È infatti necessario che la donna italiana acquisti un'esperienza pratica ed efficace per la cucina: avrà così assolto il duplice compito che la Patria attende da lei: quello di cooperare con una saggia alimentazione alla salute e alla forza fisica dei suoi famigliari e quello di contribuire, con una saggia ripartizione dei consumi, alla ricchezza economica della Patria.
È infatti necessario che la donna italiana acquisti un'esperienza pratica ed efficace per la cucina: avrà così assolto il duplice compito che la
In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta tutta la sua intelligenza, tutto il suo vigile accorgimento affinchè riescano saporite, gustose e nutrienti.
In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta
Molte volte nelle famiglie è necessario ricorrere a dei brodi chiari per comporre minestrine per persone deboli di stomaco e sottoposte dal medico ad uno speciale regime. Il brodo chiaro è derivato dalla carne di pollo o di vitello. Dalla ricetta sopradescritta si avrà un eccellente brodo chiaro da usarsi per preparare minestrine o zuppe molto delicate e facilmente digeribili.
Molte volte nelle famiglie è necessario ricorrere a dei brodi chiari per comporre minestrine per persone deboli di stomaco e sottoposte dal medico ad
Le lenticchie preparate in minestra, sono di uso antichissimo, e forse, per la poca variazione dei prodotti, nei tempi antichi, erano più stimate di quello che sono oggi. Esaù le rese celebri. Le lenticchie danno un alimento ricco di sostanze nutritive ed assai digeribile, se trattato con cura. E notorio come l'involucro di questi legumi sia indigesto; è necessario dunque curarne l'eliminazione o prolungarne la cottura. Si mondano bene le lenticchie da ogni pietruzza od altro e si mettono nell'acqua bollente, avendo cura di togliere quelle che risalgono alla superficie per completare la cottura di quelle rimaste in fondo.
notorio come l'involucro di questi legumi sia indigesto; è necessario dunque curarne l'eliminazione o prolungarne la cottura. Si mondano bene le
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di
Per essere preparati, per essere messi in condizione di difenderci, di offendere, di combattere e vincere, è necessario potenziare al massimo le energie produttive, utilizzare tutte le risorse del suolo, della tecnica, della scienza, dell'industria. Accanto alla battaglia del grano, s'impone quella dei grassi, del bestiame, dei combustibili solidi e liquidi, dei metalli, dei tessili, dei prodotti chimici, della gomma, della cellulosa. È necessario che gli strumenti della vita economica nazionale: agricoltura, industria, commercio, trasporti, credito, siano indirizzati al raggiungimento di un fine unico: l'indipendenza economica nazionale. Piano vasto, per il quale occorre un tenace coordinamento di mezzi e di sforzi, volontà tesa a superare tutti gli ostacoli; opera ciclopica che investe ogni settore della vita produttiva nazionale e richiede l'impiego di tutte le energie morali del popolo. Oggi la guerra non la fa soltanto un esercito, ma tutta la Nazione; oggi avanzano solo i popoli unitari, quelli che hanno una sola meta, che si identifica col Governo che li regge.
Per essere preparati, per essere messi in condizione di difenderci, di offendere, di combattere e vincere, è necessario potenziare al massimo le
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta
In una pentola, si fanno rosolare in 30 grammi di burro e 25 grammi di lardo, una costola di sedano, qualche foglia di salvia, una carota: tutto tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l'ebollizione, si riduce il calore, prolungando la cottura per mezz'ora.
necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da
Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario, e così crudo, si fa soffriggere con un pezzetto di burro, poi si mette a cuocere con acqua calda, versata a poco alla volta; a mezza cottura si versano i funghi precedentemente preparati.
cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali
Se tali sono gli effetti benefici che le sostanze carnee producono sull'organismo, dobbiamo pur riconoscere che, se prese in eccesso, possono esporre l'uomo a seri pericoli. Esse arrestano le trasformazioni, producono stitichezza, e forniscono un lavoro eccessivo agli organi emuntori e sopratutto ai reni. Inoltre l'incompleta elaborazione degli alimenti animali provoca nell'intestino fermentazioni velenosissime, per cui è necessario unire le carni a cibi vegetali i quali, lasciando molto residuo, facilitano la funzione intestinale.
ai reni. Inoltre l'incompleta elaborazione degli alimenti animali provoca nell'intestino fermentazioni velenosissime, per cui è necessario unire le
Già abbiamo detto le norme da seguirsi per ottenere un buon brodo, aggiungeremo ora che per avere un buon lesso, e affinchè nella carne lessata rimangano tutti i principi nutritivi, è necessario immergere la carne quando bolle ed osservare che la bollitura continui costante e mite.
rimangano tutti i principi nutritivi, è necessario immergere la carne quando bolle ed osservare che la bollitura continui costante e mite.
Ciò fatto, è necessario vigilare bene la cottura e voltare la carne il meno possibile ed anche evitare di forarla per non perdere gli elementi utili. La cottura deve essere ottenuta in fretta e quindi con fuoco ardente; e questo perchè col calore, coagulandosi l'albumina degli strati esterni della carne, si viene a formare una specie d'involucro o di crosta, che serve a rinserrare i succhi nutritivi. Si condisce con sale e pepe; quando è cotta, si manda in tavola accompagnata da spicchi di limone.
