In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
« smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto
Le grandi stelle del cinema non ignorano che per loro la bellezza è una necessità di vita, nella quale è racchiuso il segreto del successo o dell'insuccesso; la macchina da presa è crudele e spietata e rivela, anzi aggrava, il più piccolo difetto fisico. Perciò seguono scrupolosamente il regime prescritto, sapendo che esso le pone sulla sicura base di una perfetta salute.
Le grandi stelle del cinema non ignorano che per loro la bellezza è una necessità di vita, nella quale è racchiuso il segreto del successo o dell
Un adulto ha bisogno di mezzo grammo di calcio al giorno per correggere i suoi tessuti e, tra questi, nutrire anche i denti. In circostanze particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di formare le ossa. I cibi che costituiscono la base dei pasti normali (carne, patate, pane, paste) sono notevolmente poveri di calcio. Quelli nominati più sopra ne contengono nelle proporzioni seguenti:
particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
I fondi di cottura « roux » sono fra queste basi. Essi consistono in una salsa ottenuta con la torrefazione di una certa quantità di farina in un corpo grasso e con l'aggiunta di un liquido caldo. A seconda del grado di torrefazione della farina, la salsa prenderà un tono più o meno scuro e un sapore più o meno marcato. I fondi di cottura sono di tre qualità: fondo bianco, biondo o bruno (« roux blanc, roux blond, roux brun »). I liquidi aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che la cottura e la torrefazione avvengano in maniera completa e regolare. In questo modo la farina si impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Se anche al momento in cui si aggiunge il liquido si formassero dei grumi, essi scompaiono se si lavora rapidamente la salsa. Quando l'aggiunta del liquido viene fatta prima che la farina cominci a colorarsi si ottiene il fondo bianco, se la farina è appena dorata si ottiene il fondo biondo, mentre se si lascia colorare fortemente la farina, si avrà il fondo bruno. Non bisogna tuttavia spingere troppo la torrefazione, altrimenti si otterrebbe un fondo nerastro e di sapore amarognolo.
impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a
Accademia della crusca