Per ottenere gnocchi gustosi e soffici occorre una zucca di buona qualità, dolce e non acquosa. Spellate la zucca, togliete la parte spugnosa, dove sono i semi, e lessatela in acqua salata. Quando è ben cotta schiacciatela, unite il sale, le uova, la farina ed un bicchiere di latte. È difficile dare la dose esatta della farina e del latte, perchè dipende dalla maggior o minor farinosità della zucca. Quando avrete ottenuto un impasto ben amalgamato e di media consistenza, formatene delle pallottole, infarinatele e gettatele in abbondante acqua salata bollente. Vi consigliamo di tenere la farina piuttosto scarsa e di provare a mettere a bollire un solo gnocco; potrete in tal modo rendervi conto se è necessario o meno di aggiungere nuova farina. Tenete presente che la farina oltre a tenerli assieme indurisce i gnocchi. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola e conditeli con burro fritto e parmigiano grattugiato.
farina piuttosto scarsa e di provare a mettere a bollire un solo gnocco; potrete in tal modo rendervi conto se è necessario o meno di aggiungere nuova
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova e condite con sale e pepe; disponete su ogni uovo qualche filetto d'acciuga e la mozzarella tagliata in filetti sottilissimi. Infornate per il tempo necessario alla cottura delle uova e, appena togliete il recipiente dal forno, versate sui tuorli 50 grammi di burro in cui avrete stemperato e fatto cuocere per qualche minuto 2 o 3 acciughe.
'acciuga e la mozzarella tagliata in filetti sottilissimi. Infornate per il tempo necessario alla cottura delle uova e, appena togliete il recipiente dal
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
Fate bollire le uova per 4 minuti, quindi estraetele, passatele in acqua fredda e sgusciatele con molta cura affinchè non si rompano gli albumi. Intanto avrete preparato la purea di pomidoro nel modo seguente. Tagliate a fette sottili le cipolle e mettetele in un tegame con il burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia o due di lauro ed un po' di pepe in grani; appena le cipolle saranno diventate bionde, aggiungete i pomidoro tagliati a pezzi e senza semi. Salate, aggiungete, se necessario, un poco di brodo, coprite e fate cuocere adagio. Quando le cipolle saranno diventate tenere ed i pomidoro sfatti, togliete dal fuoco e passate tutto dal setaccio. Disponete le uova nel piatto di portata, versatevi sopra la purea di pomidoro calda e servite.
pezzi e senza semi. Salate, aggiungete, se necessario, un poco di brodo, coprite e fate cuocere adagio. Quando le cipolle saranno diventate tenere ed i
Vi sono due tipi di frittata: quella classicamente italiana, piatta e rotonda, e quella francese, ripiegata e ovale, comunemente chiamata « omelette ». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È
Prima di svuotare il pesce, è necessario procedere alla pulitura della pelle: -l'operazione sarà così più agevole, essendo il pesce intero, e quindi più sodo. Certi pesci vanno squamati, grattandoli a cominciare dalla coda verso la testa con l'apposito arnese, o in mancanza di questo, con un coltello, o meglio ancora con una forchetta.
Prima di svuotare il pesce, è necessario procedere alla pulitura della pelle: -l'operazione sarà così più agevole, essendo il pesce intero, e quindi
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la pelle per distaccarla, e prendetela con una tela in modo di poterla voltare e staccare senza che vi scivoli dalle mani. Userete il medesimo sistema anche per la razza, ma, siccome la pelle di questo pesce è molto difficile da distaccare, immergete un momento il pesce in acqua bollente per facilitare l'operazione.
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la
Se vorrete cuocere dei tranci piuttosto grossi al « court-bouillon » sarà necessario avere l'apposita pescera munita di una griglia mobile, ciò che vi eviterà di ridurre il pesce in briciole al momento di levarlo. Se poi vorrete evitare che si disfi durante la cottura, sarà bene che lo avvolgiate in un lino fino.
