Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d'erbe odorose, un mezzo bicchiere d'aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta precedente.
diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
(prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa
Si raccolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nei boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina presenta un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose d'albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile. Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate «frollare»; nell'inverno basta per questo lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa d'aceto.
necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa d'aceto.
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
Se per distruggere nelle case di città gli indesiderabili insetti, è necessario ricorrere a polveri e soluzioni, in campagna non c'è, in generale, bisogno di questi prodotti chimici. La natura ci offre in abbondanza rami e foglie i cui odori piccanti ed eccitanti, servono meravigliosamente a mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul pavimento, attaccate ai muri, chiuse in sacchetti lievi di garza e messi fra le coperte e i materassi del letto, potranno dare risultati meravigliosi.
Se per distruggere nelle case di città gli indesiderabili insetti, è necessario ricorrere a polveri e soluzioni, in campagna non c'è, in generale
Spesso i vini danno macchie assai tenaci, resistenti a qualsiasi processo di smacchiatura. Si può provare allora a stendere sulla macchia una soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido tartarico. L'anidride solforosa che viene in tal modo a svilupparsi fa, nella maggioranza dei casi, scomparire completamente la macchia. È indispensabile toglierne poi ogni minima traccia sul tessuto, con abbondante acqua fredda.
soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido
Fate la pasta con la farina, l'uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela (adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini, colatelo e coll'unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po' di burro. Completate con una tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
Fate la pasta con la farina, l'uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela
È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l'aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla sabbia che molti consigliano, ma che ha lo svantaggio di conservare sempre qualche traccia d'umidità) e affondate le uova in questa crusca, a conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l'aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un
Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di spessore e servite con maionnese.
piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d'olio e limone, conditelo se necessario di sale e
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e quando il liquido incomincia a bollire versate a pioggia ma in un sol colpo la farina lavorando energicamente con un mestolo di legno fino a quando la pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a turno bene assorbito dalla pasta stessa). Lasciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d'olio i funghi tagliati a dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre quarti d'ora prima di servire fasciate con la pasta degli stampini imburrati, fate cuocere un quarto d'ora in forno, lasciate raffreddare, rovesciate e riempite le scodelline di pasta con uno o due cucchiai di composto; servite freddo.
dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre
Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete
Batterle vigorosamente e spazzolarle con spazzola molto dura per eliminare tutta la polvere. Un lavaggio con una grossa spugna imbevuta d'acqua tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo la stuoia in un grande recipiente colmo d'acqua pulita che verrà mutata ogni volta che è necessario, far sgocciolare almeno ventiquattro ore e lasciare asciugare all'aria tre o quattro giorni.
la stuoia in un grande recipiente colmo d'acqua pulita che verrà mutata ogni volta che è necessario, far sgocciolare almeno ventiquattro ore e
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente la carne di bue dovrà avere un bel colore rosso vivo, leggermente striato di un grasso bianco e un gradevole odore; per quanto gli igienisti raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre un po' dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall'aria se si vuole conservarle il suo bel colore. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per ogni litro d'acqua un bicchier d'aceto e un bicchierino di vino bianco), pepe, spezie, erbe aromatiche, che si lascia bollire fino a riduzione di due terzi e si versa poi freddissima sulla carne. Prima di cucinare la carne di bue, quali ne siano la quantità e la qualità, sarà sempre bene batterla piuttosto forte per renderla più tenera e gustosa.
. Quando occorra conservare la carne di manzo per parecchio tempo sarà necessario immergerla in una concia composta di acqua, aceto, vino bianco (per
Accademia della crusca