premurose ed attive.
Madri di famiglia, Signore, Massaie, imparate a cucinare, dedicate la vostra maggior cura alla cucina, la più necessaria di tutte le cure. E questa
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino, stemperate il pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate nel tegame della pagliata. Continuate a rimuoverla per altri 15 minuti quindi aggiungete del sugo di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura finite col togliere il tegame dal fuoco, condite ancora con 100 gr. di burro, 150 di parmigiano ed una presa di cannella.
non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura
Prendete la quantità necessaria di polenta granita di Bergamo (3 o 400 gr. per un timballo per 7 od 8 persone bastano). Fatela cuocere in acqua e sale, badate di farla nè troppo lenta, nè troppo dura; finitela [inserto pubblicitario] con un po' di parmiggiano grattato e burro e versatela a un tratto in uno stampo liscio detto a Charlotte (specie di casseruola senza manico), della grandezza occorrente al timballo.
Prendete la quantità necessaria di polenta granita di Bergamo (3 o 400 gr. per un timballo per 7 od 8 persone bastano). Fatela cuocere in acqua e
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la pellicola superficiale ed il torsolo.
Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr'acqua se non quella che possiedono.
I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr
Accademia della crusca