Se vorrete cuocere dei tranci piuttosto grossi al « court-bouillon » sarà necessario avere l'apposita pescera munita di una griglia mobile, ciò che
3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si incomincia a staccare la pelle in giro all'incisione prendendola con le dita e, appena comincia a staccarsene un po' ci si aiuta con un panno, altrimenti la pelle scivolerebbe essendo viscida, infine la si rovescia tutta come un guanto.
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire lasciando cuocere per l/2 ora; salate e servite caldo.
pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire
Tagliate a pezzi il pesce dopo averlo ben pulito e toltene le uova che terrete a parte, e bagnatelo con 2 cucchiai da minestra di aceto. Fatelo cuocere così a fuoco piuttosto lento per circa 20 minuti, unendovi anche una bottiglia di birra, 3 fette di pane pepato, una cipolla, 2 fette di limone, 1 foglia di lauro, odore di garofano e qualche granello di pepe. A parte fate cuocere le uova del pesce in un po' di acqua salata. Quando la carpa sarà pronta, scolatela, e passatene il liquido allo staccio, in modo da ottenere una salsa un po' densa, se è necessario, legate con un po' di farina; questa salsa deve essere di sapore agrodolce ed eventualmente potrete zuccherarla un pochino. Mettete poi i pezzi di pesce su un piatto caldo, e attorno le uova del pesce cotte disposte in ordine; bagnate tutto con una parte della salsa, e servite l'altra a parte nella salsiera. Accompagnate il piatto con delle patate bollite.
pronta, scolatela, e passatene il liquido allo staccio, in modo da ottenere una salsa un po' densa, se è necessario, legate con un po' di farina
Squamate e vuotate l'orata, poi ponetela in un piatto lungo di pirofila e unitevi il vino bianco, brodo, prezzemolo e cipollina tritati fine, sale, pepe, pangrattato e due o tre pezzetti di burro che porrete sopra il pesce. Fate cuocere a forno moderato per circa 25 o 30 minuti, e a parte preparate una salsa bianca, con due cucchiai di farina, metà acqua e metà sugo di cottura del pesce, sale e pepe, unitevi i funghi tagliati a pezzi e passati un momento al burro. Versate nella salsa anche un poco di succo di limone, se è necessario, poi versatela intorno al pesce e servite nel medesimo piatto in cui è sfato cotto il pesce.
un momento al burro. Versate nella salsa anche un poco di succo di limone, se è necessario, poi versatela intorno al pesce e servite nel medesimo
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte
La parte migliore per preparare un buon arrosto è la noce ed è anche necessario che non sia in poca quantità. Prendete una bella noce di vitello, legatela e ponetela in una casseruola con burro e olio in parti eguali; condite con sale e pepe, copritela con una carta unta di burro e passate la casseruola nel forno già riscaldato. Fate cuocere lentamente per un'ora circa. Voltate la carne di tanto in tanto e se durante la cottura si prosciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo. Potrete servirla intera o affettata.
La parte migliore per preparare un buon arrosto è la noce ed è anche necessario che non sia in poca quantità. Prendete una bella noce di vitello
Fate fondere in una teglia il burro, quando è bollente mettetevi la carne e fatela rosolare bene da ambo le parti. Poi mettete la carne, il prezzemolo, le carote e le olive in una casseruola, unitevi anche gli altri ingredienti, coprite ermeticamente la casseruola e fate cuocere in forno a calore moderato per circa quattro ore, fin che la carne sarà ben tenera. Se la chiusura non fosse ermetica, sarà necessario aggiungere durante la cottura dell'altro liquido, per poter mantenere morbida la bistecca. Servitela nella medesima casseruola in cui è stata cotta.
moderato per circa quattro ore, fin che la carne sarà ben tenera. Se la chiusura non fosse ermetica, sarà necessario aggiungere durante la cottura dell
Pensiamo sia di grande aiuto alla padrona di casa avere sottomano uno schema medio di preparazione per un buffet di una trentina di persone. Su questa base si potranno fare malte varianti a seconda delle proprie possibilità, dei propri gusti, delle abitudini della città o della regione in cui si vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità e la convinzione che la riunione sarà perfettamente riuscita. Naturalmente, sulla propria esperienza personale ogni padrona di casa modificherà di volta in volta lo schema dei suoi ricevimenti. Con questi consigli desideriamo soprattutto venire in aiuto a chi, per estrema giovinezza o per inesperienza, potrebbe trovarsi in serio imbarazzo.
