273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che vivono nelle acque correnti e nelle fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso verdastro ed il ventre inargentato.
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol essere sommamente fresco, perocchè tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato: il brillante argentino delle sue squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol
344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e frutta secche come negli altri mesi.
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già
Accademia della crusca