Ciò fatto, è necessario vigilare bene la cottura e voltare la carne il meno possibile ed anche evitare di forarla per non perdere gli elementi utili
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso, indi si guarnisce il piatto della lingua e si serve subito caldo.
lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto, vi si accomodano i pezzi di pollo e dopo vi si versa il sugo ben caldo, dopo averlo però passato per il colino. Si può ornare la pietanza con crostini di pane o con purea di patate o di piselli.
Perchè i pezzi di pollo siano sufficientemente bagnati dal liquido, è necessario verso la fine rivoltarli. Al momento di servire, si prende un piatto
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
A tutti questi vantaggi di ordine fisiologico ed igienico, i legumi secchi offrono il grande vantaggio economico di un prezzo relativamente mite, in confronto alle sostanze di origine animale; di modo che, nell'acquisto di essi, in sostituzione, ad esempio delle carni, si può effettuare un notevole risparmio. E siccome il prezzo degli alimenti è un fattore d'indiscutibile valore specialmente nell'alimentazione delle masse e in quella delle classi meno abbienti, è evidentemente necessario che la scelta degli alimenti si faccia cadere su quelli che, ad un prezzo piuttosto basso, accoppiano un discreto valore nutritivo, o che, a parità di prezzo, abbiano un valore alimentare maggiore.
classi meno abbienti, è evidentemente necessario che la scelta degli alimenti si faccia cadere su quelli che, ad un prezzo piuttosto basso, accoppiano un
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario
Ma non si fa solo dello spreco alimentare mangiando presto e masticando male; si fa spreco anche maggiore mangiando molto, oltre il bisogno necessario reclamato dall'età, dal sesso, dalla costituzione, dallo stato di salute, dal genere di lavoro che si compie e dalla stessa stagione dell'annata.
necessario reclamato dall'età, dal sesso, dalla costituzione, dallo stato di salute, dal genere di lavoro che si compie e dalla stessa stagione dell'annata.
Per fare queste crocchette occorrono le seguenti sostanze: gr. 500 di carne, gr. 100 di mortadella, gr. 80 di mollica di pane, gr. 100 di parmigiano grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di noce moscata, oppure prezzemolo. Si trita bene la carne e quindi la mortadella e si mette ogni cosa entro un recipiente adatto. Si inzuppa la mollica di pane nel latte e poi si unisce, un po' tritata, agli altri ingredienti preparati, rimestando bene tutto con un cucchiaio. Si aggiunge il parmigiano grattato, la panna e ad una ad una le uova, sempre rimestando; poi il sale, il prezzemolo trito e la noce moscata.
grattato, quattro cucchiaiate di latte, quattro uova, e sale quanto è necessario per dare condimento al composto. A piacimento si può unire un po' di
Si procura di formare un composto uguale e abbastanza sodo, regolandosi con le proporzioni degli ingredienti, aumentando cioè o diminuendo qualche sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta grossezza. Si passano nella farina o nel pangrattato, indi si friggono. Dopo fritte e asciugate, si accomodano a piramide sopra un piatto coperto con tovagliuolo e si servono contornate con verdura variamente preparata.
sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro
Nell'uso della cassetta di cottura bisogna tener presenti alcune importanti avvertenze: 1) venendo a mancare l'evaporazione, bisogna regolarsi a mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura, bisognerà rimettere il recipiente sul fuoco e fargli raggiungere il bollore, prima di rimetterlo in cassetta.
mettere molto meno liquido che per la cottura sul fuoco; 2) se si rendesse necessario togliere il recipiente dalla cassetta, prima della completa cottura
La manutenzione della cassetta di cottura è molto semplice: dobbiamo tener presente però che, per quanto manchi l'evaporazione e il recipiente sia sempre chiuso dal suo coperchio, il materiale isolante della parete e specie del cuscino, finisce per inumidirsi e prendere odore. Sarà quindi necessario areare la cassetta dopo la cottura. La spesa e la fatica della confezione essendo minima, si può provvedere ad avere due cassette, sia di ricambio, sia per due cotture contemporanee.
necessario areare la cassetta dopo la cottura. La spesa e la fatica della confezione essendo minima, si può provvedere ad avere due cassette, sia di ricambio
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni
Usando un fornello a gas dobbiamo infine ricordare che in esso il calore si trasmette, quasi completamente, attraverso il fondo del recipiente da scaldare e non attraverso le sue pareti verticali, le quali ricevono soltanto una minima parte di quei prodotti di combustione che s'innalzano lungo di esse. Di conseguenza se si colloca sur un fornello un recipiente di diametro inferiore a quello del fornello stesso, la fiamma si spande fuori del recipiente e la massima parte del calore va perduta. È bene tener presente dunque che, per godere i vantaggi economici della cucina a gas, è necessario usare recipienti adatti alla grandezza dei fornelli, che abbiano cioè un diametro superiore di circa un terzo di quelli del bruciatore e preferibilmente a fondo piano. E poichè per le occorrenze di una famiglia è indispensabile usare anche recipienti piccoli, ne deriva che si devono scegliere fornelli di cui, almeno uno, sia di piccole proporzioni.
recipiente e la massima parte del calore va perduta. È bene tener presente dunque che, per godere i vantaggi economici della cucina a gas, è necessario
Accademia della crusca