A seconda della specie e qualità di frumento dal quale la farina deriva, variano necessariamente le proporzioni dei suoi elementi costitutivi. Così, mentre i grani duri, assai glutinosi, daranno farine ricche di materie azotate e relativamente poco amidacee, i grani teneri o gentili, più amidacei e meno ricchi di glutine dei duri, daranno farine ricche di amido e più scarseggianti di materie azotate.
A seconda della specie e qualità di frumento dal quale la farina deriva, variano necessariamente le proporzioni dei suoi elementi costitutivi. Così