23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occorrente per farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuoceteli a forno allegro. Levate il coperchietto, e introducetevi un po' di purée di pollo (vedi Ripieni). Chiudete assicurando il coperchietto col tuorlo d'uovo. Bagnateli poi nel latte misto con uovo e friggeteli nello strutto. Volendo servire questi panini come un fritto, potete anche involgerli nel pangrattato.
crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume sbattuto, cuoceteli a forno ardito; mentre sono ancora fumanti, fendeteli da un lato e introducetevi del burro fresco per servirli subito col caffè o col thè. Per queste operazioni vi occorrerà circa un intervallo di 5 ore.
farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa
La mattina seguente versatela sulla spianatoja, e lavoratela di nuovo, aggiungendo la farina che necessita, sbattendola contro il legno e percuotendola col matterello. Dopo mezz'ora circa dividetela in tre parti, formate tre rotoli eguali, uniteli da una parte, fate la treccia, riunite il fondo dei tre rotoli in un rotolo solo,assottigliatelo e riconducetelo al punto di partenza della treccia. Collocate la focaccia sopra una piastra lievemente unta e infarinata; lasciatela fermentare in luogo tiepido molto bene coperta e difesa dall'aria, doratela con dell'ovo sbattuto, spargetevi sopra dei granelli di zucchero e cuocetela a forno caldo. In un'ora circa dovrebbe essere cotta.
La mattina seguente versatela sulla spianatoja, e lavoratela di nuovo, aggiungendo la farina che necessita, sbattendola contro il legno e
III. Dimenate un'ora 3 rossi e 3 ova intere con 6 cucchiai di zucchero finissimo, unitevi 20 gr. di cedro, 30 gr. di arancetti tritati colla lunetta e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto le mani, e
e la quantità di farina fina che necessita per farne una pasta maneggiabile. Riducetela sulla spianatoja in forma di lunghi bachini, rotolandola sotto
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o spalmatelo di burro. La prima fetta non s'adopera.
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale
Accademia della crusca