Questo Manuale, che dedico alla famiglia militare italiana, ha per scopo di offrire riunite in un solo volumetto le più indispensabili notizie che trovansi sparse nei libri, nelle monografie, nei giornali, nelle pubblicazioni regolamentari sulla composizione, sul valore nutritivo, sui caratteri, sulle alterazioni e falsificazioni più frequenti e dannose, sui modi di preparazione, correzione e conservazione più in uso degli alimenti concessi alla truppa. È un capitolo d'igiene militare, forse il più vasto e difficile, certo importantissimo fra tutti, che io tento così divulgare fra le classi dirigenti dell'esercito, dalle quali appunto occorre sia ben conosciuto per il benessere fisico del soldato.
trovansi sparse nei libri, nelle monografie, nei giornali, nelle pubblicazioni regolamentari sulla composizione, sul valore nutritivo, sui caratteri
b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti:
b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri
Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.
del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.
Trattandosi di dover trasportare pane da munizione per la truppa in campagna, o per altra circostanza, si useranno identiche precauzioni alle sopra ricordate, adoperando, tanto per le vie ordinarie, quanto per le ferrovie, carri appositi nei quali i pani non siano ammonticchiati, ma disposti in scaffali, come nei magazzini, affinchè possano godere il beneficio della ventilazione e continuare a raffreddarsi gradatamente durante il trasporto, se furono caricati caldi, e restare allo stesso tempo riparati dalla pioggia, dal polverio, dall'azione diretta dai cocenti raggi del sole.
ricordate, adoperando, tanto per le vie ordinarie, quanto per le ferrovie, carri appositi nei quali i pani non siano ammonticchiati, ma disposti in
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre diversi gradi di biscottatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti.
Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione biscottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre
I. Un segno generico delle falsificazioni del pane mediante le sostanze organiche riunite nei primi due gruppi, è l'eccesso dell'acqua d'idratazione resovi appunto possibile dalla virtù igroscopica accentuata dalle sostanze stesse.
I. Un segno generico delle falsificazioni del pane mediante le sostanze organiche riunite nei primi due gruppi, è l'eccesso dell'acqua d'idratazione
f) Il frumento, come può essere attaccato da parassiti animali, può essere grandemente danneggiato da parassiti vegetali, o funghi microscopici (micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.
(micromiceti), che lo invadono nei varî stadi della sua vita.
Ove poi i magazzini non riuniscano tutti i requisiti detti di sopra, dovrà esaminarsi soventissimamente il frumento, in specie durante la stagione estiva e nei tempi umidi e sciroccali, per vedere se dà segni di incipiente alterazione, onde provvedere energicamente e senza indugio.
estiva e nei tempi umidi e sciroccali, per vedere se dà segni di incipiente alterazione, onde provvedere energicamente e senza indugio.
Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.
, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione e ventilazione del grano.
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero
1° Delle leguminose (vecce, fave, fagiuoli). - Granuli grossi, reniformi, ovoido-cilindrici, talora ovoido-sferici. Ilo longitudinale irregolarmente lacerato (fig. 24, VII). A luce polarizzata presentano dei punti brillanti in campo scuro posti nei quattro segmenti di una croce oscura. Persistono anche variando l'intensità della luce.
lacerato (fig. 24, VII). A luce polarizzata presentano dei punti brillanti in campo scuro posti nei quattro segmenti di una croce oscura. Persistono
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili, in climi caldo-umidi.
21. — Valore nutritivo. Il riso è il seme della Oryza Sativa, pianta acquatica che non si può coltivare se non nei terreni bassi, umidi, inondabili
L'uso di queste conserve porta dei reali vantaggi alle armate di terra e di mare, offrendo l'opportunità di confezionare per il soldato una razione alimentare mista e variata, quando anche le circostanze siano contrarie a realizzare questo scopo, come nei lunghi assedi e nei lunghi viaggi di mare. Però sembra che, in genere, nei legumi in conserva, anche i meglio apparecchiati, la facoltà antiscorbutica sia alquanto affievolita, se si voglia fare eccezione dal così detto sauerkraut.
