Dal brodo semplice famigliare per passare al così detto brodo consumato, non solo è necessaria una cottura prolungata, ma è altresì indispensabile aggiungere maggiore quantità di carne e pollame. Ecco la dose per ottenere del buon brodo ristretto. Si mette la carne, in proporzione alla quantità di brodo che si vuole ottenere, a freddo in una pentola con un mazzetto di odori, deponendola sul fuoco. Quando è in piena ebollizione, si abbassa la fiamma del fornello e si regola di sale, disponendo il coperchio per modo di facilitare l'evaporazione. Si toglie dalla pentola la carne appena cotta, si cola e si lascia consumare il restante in lenta ebollizione per tre ore circa. Passato questo termine, si cola, si sgrassa, e si chiarifica, se ve ne è bisogno.
Dal brodo semplice famigliare per passare al così detto brodo consumato, non solo è necessaria una cottura prolungata, ma è altresì indispensabile
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza il pregio di questa minestra; oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e sono molto digeribili. Occorre semolino di grana fine che si deve intridere con le uova, qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se questa nel tirarla riuscisse troppo morbida, si aggiunge qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non attacchi al matterello.
. Se questa nel tirarla riuscisse troppo morbida, si aggiunge qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde
Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.
Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro
Anche i crostini d'acciughe si possono fare in diversi modi: generalmente si prepara del burro d'acciughe e con questo e il pane si compongono i crostini. Si prendono le acciughe nella necessaria quantità e dopo lavate e tolte loro le spine e le lische, si tritano col coltello e si passano dallo staccio. Alla pasta ottenuta si unisce burro in proporzione e, formato il composto omogeneo, si distende sulle fette di pane all'uopo preparate.
crostini. Si prendono le acciughe nella necessaria quantità e dopo lavate e tolte loro le spine e le lische, si tritano col coltello e si passano dallo
Questi crostini costituiscono un' ottima risorsa per coloro che amano fare lunghe passeggiate campestri, escursioni ecc. Sono molto sostanziosi, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
, ottimi ed appetitosi, col vantaggio che non occupano molto posto, non pesano ed ognuno può portare con sè la provvista necessaria.
La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.
condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato
Si disossa il coniglio, si passa tutta la carne alla macchina, ci si aggiunge formaggio, un uovo, sale, pepe, 3 o 4 pistacchi e se piace un piccolissimo trito di magro di pancetta di maiale. Si lavora l'impasto con tutta la calma necessaria ad ottenere un composto ben legato e formarne poi un bel salame che si fascerà strettamente con garza velata e si metterà a lessare, per un'ora e mezzo o due ore insieme a tutti gli odori. A cottura raggiunta, si toglie il salame di coniglio dal suo brodo e si fa freddare fra due piatti sotto un peso, perchè prenda più bella forma.
piccolissimo trito di magro di pancetta di maiale. Si lavora l'impasto con tutta la calma necessaria ad ottenere un composto ben legato e formarne poi un bel
Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all'individuo per mantenere il suo bilancio fisiologico, per il quale occorre che il consumo dei tessuti e dell'energia non siano causa di perdita per l'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.
Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
Per preparare quest' insalata di frutti estivi, si scelgono, nella necessaria quantità, fragole, lamponi e pesche, procurando di dare la preferenza ai frutti più belli e fragranti. Si mettono in condimento le fragole e i lamponi separatamente con zucchero in polvere e un bicchierino di cognac. Le pesche si sbucciano, si riducono a pezzi e si condiscono pure a parte con zucchero e Maraschino. Si tengono i frutti al fresco o meglio sul ghiaccio e poco prima di servirli, si uniscono insieme, bene accomodati, in un'elegante compostiera,
Per preparare quest' insalata di frutti estivi, si scelgono, nella necessaria quantità, fragole, lamponi e pesche, procurando di dare la preferenza
Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla mensa.
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa
Anche da soli, possono costituire un piatto saporito e nutriente nel seguente modo. Vi si mescoli un po' di latte, del sale e una manata di parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno caldi.
parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto
Accademia della crusca