vive. Ma un punto di partenza è sempre necessario e dà, a chi ha intenzione di ricevere un gruppo abbastanza numeroso di amici, una grande tranquillità
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli di acqua. Fateli cuocere fin che saranno a metà cottura e scolateli; a parte fate rinvenire intanto le cipolle nel burro fin che saranno morbide e rosolate, aggiungetevi allora tutti gli altri ingredienti, e mescolate bene ogni cosa. Lasciate cuocere poi versate questa salsetta sui fagioli già scolati, rimestando ancora bene; infine mettete il composto nella casseruola e fate cuocere a forno moderato per circa due ore. Se durante la cottura vi parrà che il liquido si sia troppo ristretto lasciando seccare i fagioli più del necessario, allungate con dell'altro liquido. Servite subito caldo.
parrà che il liquido si sia troppo ristretto lasciando seccare i fagioli più del necessario, allungate con dell'altro liquido. Servite subito caldo.
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la pasta con la farina e un poco di acqua, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che tagliere te a dischetti, come se si trattasse di ravioli. Mettete in ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. In Sardegna si usa cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio grattugiato.
bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi privazioni: tutti gli alimenti gli sono permessi. Abbondi, però, di carni, specialmente rosse e arrostite; di uova, di farinacei, di latticini... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti soltanto di gravare lo stomaco col pane, che è di digestione più difficile dei grissini e delle cosiddette « fettucce ». E cerchi anche di abituarsi a mangiare ogni tanto della carne cruda, com'è indicato nella seguente preparazione: ne ritrarrà grandissimo giovamento.
sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
Tagliate 12 fettine di pane « carré » a foggia di filetti di pollo, fatele friggere finchè sono dorate e lasciatele poi raffreddare. Tagliate le punte agli sparagi (del rimanente vi servirete per altro uso) e fatele lessare in acqua bollente salata. Toglietele cotte, ma sode. Spalmate leggermente i crostoni di pane con la farcia di pollo e applicate su ognuno di essi tre punte di sparagi che terrete riunite verso l'estremità del filetto di pane, tracciando poi con la farcia spinta al cornetto, un bottoncino e un cordoncino nel mezzo del quale porrete un piccolo disco di lingua rossa in modo da simulare un fiore. Adagiate questi crostoni così preparati in una teglia unta di burro, coprite con un coperchio sotto al quale metterete un foglio di carta pure unta. Passatela in forno per il tempo necessario a cuocere la farcia, circa 20 minuti, indi disponeteli con garbo sul piatto e cospargeteli leggermente di una buona maionese non troppo densa.
di carta pure unta. Passatela in forno per il tempo necessario a cuocere la farcia, circa 20 minuti, indi disponeteli con garbo sul piatto e
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.
non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene
Questa salsa è si può dire « classica », originaria dell'Anjou, dove rappresenta un vero vanto della cucina locale. Si dice che solo le cuoche di quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in bianco. Tritate un po' di cipollina e una manciata di foglie di prezzemolo, metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere d'aceto e lasciate che il liquido si riduca fino ad un terzo del suo volume. Ritirate la casseruolina sull'angolo del fornello dopo aver passato l'aceto a traverso un setaccio, e cominciate ad aggiungere un pezzettino di burro, mescolando sempre e aggiungendo via via altro burro, fino a che la salsa è pronta. La salsa deve essere bianca e cremosa, soffice e leggera. Alla fine unite sale e pepe. Bisogna fare attenzione che il calore non sia troppo forte, altrimenti il burro diventa liquido e perde la sua consistenza di crema, quella consistenza che è la caratteristica di questa salsa.
quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in
Scegliete dei pomidoro ben maturi, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, alle carote, al basilico, il tutto tritato fine. Lasciate cuocere il composto per circa tre quarti d'ora poi levate dal fuoco, e passate al setaccio. Se è necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un poco.
necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un
Accademia della crusca