alimentare mista e variata, quando anche le circostanze siano contrarie a realizzare questo scopo, come nei lunghi assedi e nei lunghi viaggi di mare
II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di menzione sono:
II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di
I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso metodo inglese per asfissia, che consiste nello stordire l'animale con un forte colpo in testa e nel praticargli quindi l'insufflazione di aria nei cavi pleurali (mediante adatto trequarti) onde ucciderlo prontamente, se è ottimo modo di macellazione per ottenere le famose carni patentate da roast-beef, è anche tale da predisporle a prontissima putrefazione, appunto perchè non dissanguate, e da renderle perciò improprie per la lessatura od altro modo di preparazione.
I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso
2° Forme di carbonchio (antrace). Si presenta ne' cavalli, nei bovini, nelle pecore, nei porci (ed anche nei volatili e nelle selvaggine) e può trasmettersi agli altri animali ed all'uomo. È malattia acuta e per lo più mortale. Benchè le carni carbonchiose usate come alimento siano molte volte innocue, dev'essere assolutamente vietato farne uso, perchè talora produssero malattie gravi a decorso acuto e morte. L'abitudine di mangiare la carne poco cotta e sanguinante espone più facilmente a questo danno. Il sangue invaso ed alterato profondamente dai bacteridi carbonchiosi è il principale veicolo della infezione.
2° Forme di carbonchio (antrace). Si presenta ne' cavalli, nei bovini, nelle pecore, nei porci (ed anche nei volatili e nelle selvaggine) e può
6° Un simile precetto vale per le carni di animali affetti da neoplasmi maligni, ed in special modo da carci-noma e sarcoma, quando tali neoformazioni accennano già ad esulcerazione. Tali neoplasmi si presentano qualche volta nei bovini. Nei cavalli sono invece frequenti i tumori melanotici i quali, se esistono sulla pelle soltanto, non hanno importanza sull'uso della carne, ma se ne esistono ne' visceri o ne' muscoli, allora la carne non deve accettarsi per l'alimentazione dell'uomo.
neoformazioni accennano già ad esulcerazione. Tali neoplasmi si presentano qualche volta nei bovini. Nei cavalli sono invece frequenti i tumori melanotici i quali
1° Cachessia idatiginosa. È frequente nei suini, più rara nei giovani bovini, e più rara ancora ne' cavalli. Essa consiste nello sviluppo di cisticerchi nelle parti carnose dell'animale, di preferenza nel diaframma, nel cuore, nella lingua, nel connettivo sottocutaneo ed intermuscolare, constatabili anco ad occhio nudo e caratterizzabili poi in un modo sicuro con l'osservazione microscopica anche a debole ingrandimento, la quale mette in evidenza lo scolice caratteristico del parassita come lo accenna la fig. 28.
1° Cachessia idatiginosa. È frequente nei suini, più rara nei giovani bovini, e più rara ancora ne' cavalli. Essa consiste nello sviluppo di
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini, delle pecore e dei porcini e rappresentano lo stadio larvale della tenia echinococco. Tanto questa, che la tenia del cenuro cerebrale vivendo soltanto nell'intestino del cane e non in quello dell'uomo, le carni di pecora e montone affetti da vertigine idatiginosa, e quelle di animali invasi da echinococco non possono nulla trasmettere all'uomo.
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini
3° Distomatosi epatica. Cachessia acquosa. Propria delle pecore e più di rado dei bovini, delle capre, de' porci. È causata dai pascoli paludosi ed inondati in annate umide, e consiste nello sviluppo dei distomi nei dutti biliari, che producono la cachessia ictero-verminosa.
inondati in annate umide, e consiste nello sviluppo dei distomi nei dutti biliari, che producono la cachessia ictero-verminosa.
Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare la carne di animali così affetti.
Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare
4° Bronchite verminosa. È prodotta da piccoli vermi filiformi (Strongili), lunghi 1-3 cent., che si sviluppano nella trachea e nei bronchi ed è frequente nelle pecore, più rara ne' porci e nei vitelli.
