14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con burro mischio ad un po' di prezzemolo trito con aglio, un po' di sale e pepe, decorateli con 30 grammi di tartufi bianchi tagliati a fette sottili, rompetevi entro le uova e ponetele in un tegame con acqua che giunga a metà d'essi stampi; fate bollire adagio con fuoco sopra; appena che le uova sono cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con
72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di radici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versatevi sopra 1 litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento mestolando; mettete entro le scorzenere, fatele cuocere finchè sono tenere e che restino immerse nel suddetto preparato, scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6 salse).
72. Della scorzanera (salsifis) in salsa. - La scorzanera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli
19. Pasta maddalena negli stampi. - Dose: 6 rossi d'uova, 2 ettogrammi di zucchero bianco, sbattete il tutto in una terrina finchè venuto bianco, spesso e voluminoso, mescolate leggermente 1 ettogramma e 6 decagrammi di burro fresco appena fuso, più 2 ettogrammi di farina stacciata fina e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, un po' di cannella in polvere o scorza di limone trita, unito il tutto ben liscio empitene dei piccoli stampi di latta o di rame unti e infarinati, oppure delle cassette di carta, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti, raffermi nel mezzo, di colore biondo, cresciuti del doppio, staccateli e serviteli; potete prima di cuocerli mischiare 60 grammi di frutti confettati tagliati a dadi, ovvero dell'uva Malaga e tagliateli dopo cotti (Vedi disegno, tav. 7, fig. 15 e 16).
19. Pasta maddalena negli stampi. - Dose: 6 rossi d'uova, 2 ettogrammi di zucchero bianco, sbattete il tutto in una terrina finchè venuto bianco
24. Biscottini alla cannella all'inglese. - Sbattete 6 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, uniteli i 6 rossi passati prima alla stamigna e 2 ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color biondo, staccateli e serviteli.
setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col
31. Briozzi (brioches) al lievito di birra. - Dose: farina bianca di semola fina 4 ettogrammi, burro fresco 2 ettogrammi e 60 grammi, uova intere 6, latte 2 cucchiai a bocca, sale 6 grammi, zucchero pesto 10 grammi, buon lievito di birra asciutto e passato al setaccio 25 grammi. Prendete il quarto della farina, formatene una pasta molle sciogliendo in essa il lievito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, fatta a pallottola spolverizzata di farina, tagliatela un po' sopra a forma di croce, ponetela in un tegame infarinato, posto in luogo tiepido e lasciatela a levare finchè sia cresciuta del doppio. Formate intanto una pasta col resto della farina, burro, uova, ben sbattuta sul tavolo da pasta o terrina affinchè riesca ben unita e legata in corpo, aggiungete la pasta lievitata, ben unita, riponetela sopra un piattello o coppa di legno infarinata e lasciatela così a fermentare in luogo tiepido per 3 o 4 ore più o meno secondo il grado di calore e la forza del lievito; cresciuta quasi del doppio, rimpastatela piegandola adagio 2 o 3 volte su se stessa, lasciatela ancora levare un'ora incirca ed otterrete così una pasta spugnosa elastica da potervene servire per molte cose. Quindi formate i briozzi ponendo la pasta sul tavolo infarinato e dividendola in 10 pezzi, levatene un terzo da ciascheduna parte, formate tante pallottole del resto, ponetele nei piccoli stampi unti, di rame o di latta detti a briozzi (Vedi disegno, tav. 7, fig. 1), indoratele con uova sbattuto, fatele un buco sopra col dito, riponete il terzo che avete levato, fatelo a pallottole, indorate d'uovo per tutte fateli cuocere a forno piuttosto caldo, cotti raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli caldi spolverizzati di zucchero. Invece di porli negli stampi potete farli su carta unta dando loro la forma d'una mela, pera, ovvero un sol pane lungo e dopo tagliarlo a fette, quindi ghiacciarle con zucchero bianco unito a bianco d'uova ed un po' di rhum (Vedi N. 17, pasta genovese), oppure date loro la forma di bastoncini per bagnare nel caffè. Con questa pasta potete fare dei saverins facendoli cuocere in piccoli stampi unti e quindi servirli con sciroppo fatto con due parti zucchero, una d'acqua ed un'altra di rhum ed una scorza di limone grattugiata in cui dovranno essere intinti, ossia umiditi d'esso.
raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli caldi spolverizzati di zucchero. Invece di porli negli stampi potete farli su carta unta dando loro
152. Gelatina negli aranci al curaçao. - Prendete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e vuotateli bene con un cucchiarino a caffè, gettateli nell'acqua, passate il sugo estratto alla tovaglia e filtratelo chiaro (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2 e 4). Fate quindi una gelatina come s'è detto sopra N. 147 aggiungendole di più la sottile scorza di due limoni e di due belle arancie, filtrata, chiara e fredda unitele il sugo filtrato degli aranci, più 6 cucchiai di buon curaçao e tingetene la metà in rosso colla straccia di levante (Vedi sopra N. 148). Ponete le scorze degli aranci sul ghiaccio e se qualcuna è bucata saldatela con del burro, riempitele della preparata gelatina fatta prima raffreddare e che comincia a congelarsi, ponendo in una la gelatina rossa e nell'altra la bianca; ben congelate ferme disponetele sul piatto con tovaglia sotto metà intere e metà tagliate a spicchi e intrecciati fra loro, rossi, bianchi con foglie verdi di limone in modo che facciano bella figura e servite.
152. Gelatina negli aranci al curaçao. - Prendete 10 buoni aranci mezzani di Messina, fateli un buco largo un soldo dalla parte del picciuolo e
Accademia della crusca