4° Bronchite verminosa. È prodotta da piccoli vermi filiformi (Strongili), lunghi 1-3 cent., che si sviluppano nella trachea e nei bronchi ed è
Distoma lanceolato (Distomum lanceolatum) lungo 4-8 mill. largo 1-2 1/2 mill.; si trova nei bovini, nelle pecore, nelle capre, nei porci. Macellando l'animale prima della cachessia idropigena, può essere utilizzato, fatta eccezione del fegato.
Distoma lanceolato (Distomum lanceolatum) lungo 4-8 mill. largo 1-2 1/2 mill.; si trova nei bovini, nelle pecore, nelle capre, nei porci. Macellando
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura da poco e non ha raggiunto un alto grado.
La carne degli animali affetti non è adatta per lo spaccio. Nei bovini (di rado affetti) la macellazione può esser per messa, quando il tetano dura
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la visita ed accettazione ad una commissione composta di un ufficiale commissario, di un ufficiale contabile delle sussistenze militari e di un ufficiale veterinario.
I buoi vivi o la carne macellata da introdursi in qualsiasi circostanza nei magazzini delle sussistenze militari, dovranno essere presentati per la
d) La visita dell'animale macellato è il complemento indispensabile di quella dell'animale vivo, perchè ci permette la ispezione dei singoli visceri nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell'ispezione, benchè accurata, dell'animale in piedi.
nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell'ispezione, benchè accurata, dell'animale in piedi.
38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei luoghi dove venga
38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non rinnuovata e calda.
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non
Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l'igiene militare.
Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l
Le principali disposizioni contenute nei ricordati paragrafi sono le seguenti: ogni razione di caffè è di grammi 15 (torrefatto) coll'aggiunta di grammi 22 di zucchero quale condimento; ogni razione di vino è di 25 centilitri (194).
Le principali disposizioni contenute nei ricordati paragrafi sono le seguenti: ogni razione di caffè è di grammi 15 (torrefatto) coll'aggiunta di
Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè artificiale tostato.
Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè
Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose, possedendo esso la proprietà singolare di assorbire sollecitamente e mantenere con tenacità qualsiasi odore estraneo.
Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose
4° Viscosità del vino; vino grasso o filante, oleoso. Malattia rara nei vini rossi, frequente nei bianchi, deboli e poveri di tannino, che intorbidano e si fanno viscosi, densi, filanti per un fermento speciale filamentoso costituito da globuli estremamente piccoli, disposti in catena e che si moltiplicano a dismisura in seno al vino.
4° Viscosità del vino; vino grasso o filante, oleoso. Malattia rara nei vini rossi, frequente nei bianchi, deboli e poveri di tannino, che
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina seguente la tavola della costituzione dei medesimi nei principali eserciti d'Europa.
seguente la tavola della costituzione dei medesimi nei principali eserciti d'Europa.
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto lievitato, non salato, molto cotto: posto insomma nella condizione di potersi conservare a lungo.
80. — Sua importanza e composizione. La galletta, nei viveri di riserva, rappresenta il pane e, di fatto, non è che una foggia di pane poco o punto
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato, appunto nell'intento di poterne prontamente constatare le possibili alterazioni e provvedere all'occorrenza.
Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato
Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.
Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze
È da avvertirsi che quando, dopo aperte alcune scatolette avariate, si prosegue la visita di altre, può avvenire che anche le persone più pratiche siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata alle scatolette. Ad ovviare tale inconveniente, che si verifica specialmente nella stagione calda, gioverà disporre che, operata una prima visita esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente dal magazzino (§ 638).
che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata
1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
Lavate i legumi, come ceci, lenti, fave, piselli, ecc. nell'acqua fredda appena raccolti e fateli seccare Perfettamente al sole. Tutti gli insetti già sviluppatisi nei legumi ne sfuggiranno e quelli che non lo sono ancora non si svilupperanno altrimenti.
già sviluppatisi nei legumi ne sfuggiranno e quelli che non lo sono ancora non si svilupperanno altrimenti.
Accademia della crusca